健康広場

　栄養について、多くの方（栄養専門家も含め）は食材を含められたタンパク質・脂肪・炭水化物・ビタミン・ミネラル・繊維など成分の内容を気にするだけで、食材の鮮度・調理前・調理中・調理後・食べる時などいろいろな段階で、栄養の損失・吸収し難い・身体にマイナス影響などを関心の方が少ないかもしれません。

　ある意味は、いままで認識された「栄養」は「理論上の栄養」で、吸収された栄養だけが「本当の栄養」になるでしょう。

　たくさんの「理論上の栄養」を摂れるけれど、結果は「本当の栄養」の吸収・利用されることが足りないので、知らず知らずのうちに栄養のバランスを崩れ、体内のトラブルを起こしやすくなります。

　例えば、豆腐料理。

　普通、豆腐料理を調理する時にネギを入さる習慣があるでしょうね。もちろん。味は美味しいけど、豆腐の栄養がたくさんなくなることを知っている人が少ないでしょう。

　一部の方も初耳かもしれません。

　ネギの中にたくさんシュウ酸を含めるので、豆腐中のカルシウム・マグネシウムなどと結合すると、溶解しにくいシュウ酸カルシウム・シュウ酸マグネシウムなどが生成され、吸収し難くなります。

　この問題には、コックさんが知らないかと疑問を持っている方がいるかもしれませんが、一般的にコックさんは栄養ではなく、味の商売です。

　これは理解して欲しい。

　食材の栄養にはわかりやすいけど、食材と食材の間に相性のことが考えられる方は少ないでしょう。

　多くの人はレシピを検討される時にA食材＋B食材＝ABの栄養素を換算してイメージされます。

　これは簡単な１＋１＝２の计算式ではなく、注意しなければ＜２か、マイナスかもしらない；上手に利用すると栄養吸収の同時に、ほか栄養素の吸収も促進されます。そうすれば、栄養の吸収＞２になるかもしれません。

　ネギを入れた豆腐料理は「豆腐＋ネギ」の栄養素＜２になります。