一蘭のラーメン再現(自作)レシピに挑む(その１)
まず、最初に愚痴らせて下さい私は一蘭のラーメンが大好きです１９９９年当時は福岡に住んでいたのですが、その頃に小倉の店舗で生まれて初めて一蘭を食べました。初めての一蘭の感想としては、値段の割には特に美味しいとは思いませんでした。隣駅に平均３００円で食べられる豚骨ラーメン屋があり、ほぼ毎日利用していた私にとって、一蘭のラーメンは値段に見合わない物だと思っていました。しかし２回目に食べた時には、「意外に旨いかも」と感じ、３回目以降は「世の中で一番旨いラーメン」という評価に変わっていました。コクのあるスープ、旨味のある麺、そして唯一無二の秘伝のタレ…暫くして他県に移った為、近隣に店舗が無く頻繁には行けなくなりましたが、折に触れては一蘭のラーメンを堪能していました。こんな素晴らしいラーメンを提供してくれる一蘭が、本当に大好きですただ、だからこそ私は、一蘭に愛憎入り交じった感情を抱いてしまいました。値段は高いとは感じますが、そのクオリティに見合った金額と思うので、さほど不満はありません。店舗スタッフの対応も良く、どの店舗に行っても同一・高品質のラーメンが提供されるスタッフ教育は本当に素晴らしいと思っています。そんな私が一蘭に怒りを抱いた原因は、ズバリお土産ラーメンです。袋入りインスタントラーメンのちぢれ麺が販売された時、是非とも食べたいと思っていましたが、他県に住んでいた私には簡単に手に入れる事が出来ませんでした。一蘭ラーメンちぢれ麺 【5食入】 0905そんな折に台湾旅行に行った妻が、台湾の空港で一蘭のちぢれ麺を見つけてお土産に買ってきてくれました。逆輸入モノです。５袋入りで４～５０００円くらいしたそうです。私が一蘭大好きな事を知っていたので、高いお金を払い、手荷物を増やしてまで買ってきてくれたのです。妻に感謝し、すぐに作りました。水の分量や時間等はきっちり守って作り食べましたが、感想は、「コレジャナイ……」一蘭とは似ても似つかない味……似てないだけでなく、インスタントラーメンとしてのクオリティも低い…１０分の１の値段のうまかっちゃんの方が旨いよ…私を喜ばせるために買ってきてくれた妻に、申し訳ない気持ちでいっぱいになりましたよ。「裏切ったな！僕の気持ちを裏切ったな！」…インスタントラーメンを食べてシンジ君の気持ちを理解出来た人間は、世界広しと言えども私だけではないでしょうか？その後も、私が一蘭好きな事を知っている福岡在住の兄が、お土産に博多細麺ストレートを買ってきてくれました。缶に入った赤い秘伝の粉まで一緒に。一蘭 ラーメン 博多細麺 ストレート1箱【5食】 0936一蘭特製赤い秘伝の粉缶 1018ちぢれ麺のトラウマがある私は、はなからその品質を疑っていました。ただ、同時に「もしかして…」と一縷の望みも抱いていましたが…「うん、知ってた…」８分の１の値段のマルタイ棒ラーメンの方が旨い！とまでは言いませんが、コスパは非常に悪い…秘伝の粉も単なる唐辛子です。八幡屋礒五郎の唐辛子(特に深煎七味！)の方が安くて美味しいです。八幡屋礒五郎七味唐辛子缶入（信州長野のお土産 八幡屋礒五郎 七味唐辛子 七味唐がらし 八幡や磯五郎 八幡屋磯五郎 土産 おみやげ 善光寺 長野県 長野土産 長野お土産）「こんなクオリティの商品を、誇らしげに宣伝して、高額で売り付けるなんて…一蘭ファンを馬鹿にしてる！そっちがその気ならこっちも味を盗んで自作してやる！」…という流れで、もともとラーメンを自作していた事もあり、折りに触れては一蘭自作の研究をしてたわけですが、まあ上手くいかないわけです。ただ、当初からタレを白だしにしたら、なんか一蘭っぽさを感じるな～と思っていたので、タレのベースは白だしにしてました。そしていく年が流れ、徐々に一蘭自作ブログやYouTubeの動画も増えてきました。これらの情報を参考にしながら研究を重ね、現在ではそこそこ満足がいくクオリティになったと自負してます。（ただ、今回ははっきり言えば失敗作です）とまあ、前置きが長くなりましたが、一蘭自作してみました。