新着記事一覧 | 心・和む・和菓子

「沢辺の蛍」

暑かったり肌寒かったり・・・不安定な気候が続いていますから体調を崩さないように気をつけないといけませんね。　　　　　　　　今日の和菓子は「沢辺の蛍」。小豆こし餡を黄緑に染めた白餡で包んだ餡玉を入れた葛饅頭です。蛍に見立てているのは大徳寺納豆を小さく丸めたものです。よくお客様に「葛饅頭は冷やしたほうがいいですよね」と聞かれますが冷蔵庫にいれるのはおすすめしません。食感が悪くなりますから見た目や口あたりで涼を感じていただければと思います。身近で蛍を見ることもなくなりましたが小さい頃は蚊帳のなかに蛍を入れてもらったりして楽しんだものです。もう50年以上も前の話です。

2013.06.26

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「枇杷」

空梅雨と思っていたら台風の影響もあってかここ数日雨が降りました。乾ききった大地を潤すに足りたかはわかりませんが恵みの雨でもあったはずです。　　　　　　　　　　今日の和菓子はこちらでは旬の「枇杷」。練りきり製です。橙色の練りきり生地を白の練りきり生地で包みそれをつぶしてこし餡を包むことでぼかして枇杷の質感を出しています。ヘタの部分に抹茶で色をつけた練りきり生地をつけて下方は焼き鏝で焼いて鋏で切り込みを入れます。うちのお菓子の中では数少ないリアルな形のものです。

2013.06.22

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「とても贅沢なわらび餅」

気がつけば６月も半ば。空梅雨で暑い日が続いています。仕事、私事に更年期？でなんだか疲れている毎日です。久しぶりの更新でお菓子の写真もたまっていますが今日は昨年から商品化を考えていた夏のお菓子「とても贅沢なわらび餅」を紹介します。　　　　　　　　　　　　　国産本蕨粉と和三盆糖を使った名前の通りの贅沢なわらび餅です。贅沢なわらび餅はわがままです。必ずその日のうちに、冷蔵庫には入れずに、何もかけずにお召し上がりください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間６月１５日～８月末

2013.06.17

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「菜種餅」

　　　　　　　　　　　　　　　今日は晴れたり曇ったり雨になったりと不安定な天気の一日でした。風のせいか夕方からは肌寒く感じました。明日からＧＷというのにすっきりしません。一日の温度差に気をつけないと体調を崩しそうですね今日の和菓子は「菜種餅」。丹波大納言の粒あんを包んだ蓬餅です。蓬餅は１月から５月上旬までつくりますが。四月は菜の花をイメージしてこのデザインです。丸く成形して十字に切り込みを入れて黄色に染めたいら粉をつけて仕上げてあります。

2013.04.26

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「藤波」

　　　　　　　　　　　今日も昨日に続いて藤の花にちなんだ和菓子です。きんとん製の「藤波」。白と薄紫のきんとん生地を重ねて荒目の籐のとおしで抜いたものを備中餡の芯につけていきます。私は目が立っていて全体に丸みのある形が好みです。

2013.04.25

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「むらさき草」

久しぶりの更新になります。私事ですが３月は長女の結婚、三女の受験と気忙しくなかなかブログを更新する余裕がありませんでした。あれこれと準備もあってとても慌ただしかったのですが３月３０日に無事に挙式を終えホッとしました三女は力及ばず只今浪人中です。　　　　　　　　　　今日の和菓子は「むらさき草」。道明寺製です。中の餡は大島餡を白餡で包んであります。道明寺も白と薄紫の生地を重ねてあります。むらさき草は藤の別名。氷餅をまぶした上に藤の焼き印を押して仕上げます。

2013.04.24

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遅くなりましたが・・・

暖かいと思ったのもつかの間で寒い週末でした桃の節句で仕事に追われてお菓子の紹介もできないまま雛祭も終わってしまいましたが写真も撮ったので遅くなりましたが一足遅れの雛祭にお付き合いください。　　　　栗餡を包んだ練りきりを土台にケーキ風に仕上げました。左側は陶芸教室で作ったお雛様を練りきりで作ったら可愛いかなと思って作ってみました。　　　　　　　　　　　　　こちらは２０数年間定番の詰め合わせです。

