ショウジの環境勉強

焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を覚えていらっしゃいますか？




その集団食中毒事件の影響で、10月1日から施行される生食用牛肉の罰則付きの新しい基準が誕生するそうです。




その新しい基準のひとつ・・・
「調理後、速やかに提供しなければならない」という基準の影響で「ある珍味」が世の中から姿を消す可能性が出ているそうです。




「ある珍味」とは・・・






↑富山県氷見（ひみ）市の「氷見牛の昆布〆（こぶじめ）」です。





「氷見牛の昆布〆（こぶじめ）」は・・・
氷見牛の生肉を昆布で挟み、数時間～一晩ほどねかせて作る料理です。
昆布で挟み込むことで、昆布のうま味が牛肉に染みこみ、生肉独特の生臭さが消えて、甘みが増してとても美味しいんです。
食中毒事故の前までは、贈答用や東京の料亭からも注文を受けるほどの人気の高い製品だったそうです。




新基準にある「調理後、速やかに提供しなければならない」の「速やか」が何時間なのか明記されていないそうで、厚労省に問い合わせているそうですが・・・
もし・・・「昆布に挟んだ直後に提供しなければならない」という判断が下れば、「氷見牛の昆布〆（こぶじめ）」は提供できなくなるそうです。
そのため、回答が出るまで「氷見牛の昆布〆（こぶじめ）」の提供を自粛しているところが多いそうです・・・





富山県氷見市は・・・
江戸時代に北前船（きたまえぶね）で北海道から送られてきた昆布を利用して「昆布〆（こぶじめ）」を家庭で作ってきたそうです。
それが、母から子に代々受け継ぎ、現代まで伝承された伝承料理になったそうです。
「昆布〆（こぶじめ）」は、昆布の間に白身魚（ヒラメ、タイなど）を挟み、日持ちさせる目的で作られていましたが、魚の生臭さが消え、魚の水分が昆布に吸収され、昆布から旨みと香りが移り「魚がとても美味しくなる」ということで語り伝えられてきた富山県の伝承料理なんです。
その後、「魚が美味しくなるなら、牛の刺身も美味しくなるにでは？」ということで生まれたのが「氷見牛の昆布〆（こぶじめ）」だそうです。





昔ながらの伝承料理が「コストを重視した悪徳業者」の影響で消えてしまうのはもったいないですね・・・





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