※ちなみに一蘭のお土産ラーメンでも、半生麺とカップ麺は、とても美味しくて良く出来ていたので不満はありません■豚骨スープ豚骨スープの作り方なんていくらでも出るので、さっと流します。なお、私は豚骨スープにはあまりこだわっておらず、適当です。圧力鍋で作ってます1kg強の豚ガラ（スーパーで売ってる適当なやつ）を水道のお湯で洗って、上限まで水を入れ、圧力鍋で1時間煮ます。圧力が下がったら、灰汁が鍋の内側にこびりつくので、キッチンペーパーなどでキレイに取ります。(なので、最初から頑張って灰汁取りする必要は無いと思います)。肉が骨に残っていたら、ここで取って他に流用します。(軟骨はコラーゲンが出るので鍋に戻しましょう)さらに1時間圧力鍋で炊くと、骨が崩れ易くなるので、木べら等で出来るだけ粉砕し、太い骨は骨髄をお箸でほじくり出します。そこからは圧力をかけずに数分炊いて、骨髄をなじませたら豚骨スープ完成です。保存は、荒熱が取れたらペットボトルに入れて、冷凍しておくと便利です。■タレいろいろ調べると、まず、一蘭はタレでは無く、だしスープで味を調整しているようです。だしスープの色を見れば、醤油の量や具材など、大まかにはわかると思い、どこかに画像落ちていないかな～と調べると、公式の写真があり、少しわかりずらいですが醤油の色味が強めの出汁でしょうか？ただ、明るいところでの写真や、１回のだしスープの分量がわからないと濃度が作りずらいので、（できれば秘伝のタレの情報も無いかと）さらに調べてみましたが……【一蘭 画像】、【一蘭 バイト】から始め、挙句の果てには橋本環奈さんのインスタまで見ても（撮影現場に一蘭が出張したそうです）、全く出てきません（流石一蘭さん☆ガードが堅い）youtubeでも一蘭の新人研修の動画などありましたが、大事な部分はモザイクがかけられていましたただ一応わかった事は、昆布だしが味の決め手のようです。（だから白だしのみでも、それっぽい味がしたのでしょう。）※ちなみにですが、豚骨スープに白だしと昆布茶だけを適量使って調味すると、お子様ラーメンの味がします。なので、あとは醤油と塩との分量なのかと思いました。とりあえず昆布茶と砂糖を大さじ半分と薄口醤油50ccを混ぜて軽く煮立ててタレとしました。なお、今回はあえて白だしを外したのですが、結論から言えば白だしを使った方が近づいたと思います。今回白だしを外した理由は、豚骨以外の動物性エキスは使っていないのでは？という推測からです。１００％豚の骨から抽出した「天然とんこつ」スープと謳っておいて、その実、他の動物性のエキスを入れるなんて、いくら一蘭さんでもその一線は超えないのでは無いかなぁ？白だしには鰹だしや鶏だしが入っている事がほとんどなので、今回は使いませんでした。ただ、一蘭という会社は非常にミスリードが上手な会社です。そもそも、この「天然とんこつ」とわざわざアピールする理由は、消費者に「天然」＝「無添加・無化調」と誤認させる為のミスリードだと私は考えています。つまり、逆から考えると、化学調味料もしっかり使っているのだと思います。一蘭さんが無化調であれば、おそらくそれを全面的にアピールするハズなのでもしかしたら、あくまでも豚骨１００%なのはスープなので、ダシには鰹だしや鶏だしが入っている可能性もあるかもしれませんね。余談ですが、もう一つミスリードで気になるのがトランス脂肪酸の件です。一蘭の天然とんこつラーメンは世界初「トランス脂肪酸ゼロ」ラーメンだそうですが、これもどうなんでしょうか？健康に良い印象ですが……消費者庁の指針では食品100gあたり、トランス脂肪酸0.3g未満の場合はゼロと表示することができるそうです。食品のトランス脂肪酸含有量を調べると、ラード100gあたりのトランス脂肪酸は平均0.92gだそうです。ラーメン１杯のスープ(400g)と麺の量(200g)で大まかに1杯600gで計算しても、含まれているトランス脂肪酸が1.8g(ラード換算：200g)以下であればゼロ表示できる計算です。加工油を使わないラーメン店で、尚且つアブラマシマシとかでなければ、普通にゼロ表示できると思うので、世界初「トランス脂肪酸ゼロ」ラーメンは流石に誇大広告ではないかと思うのですが……※徳川光圀の時代から一蘭の天然とんこつラーメンがあったら、この表記で問題無いです。