LOVE☆FOOD

最近、塩といってもたくさんの種類の塩があることに気付かされる。
デパートの地下売場を覗いてみると、塩の売場だけで１つのコーナーに
なっている。



写真にあるのは、今、我が家で使用している塩。

中国内モンゴル自治区で無添加で製塩された塩なのですが、少し、なめてみると、

いつも使っている塩と全然、味が違う！！

塩って辛いものというイメージだったが、塩味の辛さの中に丸みを感じる甘みもあることに
気付く。

「どうして、こんなに違うのだろう～。」と思っていたところ、
「そうなのか！」と思う本があったので、その一部を抜粋して書きます。

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ふだん使用しているいわゆる食塩というものは、「イオン交換膜方式」と呼ばれる
製塩法から生まれる、一種の化学塩。
この製塩法は昭和４０年代の後半からそれまでの枝条架流珂下式から取って変わり、今では
ごくわずかの例外を除き、すべてこの方法による製塩になった。

イオン交換膜方式というのは、それまでの塩田による製塩法が海水中の水分を取り除いて
塩分の濃度を高めるものであったのに対して、海水中から塩分だけを取り出す方法。

水槽の中を陰と陽のイオン交換膜で仕切って海水を導入し、電流を流してナトリウムと塩素を集めて
濃い塩水を作り、これを煮詰めて塩を作る。

これを「並塩」といい、少量ながらニガリが含まれている。

この並塩をさらに食塩水で洗って脱水し、乾燥させたものが一般に「食塩」と呼ばれているもの。

この食塩は塩化ナトリウム純度９９％以上というナトリウム以外の夾雑物はほとんど含まず、
ニガリ成分のない塩辛さだけが際立つ塩。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（参考文献：料理覚え書　グラフ社）

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７～８世紀から行われていた塩田を利用した製塩法。
「揚げ浜式」「入り浜式」「枝条架流下式」と呼ばれる方法
（海水に含まれる塩分を海水の砂に含ませ、太陽で乾燥させて濃縮し、それを煮詰めて固形塩とする方法）から、
現在、使用しているイオン交換方式へと、製塩法は技術的には進歩を遂げたようにも見えるけれど、
味わいについては、昔ながらの製法のほうがおいしかったのでは・・・と思う。

料理のメインになることはない塩だけれど、
料理を生かすも殺すも、塩の使い方に大きく左右される。


ある意味、そのようなことが見直されているから、
デパートの地下売場でもたくさんの塩が並んでいるのかな。

海の味が世界中の海で違うように、塩の味わいも世界各国で違うのだろうと思う。