コーヒーのコク研究（12）

CD発売記念ライブが、明日17日（土）あります。うちの超常連さんで、プロのジャズベーシストであり、僕が一番お気に入りの千葉の老舗お茶屋さんの若旦那でもあるSさんが参加されているアルバムの発売記念ライブなんです。ピアノとのデュオアルバムとのことです。とっても楽しみです。なんといっても、ライブが最高ですからね。 その前に、今週進めていた、春向けの新作の仕上げがあります。桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、モカ・イルガチェフェ、パナマオークションのカフェドエレタと4つです。もうすぐ春ですからねー。 さて、では、コーヒーのコク研究（12）に進みます。 今回は、濃すぎると飽きてしまうというテーマです。今迄で、コクは多くの味の混成から感じるという話しでした。 ・空間的時間的に拡がった口腔内への刺激→強いコクへつながる 色々な味わいの刺激が強烈なコクにつながっているんですね。 ・非常に多くの食材からダシをとる秘伝のつゆや秘伝の味噌のコク ・ラーメンの長時間煮込んだ焼豚と自慢のネギ油のコク こう書いてあるだけで、コクを想像できますね。しかし、逆にシンプルであっさりしていて深い味といった人気のラーメンもあります。 ・行列の方向は強烈なコクとあっさりしたコクの間を周期的に振れているように見える 行列が出来る程の人気は、流行や勢いといった面が強いので一定レベルを超えると反動で揺り返しがありますね。 ・強烈すぎるコク→強い感激→飽きられやすい 強烈なコクは誰にでも強い感激、第一印象を与えられるパワーがありますが、あまりにも強い満足や印象には、人間の飽きというこまった感覚を持ちやすいようです。まぁ、誰でも感じていることです。 ・誰もが求めるコクが強すぎると飽きやすい不思議 しかし、誰もが求めているコクなのに、それが強すぎると飽きやすいんですから、不思議というか、面白いというか、その辺にも栄養のバランスのポイントが感じられます。美味しすぎるのは飽きられやすいんですね。美味しいって何なんだろう？と思います。 ・「出会いの背後に別れの影」まさに喜びははかないものですね。（僕の敬愛する大瀧詠一さんの名言で「期待は失望の母」というのがあります。） ・抑制の利いた味付け→強烈なコクが必ずしも究極絶対ではない ・コクとおいしさの関係はもっと複雑な面を持っているらしい 結局この辺に行き着きますね、難しいもんです。しかも、人それぞれでキャパが違いますし、受け止める感覚も違いますから・・・何が強すぎて、何が抑制が効いているかも違います。 味作りを仕事にしていると、マスに向けての魅力は考えられなくなります。うちの常連さん、それもこういったタイプを好む常連さんならこの味わいや香りはとっても喜んで頂けるんじゃないか・・・そんなイメージで仕上げないと、なかなか無理だと思ってます。 次回からは実際の食品の中でコクがどれほど重要かに入って行きます。2006.04.02