職人の技

Ｖ金1号の三徳庖丁を砥ぎ込み、ある程度の切れが得られるようになった。そうしたら、どんな庖丁が必要か、何を望むかという原点に戻った。というのも、切れるようになった三徳庖丁で、スーパーで売られている鮪の柵取りを引いてみた。綺麗に切れる。家庭の食卓なら、何の問題もない。角も立っている。
＃お金を取る玄人の料理は、さらに上のもの、例えば、切れ口の照りなども望まれるため、より良い切れの庖丁が望まれるが。

烏賊の糸造りもできる。約3週間、刃持ちもする。Ｖ金だから、錆び難い。

となると、どんな庖丁が必要か、あるいは、望まれるか原点の問題に戻る。

まず、庖丁を砥ぐことができるか、そして、砥ぐのが苦にならないか。庖丁を扱う人の問題が挙げられる。砥ぐのが苦にならなければ、先のＶ金（ステンレス系）の三徳庖丁で十分といえる。ただ、注意すべきことは、砥ぐことのできるステンレス系の鋼のものを選ぶ必要がある。あるいは、ステンレスで錆びる鋼を挟んだ物（割り込み）も良い。本割り込みは、錆びるが切れの良い、そして、砥ぎ易い鋼を使っているものも多い。



鯖くらいまでの大きさの魚なら、三枚におろすことも十分可能である。

秋刀魚、鯵、大きくない鯖程度をたまにおろす程度なら、



でも十分である。こちらは、錆び易いので、使用後は洗剤と湯で洗い、布巾で拭き、よく乾かす必要がある。

もっと大きな魚や骨を切る必要もあるとき、あるいは、頻繁にそうしたことをするなら、出刃庖丁が必要となる。

右利き用・堺佑助造安来白鋼高級出刃包丁(150ミリ)

大きさも、五分ずつ、あるいは一寸ずつ揃っているので、必要な大きさのものを選ぶと良い。私は、五寸、六寸五分、八寸を持っている。五寸は扱いやすいが、鯖くらいの大きさまでの魚となってしまう。六寸位あったらと思い、三丁も揃ってしまった。(^_^);;こちらの庖丁は、白鋼を使っていて、切れ良く、砥ぎ易い。ただし、先に庖丁のように、使用後、きちんとした対処が必要。

上と同じ鋼だが、一位の柄を挿げたもの。三本組なので、揃えるなら良いかも。

縁起良し神木一位八角水牛柄仕様極上三丁セット 【右利き用様】

刺身をプロのように引きたいなら、

白一オークション！最高級安来白一鋼・柳刃270ミリ【右利き用】

がお薦めである。私も使っているが、良く切れ、砥ぎ易い、最高の庖丁である。

さて、では、砥ぐことのできない、あるいは砥ぐのが面倒と思う人の庖丁選びはどうするか。

良い切れを求めるなら、刃持ちの良い庖丁を二丁求め、切り止んだら、販売店で砥いで貰う。これが一番と思う。一丁千円程度の庖丁は、すぐに切れ止み、また、砥いでも、切れが復活しない。そうしたものを求めると、使い捨てになってしまう。