おじゃたん家[ojatan-chi]

１週間のうちに２回蕎麦打ちすると身体も楽ですな。
といいつつ、帰宅してから強烈な睡魔に襲われ･･･おちました。

さて、今日は今年度最後の蕎麦打ちということで昨晩母が茹でた【ご存知！千葉名産・落花生】と私の作った「杏仁豆腐」を持参し我が家の愛車で道場へ･･･

今日も７００ｇを打ちました。水回しで水を少なく入れてしまった為少々失敗。でも気を取り直し水回しすること１０分････このペースでは遅いんです。

巻き棒に生地をまくのが少々ゆるかったのか、折れたところから穴が広がってしまった･･･

毎回、温度・湿度も違うので水の量も微妙に変わってくる。本当に奥が深いとつくづく思いました。

今日は鴨つゆ蕎麦で先生の打ったお蕎麦を頂きました。鴨、美味しです。

ある生徒さんが他県で買ってきたという蕎麦粉をお持ちになったので先生が打ってこれも試食しました。
粉の時点で緑がかっていた蕎麦粉。茹でたら「薄めのよもぎ蕎麦？」「茶そば？」という程、緑色の濃い蕎麦になり食べてみると青臭さが残ってました。
かって来るとき店の方が若い玄蕎麦をひいたといっていたといいます。
収穫のチョットの差でこういうふうになるんだとしりました。

先生に伺うと、粉を見ると挽きも荒かったとおっしゃってました。挽きが粗い蕎麦粉は「そばがき」等にすると風味があり美味しいそうです。蕎麦にするにはキメ細かく挽かなくてはならないと。でもキメが細かければいいという訳でもないといいます。
蕎麦の産地等の前にまず玄蕎麦を粉にする「挽き」の過程が大事。各製粉所でどのように挽いているかがポイント。手挽きの石臼も圧が弱かったり、自動挽きでも速度に問題があったりとかなり難しいそうです。
そういえば、ある「蕎麦博士」からお話を伺った際、「（蕎麦は）打ちはそんなに重要じゃないんだよ。挽きで７～８割が決まる。あとの残りが「打ち」だよ。」とおっしゃってました。その先生はご自分で石臼も作られメンテナンスもされるそうです。

蕎麦はよく「ひきたて・うちたて・ゆでたて」の「３たて」がよいとされています。が、以前からひとつ疑問がありました。それは、打った日の夜食べる蕎麦と翌日食べる蕎麦では翌日の方が甘味と風味がますような気がしていたのです。自分が蕎麦打ちを始める前、母の打った蕎麦に薀蓄を言っていた頃からそう思っていました。調べてみるとやはり蕎麦はうちたてよりも８時間以上おいたほうが味・風味が増すということ。
うどんでもそうですが粉ものはよく「ねかし」ますね。蕎麦粉も同様で粉と水分がなじむそうです。打ちたての蕎麦はゆでるとすぐフワフワういてきてしまうそうです。

今年中に玄関先でも風呂場でもいいので自主練習ができる蕎麦台をつくりたいです。