2013.03.04

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今日もまた雪が・・・

今日も時折強い風に雪が吹きつける一日でした。春は何処に・・・でも次の日曜日は桃の節句です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　今日の和菓子は「春霞」。蓬を入れたかるかんと薄桃色のかるかんで備中餡と白餡を合わせた餡をはさんであります。かるかんには伊勢芋を使っているのでもっちりした食感です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間2月末～3月

2013.02.24

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雨水～獺魚を祭る～

中国の七十二候では雨水の初候は「獺祭魚」獺　魚を　祭る　だそうです。獺（かわうそ）が捕った魚をすぐに食べないで岸に並べる様子が供え物のようで先祖の祭をしているように見えることからきているそうです。日本では雨水の初候は「土脈潤い起こる」早春の豊かな雨に大地がうるおいめざめるころ。（東邦出版　「日本の七十二候を楽しむ」より）春は少しずつ近づいているはず・・・なんだけどなぁ　　　　　　　　　　　　　　　　今日の和菓子は「蛤薯蕷」こし餡を包んだ薯蕷饅頭です。うちでは季節の薯蕷饅頭は丸か楕円、山の形に成形して焼き印で表情を出しますが蛤薯蕷は貝の形に成形して焼き印で仕上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間2月末～3月

2013.02.22

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雨水・・・

雨水とは立春を過ぎて降る雪が雨にかわり氷が溶け出すころのこと・・・なのに今朝は起きると雪屋根や庭の木々には積もっていました。春はまだ遠いようです。とはいえ和菓子屋は季節を少し先どっているのでウィンドウの中は春。2月も後半ですからそろそろお雛様のお菓子も準備が始まります。　　　　　　　　　　　　　販売は来週からになりますが少しずつ桃の節句のお菓子を紹介したいと思います。今日の和菓子はお雛様の定番「引千切」。「ひっちぎり」とか「ひちぎり」とか呼ばれるお菓子です。もともとは宮中の行事菓子で餅を引きちぎったことに由来する名前だそうです。お店によって素材は違いますがうちでは蓬を入れたきんとん生地で台を作り備中餡をのせてその上に薄桃色のきんとん生地をとおしで抜いたものをつけて仕上げます。春らしく華やかなお菓子です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間2月末～3月3日

2013.02.21

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うさぎのお雛様

昨夜は陶芸教室に行ってきました。先週着彩した雛人形が焼きあがっていました　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　思ったよりも可愛らしい色合いに仕上がっていて満足早速お店に飾りました。いくつになってもひな祭りは楽しいものです。

2013.02.15

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はあるよこい♪

寒い日が続いています。それでも和菓子屋のウィンドウの中は少しずつ春色に変わっていきます　　　　　　　　　　　　今日の和菓子は「春告鳥」と「福梅」。梅に鶯・・・もう春の定番みたいですが季節なのでほかのお菓子でも焼き印が重なってしまいます練りきり製で春告鳥はこし餡、福梅は黄味餡です。「福梅」は木型を使って成形しています。うちでは木型を使うことは少ないのですがこの型は丸みがきれいで気に入っています。

2013.02.10

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お雛様

まだまだ寒い日が続きます今夜も冷え込んでいます。雪にならないといいなぁ。毎週木曜の夜に陶芸教室に通っています。今は小さな陶雛を作っています。先週着彩したものが焼きあがっていました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　高さが７ｃｍほどの小さな人形です。うさぎの雛人形は素焼きが出来ていたので本日着彩して透明釉をかけてきました。焼き上がりが楽しみです。

2013.02.07

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恵方巻き・・・ではありません

本日こちらは雨になりました。夜になって気温も下がりまだまだ寒いですね。　　　　　　　　　　それでも暦の上では春ということで今日の和菓子は「春の水」。伊勢芋を使った蓬入りのかるかん生地を長方形の枠に流して蒸します。その上に丹波大納言の粒あんをのせて巻き寿司の要領で巻きます。一日なじませてから切ります。切り口が上手くのの字になっているとホッとしますもっちりした食感でおいしいです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間１２月３１日・２月上旬

