*Minerin's home*

ずっと家でピザを焼いてきた私。

もちろん生地そのものはホームべーカリーまかせ。

でもって、何度焼いても不満足なお味。

なんとなくピザ生地に問題があるという事はわかってるんだけど、
素人の悲しさで具体的に何が悪いのか原因がわからない。

たとえば・・・

☆作っている最中に生地の伸びがいまいち悪い。
　ピザ職人みたいにぱたぱた伸ばしてもすぐに縮む。

☆ホームベーカリーのレシピどおりの材料で作ると気泡が小さすぎて
　なんだかピザではなくパンのような感じになる。

☆１８０～１９０℃で７～８分焼いても中の生地がなんとなく生っぽい。
　しかし、高温（２５０℃）で５～６分焼くと生地全体が硬くなり、中央のチーズが焦げる。

☆焼いたあとの生地の香ばしい甘みがいまいち足りない。

☆加熱タイプのトマトソースは手をかけて作った割りにはくどく感じる。などなど・・・

ちなみに我が家の使っているお粉は
楽天「ママパン」で扱っている最もリーズナブルな国産小麦「春よ恋ブレンド」。
以前は、ハルユタカなど購入していたけれど、金融引き締めにより変更。

町田の「オールドヒッコリー」のような本格的なナポリピッツアは無理だけど
そこそこのシンプルなイタリアンピザが食べたい。（ここしか知らない＾＾；）
こちらのイケメンのお兄さんはナポリピザの大会でチャンピオンになった方なのだ。
かっこいいー！


とりあえず図書館でナポリピッツアに関する本を借りて読んだ。
（もちろんアメリカンピザも大好きだけど、
年のせいか好みがシンプルなトマト味に変わってきた）

ほほぅ・・・石釜って４００～４５０℃もの高温になるんだ～！

なになに、焼き時間３０秒～９０秒？えらく短い。
（ピッツアってある意味ファーストフード？）

フムフム、タンパク質含有量の多い強力粉だと
石釜のような高温で短時間焼いても、たんぱく質の弾力が引き出され過ぎて、
硬いガチガチのピザになるそう。

ためしにナポリピッツアタイプの材料の配分で

国産（春よ恋ブレンド）の強力粉　360グラム
ピザ用ドライイースト　　　　　　小さじ一杯
海塩　　　　　　　　　　　　　　10グラム
水　　　　　　　　　　　　　　　200CC
この材料オンリーで作ったら、もっちりどころかゴムのような硬いピザになってしまった。

それに糖類が入ってないので発酵に時間をかけないと本当に膨らまない。
（発酵時間は冷蔵庫で７時間以上とったほうがよいとのこと）粉の甘みが出るという。

ナポリピザでは塩の分量がやけに多いのでまともに国産の小麦で作るとグルテン（たんぱく質）が思い切りでてしまう。

ナポリの「00番」品質の小麦粉はイタリアで各社が販売している小麦粉の規格名称で、
タンパク質が非常に少なく（11%～12.5%）、パウダースノーのように粉が
驚くほど細やかだそう。
この粉を使うことがモッチリした生地を作るための基本らしい。

ハハハ、どおりで硬いピザになるはずだ・・・

国産の小麦粉を使う場合、たんぱく質の含有量の出来るだけ少ないものって
いえば薄力粉だけど、これで本当にできるのかしらん？


市販の輸入されたの粉（カメリアとか）だと同じ強力粉でも
国産小麦粉に比べてグルテンの量がかなり少ないんだろうか。（思い切り素人ですハイ）

塩に関してもグルテンが出すぎるので、どんな粉だろうとできるだけ少なめがいいという人も。（これはなんだか納得できる気もする）

ということで、薄力粉半分強力粉半分で、塩はなるべく控えめにしてトライすることにした。

材料、薄力粉（日清）　　　　　180グラム
　　　強力粉（春よ恋ブレンド）180グラム
　　　水　　　　　　　　　　　190～200CC
　　　塩（海塩）　　　　　　　ふたつまみ
　　　ピザ用ドライイースト　　小さじ一杯
　　　オリーブ油　　　　　　　小さじ一杯（さくっと感を出す為）

　HBピザコースで一次発酵。こねていると全体の分量が多すぎたのか
　羽が途中で何回も止まってしまった。水分を少し足したりして調整。
　出来上がりの時点で生地がかなりべたついた感じに。
　やっぱり水分量が多いのかな？（白玉粉を練ったような感じ？）＾＾；
　次回はもう少し全体の分量を減らそう・・・
　そしてふたつに分割。なんとか丸めて2次発酵へ。
　

　ちなみにすぐに食べない時は、このままボールに入れラップして
　冷蔵庫で保存してもよい（2.3日は持つ）
　そのとき、オリーブオイルでボールをコーティングすると乾燥防止に。
　

　トマトソースはシンプルに
　トマト缶をそのまま使って塩少々（ふたつまみ）を入れ別容器に移す。
　

　2次発酵が終わったら、真ん中から両手でおさえて縁を残し、
　直径20センチくらいに広げる。
　いよいよ手で回そうと持ち上げたら、えらく柔かくて伸びる伸びる！
　たった一回転で真ん中が裂けそうになって中止。手で軽く整えるだけに。汗
　トマトソースを薄く伸ばし、チーズは家にあるミックスチーズで我慢
　（モッツアレラはお高くて・・・涙）
　

※トッピングは手早くすること。
トマトソースが生地にしみてだれて来るので大急ぎで焼きに入る。

オーブンは250℃。（これ以上高温は無理）
オーブンの一番上の棚にいれること。
我が家はそういう気の利いたオーブンではないので
下に高さのある耐熱容器を入れてその上にオーブントレイを乗っけて焼いた。
天井ぎりぎりの位置で、5分ほど焼いたらいい感じの焼き色がついた。
チーズの焼き加減もちょうどいいかな？ポンコツなりに良く頑張ってくれたぞ。
　

　恐る恐る焼き立てを食べてみる。

　・・・・うーん・・・見た目は満足。生地の香ばしい甘みも一応ある。

　（バジルとかフレッシュなものをのっけたらもっとおいしくなるかも）

　でも食感というか、縁の部分のぱりっとした焼き加減に比べて
　内側の中身の生地の食感がいまいち硬いなー。
　やっぱりパンの中身に近いような感じである。
　もっちりはしているけど、あのふんわりした伸びのある柔かさが無い・・・。汗
　縁の部分をカットしてみると生地の中の気泡が均等でやや小さい。
　伸びのある気泡が全然見当たらない。
　これがむっちり硬い原因か？


　やっぱり、これもグルテンの量？それとも水分量が多すぎたのか？
　なんだか一次発酵の終わった時点で生地がだれすぎていた感じもする。
　国産の小麦粉が製粉されすぎているような気もしなくもない。
　素人なのでよくわからないけど・・・どうなんだろう？

　こんどは市販の日清の薄力粉を使ってトライして、
　次に国産小麦の薄力粉を購入してやってみようと思う。
　それでだめなら、輸入小麦の日清カメリア強力粉を使ってみよう。

　
　おいしいピザへの道のりは長いな～