雲丹ひしお 390g大瓶【小浜海産物】丸海 雲丹醤【ちちんぷいぷい】【満天★青空レストラン】
「ひしお」は、福井県小浜市の特産品です。 大陸文化の窓口であり、日本海の海の幸の宝庫である若狭小浜では、古くより「濱醤油」と呼ばれる魚醤油が造られてきました。 丸海の雲丹醤(うにひしお)は、唯一雲丹をつかった魚醤です。 鮮度の良い生で食べられる雲丹のみで造った、まさに雲上の味。 使い方は他の魚醤とおなじように、お刺身やドレッシングなど用途は様々。 雲丹ひしおの力強い旨味で料理の味を引き立ててください。 パスタに和えるだけで、簡単に雲丹醤(うにひしお)パスタが出来上がります。若狭地方には昔から、魚を塩漬けにする文化があります。代表的なのが「へしこ(魚の糠漬け)」です。魚醤と言えば「しょっつる」「いしる」「ナプラー」などがありますが、若狭地方でも、アジやサバ、イワシなどの小魚を使った魚醤を作っていたそうです。しかし、現在は、その技術の伝承もなく魚醤を使った料理というものは残っていませんでした。そこで、丸海がその魚醤を復活させようと試行錯誤をして生まれたのが鯛で作った「鯛醤(たいひしお)」と生ウニを使用した「雲丹醤(うにひしお)」です。小浜は奈良時代「御食国」と言われ朝廷に御贄を納めていました。若狭の国より朝廷に贈られたとのが始めと伝わっており、ワカメ、カマス、アワビ、タイ、イワシなどと共にウニも朝廷へ献上されていたとされています。その中からヒントを得て、考えたのが「雲丹醤(うにひしお)」です。ウニの物を使用しておりますので、まさにウニ、うに、雲丹の仕上がりに!お客様に「雲丹よりもウニ!」というお言葉をいただけるほどです!熟成醗酵の特許技術のうにひしお試行錯誤を重ね、見事な醗酵・熟成を成し得た「丸海オリジナル」の技術は特許を取得。何処にもまねのできない「ウニ」の魚醤です。作り方は非常にシンプル。生のウニをペースト状にし、食塩を加え醗酵させます。その後、熟成期間を経て、味を調整して完成!どのくらいの塩で、どのくらいの温度で、どのくらいの期間で一番良い状態になるのか?たったこれだけの工程の中に、経験と、知恵と、時間が詰まっています。約3か月から6か月間、1日も欠かすことなく混ぜ続けなくてはいけません。1日でもおろそかにすると醗酵過程で失敗し、すべてが水の泡になることもあります。毎日、毎日、混ぜることで常にウニの発酵状態を確認し、気を抜けない製法が生み出した雲丹の魚醤です。仕上げ工程のうにひしお雲丹そのもの魚醤(ぎょしょう)です。パスタや卵かけご飯にちょっとプラスで、雲丹の旨みとコク...価格:2,592円(税込、送料別)