2013.02.04

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立春・・・でもまだまだ寒い

今年も庭で豆まきをして心の鬼を外に追い出しました。（すぐに戻ってこないようにしなくては）庭に落ちた豆は鳥が食べにきます　　　　　　　　　陶芸教室に通い始めてまもなく２年になります。お菓子作りもそうですが何か形のあるものを作るのが好きです。今作っているのは小さな雛人形。写真は先週作って只今素焼き中のうさぎの雛人形。どんな釉薬で仕上げようか思案中です。

2013.02.03

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雨になりました

　こちらは朝は冷え込みましたが日中は穏やかな一日でした　夜になって雨が降り始め今も降り続いています。週末の雨はなんとなく憂鬱です。まだ一雨毎に暖かくなるというわけではありませんものね　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とはいえ少しずつ春は近づいています。今日の和菓子は「下萌」。備中餡を芯にしたきんとんです。雪の下から緑が芽吹いてくるイメージです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間１月下旬～２月中旬

2013.02.01

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もうすぐ立春

まだまだ寒い日が続きそうですが暦の上ではもうすぐ立春です。　　　　　　　　　　　節分といえば豆まき。『お菓子の豆で福は内！』ということで今日の和菓子は「福豆」、桃山製・白あんです。桃山は黄味餡を使った焼き菓子です。みりんや日本酒を使うことが多いと思いますが私は自分の好みでラム酒を使っています。和菓子と言うにはちょっと邪道かもしれませんがラム酒の香りがあっていると思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間　１月下旬～２月上旬

2013.01.30

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和菓子屋なのにばれんたいん

今日はこちらは日中は陽射しが暖かくて良い天気でした日が沈むとしっかり冷え込んできてファンヒーターのお世話になっています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　今日の和菓子は昨日に引き続いてバレンタインの和菓子。「此花・ばれんたいん仕様」です。此花は栗餡を小豆こし餡の練りきり生地で巻いて表面を紅白の梅の花で飾った栗餡ロールでお正月限定のお菓子です。梅の花をハートにしたばれんたいん仕様がこちらですこのお菓子は４年前の秋にあれこれ考えて作った「彩」からの派生です。私にとって特別なお菓子です。栗餡と小豆こし餡の練りきり生地との相性が抜群です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間２月８日～１４日

2013.01.29

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久しぶりすぎて・・・

２０１１年５月に店のＨＰをリニューアルしたのにあわせてＦＣ２ブログでお菓子の紹介などをぼちぼち（本当にぼちぼち）やっていてこちらはすっかり放置したままになっていました。今年はなんとか更新していきたいと思いますのでお立ち寄りいただいた皆様、またのぞいてみてください。　　　　　　　　　　　今年ももうすぐバレンタイン和菓子屋ですがかわいいハートのお菓子をいろいろおすすめしています。写真は練りきり製のハート。今年は少しデザインをかえてみました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間２月８日～１４日

2013.01.28

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「女郎花」おみなえし

　　　　　　今日の和菓子は「女郎花」。きんとん製、芯は粒餡です。昨年の9月「きんとんで女郎花を」というご注文をいただき私がブログで『女郎花を見たことが無い』と書いたことを覚えていてくださったお客様が先日持ってきてくださいました。覚えていてくださったこともお心遣いもとても嬉しかったです。ありがとうございました。早速お店に飾りました。

2011.09.28

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「萩餅・栗小萩」

今日の和菓子は「萩餅・栗小萩（はぎもち・くりおはぎ）」です。どちらも道明寺羹（炊いた道明寺を寒天液にほぐし混ぜて固めたもの）を芯にしてあります。萩餅はこし餡と丹波大納言の粒餡を混ぜたもの、栗小萩は栗餡と白餡を混ぜたもので包んであります。和菓子屋の「おはぎ」と言ったところでしょうか。どちらも見た目は地味ですが素朴なおいしさです。

