コンソメをつくってみました。

なにしろ材料がたいへん。

牛のすね肉が４００ｇ
鶏ガラ　　　３００ｇ
たまねぎ　　４００ｇ
にんじん　　３００ｇ
セロリ　　　２００ｇ
ねぎ　　　　３００ｇ
卵白　　　　３個分
ロリエ　　　２枚
タイム　　　少々
パセリの茎　３本ほど

スパイス以外の材料をすべてみじん切りにします
鶏ガラも掃除をして細かく切っておきます
材料を寸胴鍋にいれます
これに卵白を入れてよくよく練り込みます。


ほんとにここはよくよく練り込みます。

４リットルの水を少しずつ入れて混ぜ合わせ火にかけます
絶えず鍋の底からかき混ぜながら煮立つまで中火にかけます

卵白が鍋底に固まると焦げ付くので注意深く鍋底まで混ぜ合わせます。ここがキモ！

煮立ってくると具が「フッ」と浮き上がってきます



まるで鍋に蓋がされたみたい。

ここで火を弱火にして完全に具が浮き上がるのを待ちます
蓋のようになった具が浮き上がりきったら、真ん中にレードルで穴を開けます。


中心の穴のなかにロリエとタイム、パセリの茎を束ねていれます

さあ、これで煮込みの準備はＯＫ。
後はプカ～と泡ぶくが鍋そこからゆるく立ち上がるくらいの火加減で２時間煮詰めます。

約半分くらいになったら火を止めシノアなどで濾します。
とれたコンソメは器ごと冷水に付けて急速に冷やしましょう。冷えたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存、味が付いていないので痛みやすいためなるべく早く食べてしまいます。

早速塩と胡椒少々で味を付けてお味見。

深いこくと旨みが素晴らしい。
火を止めた直後よりも一度冷やしてから再度暖めて戴いたほうが味がまろやかになったようにかんじましたね。


ところで、コンソメとブイヨンの違い、どう違うんだろう。
と勉強しました。

要はコンソメは和食でいえば吸い物。できあがった料理名。ブイヨンは出汁。
なるほど。
今回のコンソメはいわば略式。正式には水ではなく、鶏や鳥、獣肉を煮出したブイヨンを使うらしい。ますます原価がかかる。
やはり玄人の仕事ですね。

この玄人の仕事をどうあまりやつさずに家庭の仕事にできるか、気軽においしくてまがい物でない味にしていけるか、課題は大きいようです。

ところで、出汁をとった出しがらは？
もったいない。ので鳥の骨だけは拾い出して別にし、残りの牛肉や野菜はオムレツにしました。




それでも食べきれないのでドミグラスソースを入れてミートソースのようにしたらこれもまたおいしいのでした。あたりまえか、大沼牛がいっぱいはいってるんだものね。