自家製燻製

2020.01.14

カテゴリ：おつまみシリーズ

まいど！ぷちまるです。

昨日、久しぶりに燻製を作ったので紹介しますね。お酒ネタでは無いがツマミにするには最高な物なんでたまに食べたくなりますね。

今回の燻製メニュー

ベーコンブロック
ソーセージ
チーズ
ウズラ卵
枝豆
ホタテの貝柱
の6種類を燻製しました。

ホタテの貝柱は前日から仕込みをしました。

ホタテ燻製までの流れ

冷凍の貝柱を解凍
ソミュール液に漬ける(4時間)
風乾(12時間)
燻製(30分)
出来たて〜3日くらい冷蔵庫で保管

が流れになります。
解凍は塩水につけて解凍しました。
解凍後、軽く水洗いをして
ソミュール液に4時間くらい漬け込みました。

ソミュール液レシピ

水 400cc
塩　大さじ2
砂糖　　　　　　大さじ2
白だし　　　　　大さじ2
ローリエ　　　　2枚
ウィスキー　　　60cc
以上を鍋に入れて一煮立ちさせてから冷ます。
ソミュールが冷めたらホタテを投入して4時間くらい漬け込みます。
漬け込み時間はもっと長い方が良いかもです。いろいろレシピ見ましたが12時間くらい漬け込む方もいました。

漬け込み後風乾

漬け込んだホタテをキッチンペーパーで拭き取り、乾燥させます。12時間〜24時間
私はキッチンペーパーで挟み冷蔵庫で12時間、冷蔵庫からだして4時間乾かしました。

風乾後燻製

80°〜100°で20分〜30分で温燻、
色あいを見ながら燻製します。
その後、2〜３時間風乾後冷蔵庫で保管、3日くらいすると味が馴染んで美味しいです。

コツとポイント

乾燥が足りないと燻製時、水分が垂れますが気にしない。
燻製の温度が安定しなくても気にしない。
燻製の色味を見て燻製時間も適当でオッケーです。あまり気にしないのが美味しく作る方法です（笑）
全て自己流ですが今まで何回も作ってますが毎回美味しいです。

その他の素材

ソーセージ、ベーコン、枝豆、ウズラの卵は下処理もいらずそのまま燻製すればオッケーです。ソーセージやベーコンは油が落ちるので火がつかないように気をつけましょう。
チーズは温度が高いと溶けてしまうので気をつけましょう。
私はアルミ箔にオリーブオイルを塗って燻製しましたが半分焼きチーズになりそれはそれで美味しかったです。

燻製器とチップ

カインズで2580円でした。
本体と蓋にかなり隙間がありましたが燻製出来ましたのでとりあえずは問題ないですが初心者やあまり拘らない方にはお勧めですがベテランさんや拘る方には不向きかな？

ウイスキーの樽をチップにしたのを使いました。ウイスキーの香りがします。
しかし燻製したらそこまではウイスキーの香りをつきませんでした。スモーキー感はあらますがね。燻製やからスモーキーの香りは当たり前ですね（笑）

総評

燻製はかなり手軽にできます。コツとしては師匠に聞いたことは風乾が大事とのことでした。水分の多い素材はどれだけ水分量を減らしてから燻製するかが肝ですね。
ソーセージやベーコンは燻製したても美味しいですがやはり一日以上冷蔵庫で落ち着かせるのも美味いですね。ホタテや枝豆はやはり何日か煙を落ちつかせると旨みが増します。
手軽に簡単に素材が美味しくなる燻製はびー、ウイスキー、ワインに合うおつまみにお勧めです。