2011.09.15

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「栗の落雁」

　　　　　　　　　　　　　この夏の間に倉庫に入れたままなっていた古い木型の整理をしました。日頃使うお干菓子や練りきり用の木型は季節にわけてしまっています。倉庫の棚に積み上げてあったのは主人の父や祖父が使っていた古いもので今では使わなくなっていたものです。長い間気になっていたのですがようやく整理することにしました。２００ほどある木型を洗って乾かし、用途等にわけてみました。明治、大正、昭和と使われてきた木型の中には今でも使ってみたいと思うものも多く楽しい作業でした。このブログでも機会をみて紹介したいと思います。当時は何に使っていたのかわからないものもありますがとりあえず復刻版として落雁や練りきりを作ってみることにしました。今日の和菓子の「栗の落雁」もその中の木型を使ったものです。麦焦がしを使った生地に飴を使った餡を入れてあります。香ばしくて昔懐かしい落雁です。

2011.09.11

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「お久しぶりです」

すっかり御無沙汰してしまいました。忙しかったというわけでもないのですが更新が２ヶ月も滞ってしまいました。この夏も暑い日が続きましたがようやく朝夕は気温も下がり秋の気配です。暑さが苦手なわたしもぼちぼち活動再開です。ぼちぼちでいきますのでまた遊びにきてください。　　　　今日の和菓子は「初雁」。黒糖で炊いた葛でこし餡を包んであります。こし餡には雁にみたてた百合根をのせています。毎年百合根を探すのに市内のお店を回るのですがこちらでは８月下旬に扱っているところがありません。今年はネットで見つけた京都の錦市場のお店でお願いしました。綺麗な百合根が届いて助かりました

2011.09.07

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「撫子」

暑い日が続いています。まだ６月だというのにこの暑さ・・・先が思いやられます今日の和菓子は「撫子」。外郎製です。小豆こし餡を白餡で包んだ餡玉を薄いピンク色の外郎生地で包み、三角ベラで切り込みを入れ真ん中に通しで抜いた黄色の練りきり生地をつけて仕上げます。外郎のお菓子は成形してから蒸して仕上げるものと粉取りしてそのままのものがあります。個人的にはそのままのほうがすりガラスのような涼しげな感じがして好きです。

2011.06.28

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「青梅」

こちらは例年よりも早く梅雨入りしました。5月末の台風以降雨が続いています。夜になると肌寒いくらいです。体調管理が難しい季節・・風邪などひかないように気をつけましょう。今日の和菓子は「青梅」。外郎製です。外郎生地を片栗粉でとって餡玉を包み、ヘラで筋を入れて青梅の形に成形します。いつもは芯を粒餡にするのですが今年はこし餡で作りました。青梅といえば梅酒！梅酒が大好きなのですが自分で作ったことはありません・・・今年は挑戦してみたいものです。

2011.06.02

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「落とし文」

今日の和菓子は「落とし文」。練りきり製です。若緑に染めた練りきり生地を葉の形に延ばして木型で葉脈をつけ、粒餡に巻いて竹べらで葉のふちの切り込みを入れます。露に見立てた白い練りきりをつけて仕上げます。ファーブル昆虫記の「虫のゆりかご」の話。オトシブミという虫がが卵を産み付けるために葉を丸めて筒状にしたものです。とても器用に丸めてあります。昔の人はこの葉っぱの巻物を小鳥が運ぶ手紙と想像し「時鳥の落とし文」とか「鶯の落とし文」と言ったそうです。なんだか夢があってロマンチックな響きですね。携帯メールでなんでも事足りる現在では手紙を書く機会も減り寂しい気もします。

2011.05.22

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「卯の花きんとん」

今日の和菓子は「卯の花きんとん」。備中餡で包んだ道明寺羹を芯にきんとん生地を荒目の籐のとおしで抜いたものをつけてあります。備中餡の緑がところどころに見えるように白いきんとん生地をつけて卯の花の可愛い白い花を表現しています。芯にしている道明寺羹は炊いた道明寺粉を寒天液にほぐし入れて固めたもので餅状であさっりと甘くきんとん生地に使っている伊勢芋の風味をひきたてます。『卯の花の匂う垣根に　時鳥早も来鳴きて　忍び音もらす　夏は来ぬ』気候が不安定で夜には肌寒く感じる日もありますが日中の陽射しには初夏の気配がします。今年の夏も暑いのかなぁ・・・