そしたらごめんなさい「トランス脂肪酸ゼロ」ラーメンで商標登録してるのであれば正しい表記ですが、商標登録されていないみたいですし。商標登録申請して却下されたけど、申請した事実を錦の御旗として記載してるのかな？或いはもしかしたら、「」(かっこ)を付ける事で、「●●」は●●を謳った、という意味になるので問題無し！とかそういう業界ルールがあるのかもしれません。それでも、一蘭の基本ラーメン一杯あたりのトランス脂肪酸を平均約０．３５gに抑えているとの事で、他の豚骨ラーメンよりは身体に良いのでしょうね。脱線しましたが、タレの続きです。タレにハイミーをぶち込もうかとも考えましたが、昆布茶にも化学調味料が入っていたので、今回はとりあえず実験的に無しにしてみました。■秘伝のたれyoutubeに動画がいろいろ上がってきて、かなり参考になりました秘伝のたれを箸で取って味わっても、よくわからなかったのですが（私は馬鹿舌なので）、大好きなくうしばさんの動画で、「秘伝のたれがかかっているところの麺を食べると甘い！」と言っていたので真似したところ、甘みの程度がわかりとても参考になりました。また、YouTubeで色々な方々の一蘭の自作動画を参考にしましたが、みりんを入れるという情報が何気に衝撃的でした。実は凄い発見なんですよ！それまでは、秘伝のタレはどちらかというと辛味噌的な捉え方をされており、私を含め自作の人達も豆板醤やコチュジャンをベースに自作してる人が多かった気がします。味の方向が決まってしまうので、それなりに似てるけど絶対に近付けないという感じで困っていました。それが、唐辛子とみりんを併せたものをベースにする事で、改良の余地が大幅に広がったんです！最初にこの方法を発見した人、マジ神です！他にもホワイトペッパーやチリペッパーを足している方もいて、こちらも参考になりました。ちなみに秘伝のたれは公式では、30種類以上の材料で作られているとの事です。(こちらのヤフー知恵袋のベストアンサーの方が材料の一部の写真を載せていますが、出典不明なので参考までに)https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1469560474?__ysp=5LiA6JitIOenmOS8neOBruOBn%2BOCjCDmnZDmlpk%3D上のサイトの写真が本当であれば、唐辛子だけで12種類以上ありそうなので、それ以外の材料はそこまで多くないのかなぁ？ちなみに、今でも動画では豆板醤やコチュジャンを使っている方がちらほら見受けられます。私も一応どちらも試しましたが、独特の匂いが出るので、いずれも違うのではないかと思います。あるいは少なめで隠し味程度だと良いかもしれません。また、秘伝のタレをスープに混ぜるとやや茶色くなるので、醤油も入っているのではないかと推測してます。(※少し蛇足ですが、「喧嘩ラーメン」という漫画の博多ラーメン編に、唐辛子漬け醤油が出てくるのですが、福岡ではメジャーな存在なのでしょうか？)一蘭で秘伝のタレだけを箸で取って舐めてみると、塩味と旨味と辛味と甘味が、主張し過ぎない良い塩梅で混ざりあってます。納豆のタレを少し薄めて甘味を増やしたぐらいの味…かなぁ？今回は、みりん100ccをアルコール飛ばして、韓国産唐辛子と中国産唐辛子を大さじ1ずつあわせて、醤油小さじ1を混ぜてみました。醤油に関しては、一蘭発祥の福岡を含め、九州の醤油は甘いので、今回は鹿児島の「甘露」を混ぜてみたのですが、結局これは甘過ぎて失敗でした。とりあえず作ってみた結果、理想の味より味が濃いし、甘いし、何か苦味(渋み)が出てる。ジンジャーパウダーや陳皮も入ってるかと思い、以前試作した時に入れてみた事がありますが、柑橘系の香りや生姜の匂いが強くてなんか違うかなぁと。しばらく寝かせ（熟成させ）たら消えるかもしれませんが。…うーん、難しいです。■チャーシューロースを使っているそうです。一蘭のチャーシューは特に特徴の無い、シンプルな味なので、適当に作りました。水に醤油、塩、白だし、砂糖少々を適当に入れたらロース肉を煮込みます。