一週間冷蔵下で塩蔵した豚ばら肉を4時間塩抜き。クッキングペーパーに包んで半日冷蔵(肉を締める)。
さらに風乾ネットに入れて3時間乾燥。その後やっとこ加熱開始。
まずはスモークせずに60℃で2時間。表面が飴色になってきたらスモーク開始。
今回は桜のスモークウッドを使用。温度は65～75℃で4時間薫製。その後40℃で1時間薫製。さらに冷えるまでスモーク缶内で放置。
早速味見をしてみたら・・・ショッパイ。スパイスが足りない。薫製の香りは高く、不自然な味が全くないかなり上質なベーコンなのに・・・もったいない＿|￣|○。次回への教訓としよう。
今回はそのほかにも
・卵、6Pチーズ、カマンベールチーズをオークで
・鶏皮、スペアリブ、豚舌をクルミでスモーク。スペアリブは絶品でした。また作ろう。
次回教訓・・・ベーコンの塩抜きでは、もっとしっかりと味見しよう。
表面をちょこっとこそいで焼いても分からない。
ベーコンのスパイスはもっと強烈につけよう。
特にペッパーは倍ぐらいあってもいいと思う。
スペアリブは絶品。是非もっと大きいスペアリブで作りたい。
その際はこちらももう少しペッパーを入れてメリハリをつけよう。
肉類の漬け込みように、大きなバットを買ってもいいかな。