2011.05.17

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「あやめ絞り」

３日続いた雨が上がりました。日中は陽射しもあり気温も上がりましたがよるになると肌寒いくらいです。まだまだ不安定な気候で体調管理も難しいですね。今日の和菓子は「あやめ絞り」。葛製です。こし餡を薄紫の染めた白餡で包んだ餡玉を葛で包み、蒸してあります。葛のお菓子は冷たく冷やして食べるイメージがありますが本葛のお菓子は長時間冷蔵庫に入れると白濁してしまい食感も悪くなります。冷やして召し上がる場合は食べる直前に２０分くらい冷やしていただくのがいいと思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　販売期間５月上旬～６月上旬

2011.05.13

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「岩根の躑躅」（いわねのつつじ）

こちらは昨日からの雨が降り続いています。満開になった庭のつつじも強い雨に打たれて散ってしまいそうです。今日の和菓子は「岩根の躑躅」。外郎製です。粒餡を赤色に染めた白餡で包んだ餡玉を丸く伸ばした外郎生地にのせてたたむように形作ります。外郎生地は型抜きではなく一つずつ手で円形に伸ばします。蒸して仕上げると中の餡玉が薄く透けて見た目に涼しげです。お店のＨＰをリニューアルしました。よろしければそちらもご覧下さい。http://www.maruiyarouho.com

2011.05.11

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「水山吹」

お節句、母の日と行事が続き、バタバタしている間に更新もしないまま５月も三分の一が終わってしまいました・・・本当にあっという間でした。年のせいか疲れがなかなかとれなくなってきました。トホホな気分ですね。今日の和菓子は「水山吹」。かるかん製です。伊勢芋を使ったかるかんの間に緑に染めた備中餡をはさんであります。五月の和菓子として各地で見られますが素材や色合いはお店によって様々です。

2011.05.09

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「鯉」

今日の和菓子は「鯉」。練りきり製です。これは亡くなった義父に教えもらったお菓子の一つです。義父は初節句のお祝いや店の飾りに作っていました。数年前に教えてもらい見よう見まねで私も作るようになりました。この写真のもので３０ｃｍくらいあります。練りきり生地の黒色は食用の炭パウダーをつかって染めてあります。

2011.04.17

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「花かご」

今日の和菓子は「花かご」。こし餡を包んだ練りきりをかごにして備中餡をのせて花に見立てた3色のきんとん生地を細かい籐のとおしで抜いたものを飾ります。パステルカラーで春らしいお菓子です。

2011.04.15

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「蓬餅」

朝晩はまだ肌寒い日が続いていますが日中はポカポカと暖かくなってきました。今日の和菓子は「蓬餅」です。蓬を練りこんだ餅生地で丹波大納言の粒餡を包み燕の焼き印で仕上げてあります。

2011.04.13

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「藤波」

今日の和菓子は「藤波」。道明寺羹を芯にしたきんとんです。うちのきんとんは白餡に練り薯蕷（伊勢芋を蒸して裏ごしたものに砂糖を加えて炊いたもの）を加えたきんとん生地を使います。藤の花をイメージした白と薄紫のきんとん生地を重ねて荒目の籐のとおしで抜いたものを箸で道明寺羹につけていきます。和菓子は季節を少しだけ先取りします。季節の草花をイメージしたお菓子が多くありますが藤は旬の期間が短いのでお店に並べる時期を外さないように少し早めに登場です。

2011.04.12

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「カーネーション」（母の日にむけて）

毎年母の日が近づくと何かカーネーションをイメージした和菓子を作りたいと思うのですが端午の節句のすぐ後なのでいつも慌しく過ぎてしまって何もできないままでした。今年こそと思って練りきりで作ってみました。ピンク色の生地に少し濃い目のピンクを重ねてぼかし三角べらで切り込みを入れて花びらのふちのギザギザと細いガクでカーネーションの特徴をだしてみました。頭の中でイメージしたものと似た感じにできました。お菓子作りは試行錯誤して頭の中のイメージを形にする過程が楽しみの一つです。

