土用の丑の日のうなぎ 「江戸前」は「紫!」「醤油辛さ?」
★ 昨日は「1の丑の日」であった。 朝刊のチラシには近くの食品スーパー群が「土用の鰻」のお客を狙って 蒲焼の鰻色が踊っている。 小生は、鰻と言うと、東京都との境目の、 行徳の江戸川べりに買い出しに行くのが 慣例であったが、億劫なのでネットで調べてみた。 さほど遠くないところに見つかった。 休業日については記載がないが、出かけてみた。 混雑する駅の近くであるが、一方通行の道で車を停めて 焼きあがっている鰻を2尾買った。 美味しく食べる説明書と、タレは付いていて1尾 2,100円であった。 夕刊の記事では「浅草のうなぎ屋」が「松」の持ち帰りで3,070円 だから、家内は高いというが、小生はまずまずの値段と思う。★・「鰻長蒲焼=一尾」の税込み価格比較近隣店舗1尾備考1備考2 三河一色産 鰻蒲焼専門店 2,100円 並み1,850円 たれ付き A-スーパー 霧島湧水 1,922~ 2,570(大) (中国産) (1,166) B-スーパー 熊本産ほか 1,490~ 1,814(大) C-スーパー 鹿児島、静岡産 1,922~ 2,570 (中国産) (1,166) D-スーパー 鹿児島、浜名湖産 1,922~ 2,138 (中国産) (1,058) E-スーパー 鹿児島、宮崎産 1,814 F-スーパー 静岡産 2,138 (140g) 2,462 (200g) 和食料理店 備長炭焼* 極上三河一色産 4,000 大隅産 3,000(竹)~ 4,000(松) 2,200(梅) *上記は「蒲焼1尾持ち帰り単価」である。 「肝吸い、新香付き うな重定食」では、「梅」が+300円、 それ以外は+400円である。★ 築地卸売市場における鰻の価格推移を「GD Freak!」で見ると、 例年に比べて稚魚の入荷が多かったことで、 今年の卸価格は2015年並みの、比較的に低位にある。・鰻の卸売り価格の推移 <東京都中央卸売市場の鰻の卸売価格:GD Freak!から>★・鰻の単重 鰻の重さは市販品1尾が平均約160gである。 蒲焼(24cm) 大 156~183g (27cm) 特大 212~236g (30cm) 超特大 269~309cm★ さて、この2,100円の商標の「江戸前鰻」とは 「三河一色産」であるのにと不思議に思ったが食べて判った。 小生は土佐の高知生まれなので、どちらかというと、 小生の味覚は関西風味が好きである。 東京に来た時分は、とても辛い味付けには閉口したものである。 いまでも、柴又の寅さんのお店の辛い味には苦労する。 鰻のタレは、そのお店の詰まった伝統が温かく迎えてくれるのだが、 この「江戸前のタレ」はとてもショッパイ感じがする。 「鰻のタレ」だけで「茄子」を鰻に見せかける技があるくらいだから ショッパいタレで鰻を美味しく感じるには、相当に美味しい鰻である。 関西風の小生には、上の表の「和食料理店」の座敷で食べるほうが 同じような値段なら、満足度が高いかも。★ このお店には、持ち帰り後に「温め方」、「召し上がり方」が処方してあった。 「温め方」1. 蒸し器または鍋で、アルミホイルに包み、直接湯気を当てず3分蒸す2. 鍋またはフライパンの場合は、糸底付平皿に蒲焼を乗せアルミホイルに 包む。200cc(カップ1杯)の水を入れ、蓋をして、煮沸後、弱火で 3分蒸す。3. 串は温めた後で、回しながら抜く。 「召し上がり方」1. 器、タレを熱湯で温めて置く2. 蒲焼を温めている間に、熱々ご飯を器に盛って、タレの2/3を万遍なく 振りかけ、蓋をして3~5分間馴染ませる3. 温めた蒲焼をご飯に載せ、残りのタレを蒲焼に振り掛ける4. 山椒は好みで蒲焼に振りかける★ 以上で美味しく戴けたのであるが、小生の味覚には辛さだけが残っている。 江戸前の人ばかりではないのは、小生がたまに家族で訪れる和食店で 判っている。 この駅前のお店がもっと「流行る」ためには、 「タレ」を鰻味に漬け込むことの様な気がする。 茄子でも鰻のおいしさになるのだから、 「タレ」を「江戸前醤油味=紫?」から脱皮させる工夫が欲しい。 多分、この辛いタレは葛飾・柴又と同じように「江戸前のいい男女」にしか 判らない味である。 全国から人が集まる「江戸前」なのだから、 これでは1割以下の顧客を相手にしているようなものであり、 美味しい鰻に申し訳ないように思う次第である。 それでも美味しいことには間違いない。 頑固な店主に、今一つの工夫が欲しい。★ 小生は、亡き恩師がゼミ旅行で舌鼓を打った、 浜松の三段重ねの特別うな重セットの 味が忘れられない。 美味しいが食べきれないので、家にお持ち帰りになったくらいの 味であった。 矢張り、タレも思い出と共に、大事な要素である。★ 誰(=タレ)にとっても、「古き良き時代」は記憶であり、特別の味である。★