コーヒーのコク研究（24）

ようやく本格的に涼しくなりました。今日は連休明けでご注文が溜まっていたので、焙煎も最近にしては多くかったのですが、快適に焙けました。虫の音も心地よいです。 さて、今日は、ビールと日本酒のコクについて…僕の好きな飲み物で、とっても興味深い内容になりました。最近はキリンザゴールドばかり飲んで、他のビールとの違いを探っています。 ・ビールや日本酒の味わいは食べ物のコクとは縁遠い代物である…それなのに、コクという言葉が多用されている。日本のビールはほとんどがピルスナータイプと呼ばれるもので、味の違いはかなり狭い範囲に収束されている。 そうなんですよね、日本のビールは個性が無いといわれ、さらに個性が無い発泡酒が登場しましたが、その揺り戻しでしょうか、色々新しいビールが出てきましたし、それぞれ魅力的です。 ・ビールで一般的にコクがあると云われるのは…オールモルトタイプで発酵後に残る成分も多様で濃い感じとコクを与えるようです。 僕の好きなオールモルトタイプビールですね。デンプン足して発酵させたビールはすっきりコクも無いし、若い頃二日酔いで往生しました。香りも味わいも単調に感じます。 ・発酵を充分に進行させるとドライな味になる。 どんどんアルコールになっていきますからね。 ・一方、日本酒は糖分やうま味成分、乳酸等の有機酸、アミノ酸、苦味、舌触り、時には老ね香（ひねか）までもが上手く調和した時にコクが強いと評価されるようです。尖った味は広がりを阻害する。コクの濃厚感とシャープないわゆる辛口とが両立しにくい。 地酒にはまったのが、もう20数年前で、三千盛という辛口のお酒でした。それまで、ベタ甘の日本酒で嫌なおもいを重ねて日本酒嫌いでしたが…なんときれいで切れの良いお酒だとひと口で気に入りました。それから地酒三昧、あちこちの酒屋さんで買い求め、地酒屋さんの常連になり、そのグループで蔵見に行きました。 ・コクはあるが、舌の上でさらりと消える大変好ましいお酒がある。 これ！これですね…お酒もそうですし、僕の好きなコーヒーのイメージも全く同じです！ ・消える感覚とは、舌を覆っている唾液と一体化して、存在を感じなくなると云えます。 う～～ん、そうなのか！？…それは気がつかなかったなぁー。 ・体液と似たミネラル組成を持つ、いわゆるアイソトニック飲料が口の中ですっと消えた感じになるのと同じ。純水は消えずにいつまでも喉にまとわりつく。水っぽい、水くさいと云われ、消えるとは表現されない。 ・日本酒はある程度の成分の濃さが無いと浸透圧などが低すぎて、唾液と一体化しないと云われている。充分なコクがあってしかも舌の上で消えてくれるのは、唾液に近い浸透圧を持つ成分の濃さがあって、雑味のない酒の特徴。後に残されるのは、舌先の甘さと香りだけという風雅な酒になる。 う～～ん、なるほど…僕が飲み物たべものに追い求めてきたイメージの答えがここにあるかもしれません。豊かな味わい、爽やかな余韻。しかし、そこに唾液が関わってくるとは！面白くなってきました。結局、成分が豊かで、雑味が無いってことでしょうね。豊かな土壌、天候、熟し具合、的確な焙煎が栄養豊かな味わいと雑味の無いクリーンな魅力につながるのでしょう。 コーヒーのテイスティングで、ウオータリー、水っぽいって表現がありますが…焙煎工程で成分が未発達な場合に云われることが多いので、その辺も納得です。 2006.11.16