2011.04.10

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「筍」

ここ数日暖かくなって桜も週末が見ごろかなと思っていたら雨になりました。花が散ってしまうほどの雨ではないので天気さえ回復したら土日はお花見日和になりそうです。今日の和菓子は「筍」。桃山製です。桃山生地で白餡を包んで木型で模様をつけてあります。

2011.04.08

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「花吹雪」

今日の和菓子は「花吹雪」。道明寺製です。大島餡（黒糖で炊いた餡）を白餡で包んだ餡玉を道明寺で包み氷餅をまぶして桜の花びらの焼き印で仕上げてあります。道明寺は白い生地にピンクに染めた生地を重ねてあります。

2011.04.06

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「春らんまん」

今日の和菓子は「春らんまん」。紅白の桜の形の最中です。入園、入学の内祝いや季節のご挨拶にぴったりの和菓子です。「最中はちょっと・・・」というお客様もありますが今年の私の一押しは最中です。『最中って・・・おいしい！！』をテーマにお正月の干支最中、バレンタインのハート最中、そして桜の最中と季節にあわせたものをおすすめ商品にしています。いつもお世話になっている金沢の加賀種食品さんの最中種は本当においしいのです。

2011.04.04

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「花手毬」（はなてまり）

今朝から気温が上がらず寒い一日でした。ほころびかけた桜の蕾も暖かい陽射しを待っています。今日の和菓子は「花手毬」。昨日に続いて桜のお菓子です。黄味餡を包んだ練りきり製です。ピンクの練りきり生地に白の生地を重ねて黄味餡を包みます。丸く成形したら木型で桜の模様をつけて型抜きした葉をあしらいます。

2011.04.03

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「初桜」

久しぶりの更新になりました。お彼岸も過ぎたのに寒い日が続いていましたがようやく桜の便りも聞かれるようになりました。今日の和菓子は「初桜」。こし餡を包んだ練りきり製です。白と薄いピンクの練りきり生地をあわせて重なる部分をぼかして餡を包み三角べらで切り込みを入れて桜の花びらを形作ります。

2011.04.02

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「蛤」

暖かくなったと思っていたら昨日、今日と気温が下がり冬に逆戻りです。夕方には短い時間でしたが吹雪になりびっくりしました。そう簡単には春はこないようです。今日の和菓子が「蛤」。伊勢芋を使った薯蕷饅頭です。薯蕷饅頭は当店では唯一年間を通して店頭に並ぶお菓子です。季節によって形や焼き印を変えます。

2011.03.04

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「引千切」

昨日、今日と雨が続いています。また少し寒さが戻ってきたようで毎日の気温差にこの季節は体調管理が難しいですね。今日の和菓子は「引千切」（ひちぎり・ひきちぎり・ひっちぎり）です。うちでは雛祭りをはさんで一週間ほどしか作らないお菓子で雛祭りの御菓子のメインです。名前の由来は餅を引きちぎってつくったからとか・・・。素材は地域、お店によって違うようです。当店では蓬を入れたきんとん生地で舟を作り備中小豆の粒餡を乗せて籐の通しで抜いた淡いピンクのきんとんで仕上げます。イメージは流し雛です。

2011.03.01

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「鶯餅」

ここ数日暖かな日が続いています。年が明けてから寒い日が多かったのですが少しずつ春が近づいているようです。花粉症にはつらい季節になりますが暖かな陽射しはうれしいものです。今日の和菓子は「鶯餅」。うちのお店では蓬餅、蕨餅と餅菓子が重なってしまう季節なので「鶯餅」はごく短い間しか店頭に並びません。お雛祭りの前後2週間くらいです。丹波大納言の粒餡を練り餅で包み、きな粉と青豆粉をあわせたものをふるってまぶしてあります。きな粉を混ぜることで風味がよくなります。

2011.02.27

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「春霞」

またまた久しぶりの更新です。このところ仕事に追われてなかなか余裕ができません。暇は作るものと思っていてもそれが難しい・・・要領が悪いのかなぁ。今日の和菓子は「春霞」。伊勢芋を使ったかるかん生地で備中餡と白餡を半々にあわせたものをサンドしてあります。桃の節句のお菓子です。

