| 1. | ひき肉に塩・コショウを入れて肉の粒が完全になくなり、白く粘りが出るまで手早く、よく捏ねる。（よく捏ねる事で、肉汁を内部に留めておく構造に仕上がります。ただし、手の温度で肉を温めてはいけません。肉の脂が溶けて来てしまいます。夏場は当て氷するなどして特に注意しましょう。）冷蔵庫で一旦休ませる。 |
| 2. | マッシュルームをエマンセ（薄切り）し、フライパンにバター入れ、火にかける。シュワシュワとバターが泡上になったら、マッシュルームを炒め、アセゾネ（塩・コショウ）（分量外）し、味を整えておく。マッシュルームは網にあげておく。 |
| 3. | シュー生地（バターがタップリ入っていて、コクが出ます。舌触りも滑らかになり、お勧めです。作り過ぎて冷凍庫に眠っているシュー生地を使うと良いでしょう。無ければ、食パンをおろし金でおろして生パン粉を作りましょう。）を細かくちぎって牛乳に浸す。しっかり浸ったら、溶き卵と合わせておく。ベーコンは、アッシェ（みじん切り）しておく。タマネギをアッシェ（みじん切り）し、少量のサラダ油ででシュエ（優しく炒める）する。きつね色になるまで炒め、バットにあげてしっかり冷ましておく。 |
| 4. | ニンジンは１cm各にカットし、アスパラは茎の部分１cmをカットし（固い芯があります。）皮をむいておく。ニンジンとアスパラを塩ゆでし、氷水でしっかり冷やして水気を切っておく。 |
| 5. | しっかり冷めた２、３、ナツメグ、ニンジンを混ぜ合わせておく。寝かせた１の肉と一体になるまで混ぜ合わせる。（ここでもスピーティでに作業しましょう。一部をフライパンで焼いて塩加減を確認しましょう。ベーコンの塩気があるので、全重量の１％〜1．3％を目安に塩を加減してください。）全体が混ざったら、少しずつ具をキャッチボールして空気を抜きながらテリーヌ型に詰めて行く。 |
| 6. | テリーヌ型の高さ１／３まで具を詰めたら茹でたアスパラを１列並べ、上から同様に空気を抜きながら具を詰めて行く。全て詰まったら、冷蔵庫で１時間程寝かせる。 |
| 7. | オーブン１９０度で２５〜３０分程焼く。網にあげて出来上がり。（半分の量で作る際は、温度と時間を調整してください。）（ブリデ針もしくは、竹串などで中心に穴をあけた際、濁った肉汁が出て来る場合は、まだ中が焼けていません。透明な液体が溢れ出て来たら、焼けた合図です。） |
| 8. | 【番外編】：ソースは、テリーヌ型に溢れ出た肉汁を集め、上澄みの脂を取り除き、残った肉汁をフライパンで煮詰める。ブランデー、トマトペースト、中濃ソース、塩、コショウ、砂糖、水を入れて煮詰めて甘辛く仕上げて出来上がり。 |
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