完成☆残った出汁はもともと肉が臭かった事もあり、捨てました☆■麺ウチにパスタマシンは有りますが、台所を粉まみれにするのは嫌だし面倒なので、自家製麺は無しです。でも近くのスーパーを片っ端から廻りましたが、博多ラーメン売ってません。昔はマルちゃんの博多生麺売ってたんですけどね～。仕方ないのでマルタイ棒ラーメンで代用します。マルタイ 棒ラーメン あっさりしょうゆ味 2食分普通に作っても生麺とは全然違い美味しくないので、生麺に近付ける工夫をします。沸騰したお湯で1分20分茹でたら湯切りして、ラードに絡めて2～3分置いておきます。(沖縄そば方式ですね)訳あり ローズ柄 ラーメンてぼ 8メッシュすると、中がゆっくり蒸されて芯が無くなり、良い感じのバリカタ麺になります。少しぬるいですが、スープの温度を高めにしとけば大丈夫です。油に絡めないと表面ネチョネチョになり麺同士もくっつくので、脂はあった方が良いです。（マルタイ付属の油はごま油なので、臭いです。これを混ぜるならお好みで）●とりあえず作ってみた●どんぶりにタレとラードを入れて、にんにく入れて、スープ入れて、麺とネギとチャーシューと秘伝のたれ入れて出来上がりdeath !あと、にんにくなのですが、生にんにくより、ガーリックパウダーの方が一蘭っぽさが出る気がするんですよ。なんか、お菓子っぽい刺激があって。(山ちゃんの手羽先みたいな)ただ、ガーリックパウダーは独特のケミカル臭がするので、良し悪しですね。おそらく秘伝のたれにホワイトペッパーやジンジャーパウダーを入れる事で、あの独特の刺激は再現出来るのでは無いかと思います。今回はジェネリック一蘭を目指して作りましたが、はっきり言えば類似度は、55％という所です。少し物足りなくて、「甘露」と白だしを追加で入れたら甘くなりすぎましたが、類似度は70％まで上がった気がします。色味も、替え玉2回した後の一蘭に似てると思いませんか？■総括今回は、あくまでも導入なので、今後ジェネリック一蘭の更なるレベルアップを目指して研究していきたいと思います。次回の改善点として、まずスープは、骨髄入りすぎて臭みが出たので、骨髄部分を減らして(冷やしたら底に沈むので除去は簡単です)、クリーミーなスープにする。タレ(出汁)は白だしと昆布だし、醤油、塩、砂糖の良い分量を探る。あるいは、白だしの代わりに昆布だしと椎茸だしをメインに調整してみても良いかも。秘伝のたれは、チリペッパー、ホワイトペッパーやジンジャーパウダーも試してみようと思います。納豆のタレをベースにした方が簡単かも。次はさらに改良して、また公開したいと思います。最後に、もともとは一蘭のお土産ラーメンに幻滅して一蘭再現を試み初めましたが、やはり一蘭は最高に美味しくて大好きです！研究と称しては食べに行き(うちの近くにも店舗が出来ました！)、じっくりとスープ、秘伝のタレ、麺、替え玉の醤油ダレをそれぞれ味わいながら食べると、自分で再現を試したからこそ、やはりその完成度の高さに驚かされます。また、散々文句を言ったお土産ラーメン(縮れ麺とストレート麺)ですが、結局外国人観光客向けの商品として開発した商品なのだろうと思っています。外国人向けの味なのか、味の漏洩を防ぐためなのか、あるいは両方かもしれません。その証拠に、コロナ禍後の2020/12/23に半生麺を、2021/2/15にカップラーメンを発売しており、明らかに日本人向けの商品ですが、どちらも十分に満足出来る味に仕上がっていると感じました。前の2商品が一蘭さんの考える最高の味ならば、わざわざ味を変える必要無いですものね。縮れ麺とストレート麺は、結局日本人向けでは無いので、多少美味しくないと思うのは仕方無い事なのかもしれません。外貨を稼げる企業が偉い、と私は常々考えています。外国人観光客にも人気で、しっかりと外貨を稼ぎ、また多くの社員を雇用している一蘭という企業は、やはりすごいし、尊敬します☆とにかくラーメンも美味しいし、これからも一ファンとして、一蘭には通い続けます自作も面白いので、引き続き挑戦していきますが【送料別】カネヨ醤油 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