2011.02.26

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「下萌」

今日の和菓子は「下萌」。きんとん製です。白餡に伊勢芋で作った練り薯蕷をあわせて作ったきんとん生地を若緑に染めます。これを籐のとおしで抜いて備中餡の芯につけていきます。雪の下から若緑の芽が伸びてくるイメージです。

2011.01.27

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「福豆」

今日の和菓子は「福豆」。桃山製です。桃山は黄味餡に寒梅粉などを混ぜ合わせた生地で餡を包んで焼いたものです。形はいろいろですが節分が近いので豆の形にしてみました。さすがに歳の数だけ・・というわけにはいきませんが「お菓子の豆で福は内！」です。

2011.01.26

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「酒元まんじゅう」～その２～

今日の和菓子も「酒元まんじゅう」。うちの酒元まんじゅうは濁酒に小麦粉を混ぜた生地でこし餡を包んで蒸したものです。百数十年続く昔ながらの作り方です。濁酒から作るので毎年税務署に酒母の申請をします。密造酒ではありません。もち米で炊いたお粥に米糀を混ぜて濁酒を作ります。これを繰り返していい加減に発酵してくると弾ける音といい香りがしてきます。この濁酒＝元種は大切で私は思わず甕のふたを開けて話しかけたりしてしまいます。この濁酒を睡蓮鉢（陶器のボウルみたいなものです）に入れて小麦粉を加えて混ぜます。この鉢を毛布でくるんで暖かい場所で発酵させます。酒元まんじゅうを作る日は私は鉢の隣で眠ります発酵してくると夜中にお酒の良い香りがしてきます朝４時頃鉢を開けると生地は３倍くらいに膨らんでいます。これにもう一度小麦粉を加えて混ぜて２次発酵をさせます。１時間ほどおいて生地のできあがりです。糀は生き物ですから生地の具合は毎日違います。餡を包んでさらに発酵させてから蒸します。蒸したてのお酒の香りと皮のもちもちした食感が大好きです。本当は蒸したてを食べていただきたいおまんじゅうです。

2011.01.24

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「酒元まんじゅう」

今日の和菓子は「酒元まんじゅう」。創業１６０年のうちの店で一番古くからあるおまんじゅうです。記録としてきちんと残っているのは明治４５年の全国菓子博覧会に出品したときにいただいた賞状です。百数十年受け継がれてきたこのお菓子は私にとっても特別なお菓子です。この五十年酒元まんじゅうを作り続けてきた義父が昨年三月に亡くなりました。亡くなる四ヶ月ほど前に義父から作り方を教えてもらいました。作り方といってもきちんとしたレシピがあるわけではありません。餅米と米糀で濁酒を作り発酵の加減を匂いと音で確かめること。濁酒に混ぜる小麦粉の量は混ぜ合わせるときの感触で決めること。勘が頼りの仕事です。何度も作ってようやく思っているものに近づいてきました。濁酒は生き物で気温によっても変わってきます。その日によって加減が違います。同じものは二度と作れない・・それが酒元まんじゅうの魅力だと思います。義父から教えてもらった仕事はいくつかありますが酒元まんじゅうは大切な形見だと思っています。濁酒は前に作ったものを少しずつ加えて作ります。ですから私がつくる濁酒には義父が作っていた濁酒の菌が生きています。作り手が替わっても繋がっていくものがあります。写真は瓶で作っている濁酒です。

2011.01.22

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「春の水」

年が明けるとお店に並ぶ和菓子は一足先に冬から早春へと変わっていきます。毎日のように各地で大雪のニュースが聞かれるのに和菓子の世界では季節は少し早く進んでいます。今日の和菓子は「春の水」。かるかんの巻物です。こちらでは「かるかん」は九州のものとは違い伊勢芋を使います。薯蕷饅頭の皮をもっと浮かせたような感じです。長方形に蒸しあげた蓬入りのかるかん生地に丹波大納言の粒餡を海苔巻きを巻く要領で巻きます。一晩おいて餡と生地がなじんでから切ります。外観は和風ロールケーキですね。

2011.01.09

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