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もち麦亭日記

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天然酵母パンの作り方

2009.09.07
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子供の自由研究でやった、天然酵母パン作りの記録をアップしておきます。
とはいえ、子供のはもっと簡単にしか書いてないですけどね(笑)

天然酵母と言うと、まずは元になる液種を作らねばなりません。
しっかり蓋の出来るガラス瓶(何でも良いです。私はエクセラコーヒーの空きビンとかよく使っていました。大きさが調度いい)を探して、その瓶を熱湯を回しかけて消毒します。

jiyu-1.jpg

その中に、今回は一般的なレーズンで種を起こすため、有機栽培でノンオイルコーティングのレーズンを瓶の三分の1くらいまで入れます。
その上に普通の水道水を瓶の上まで入れ、ふたをします。
ここまでやったのが、上の画像。
レーズンはまだ沈んだ状態で、水の色も透明です。

これを室温に一日置きます。
夏場でしたらあまり気温の変化を受けない30度超えとかになりにくい場所。
冬場でしたらなるべく温かいところ。
で、一晩経つとこうなりました。

jiyu-2.jpg

水が全体的に薄茶色に染まり、レーズンがぽつぽつと何個か浮いています。
一日に1~2回、瓶を振ってからガス抜き、と言って瓶の蓋を開けて中にたまったガスを抜きます。
この段階ではまだガスはほとんど発生してないので、ふたを開けてもガスは出ません。

そして、さらに一日置くとこうなります。
jiyu-3.jpg

だんだんと上に浮いているレーズンの量が増えてきているのが分かると思います。
ガス抜きをすると、シュワッという感じで少しガスが出てきている状態です。

そしてさらにもう一日置きます。

jiyu-4.jpg
全てのレーズンが上に浮いてきたのが分かると思います。
ここまで来ると、ふたの部分が少し盛り上がった感じの状態になってきます。
ガス抜きをすると、ポンッ!という音が出るくらいにガスが勢いよく抜けてシュワシュワと蓋を開けてもガスが絶え間なく発生してくるようになります。
こうなったら、液種の完成。

夏場なので気温が高いため、3~4日で出来ましたが、冬場など気温が低い時は5~6日かかることもあります。

これをレーズンと液種と分けて取り出し、レーズンは絞ってエキスを液種の中に入れます。

jiyu-5.jpg
絞りカスのレーズンは食べられますので、クッキーの中に入れるとか再利用すると無駄が出ません。(パン屋さんによってはレーズンごとミキサーで粉砕し液種として使用している所もあります)

さて、次の段階です。
この液種を元にして元種と言うのを作ります。
最初は液種100gに強力粉100gを、熱湯をかけて消毒した密封出来るビンの中に入れてかき混ぜます。(お好み焼きの生地みたいな感じです)

jiyu-6.jpg
向かって右側が液種、左側が元種です。
液種は冷蔵庫に入れておけば一か月位は保存できます。

混ぜたら、またこれ室温において一晩発酵させます。

jiyu-8.jpg
少しだけ生地が醗酵して上にあがっているのが分かりますでしょうか?
これに、同量の粉と液種を足してかき混ぜます。
このとき混ぜる量は瓶の大きさとどれくらいの量の元種を作るかで違ってきます。
たくさん要らなければ最初から粉と液種を50グラムずつにすればいいですし、たくさんあってもよければ100gずつ足して行っても構いません。

この時は最初100gで次からは50gでやりました。
で、この種継ぎを2回ほど繰り返したら、夏場だけに発酵が良く進み...3日目の朝にはこんな状態。

jiyu-9.jpg
かき混ぜた時には生地の量は瓶の半分くらいだったのに、翌朝には瓶の上まで生地がいっぱい状態。
蓋を開けるとデロデロ~~と言う感じで生地があふれてきてしまいました。
大体3回種継ぎすれば元種の完成です。

出来あがった元種は冷蔵庫で保存できます。(途中で少量の砂糖を足して1~2回かき混ぜれば1週間くらいは十分持ちます)

元種が出来あがったら、ようやくパンが焼けます。
ちょっと手間暇かかりますが、慣れれば簡単。
台所の隅っこに置いておいて、ご飯の準備をする時についでに世話をすればいいんです。
さて、パン焼きです。
今回はカボチャのパンにしました。

材料は
強力粉(カメリア) 300g
元種 150g
キビ砂糖 大さじ1杯
塩 小さじ1杯
ぬるま湯(夏場だと常温でOK) 100~120cc
レーズン 200g
レンジでチンしたカボチャ・4分の一

レンジでチンしたカボチャは皮ごとフォークとかで、固い塊がないかチェックしつつ潰して冷ましておきます。
水はカボチャの水分でかなり違ってくるので、最初100CC入れて、生地が固いようなら少しずつ水を足していくのがベストです。

我が家では捏ねる作業をホームベーカリーにやってもらっています。
レーズン以外の材料を機械の中に入れて17分くらい捏ねます。
捏ねあがる直前(2~3分前くらい)にレーズンを入れて捏ねます。
あまり早くレーズンを入れてしまうとレーズンが潰れてしまいますのでご注意ください。
jiyu-12.jpg

レーズンが全体にまんべんなく混ざるように、機械から出した生地を手捏ねで整えます。
そして程よく混ざった生地をレンジの発酵機能に入れて3~4時間醗酵させます。
醗酵させたのがこれ。

jiyu-13.jpg
2倍くらいにふっくら発酵していたら、OKです。
天然酵母ではこの1次発酵が重要で、ここでしっかり発酵させておかないと焼きあげた時にあまり膨らみません。
しっかり2倍量くらいになるまで発酵させて下さい。

そしてそれを分割して表面がきれいになるように丸め、10分くらいベンチタイムで休ませます(濡れタオルをかぶせるかタッパーの中に入れて乾燥を防ぎます)

jiyu-14.jpg
休ませたら軽く丸めなおしてカットを入れ、鉄板の上に並べます。

jiyu-15.jpg
そしてこれを再レンジの発酵機能で醗酵、一時間。

jiyu-16.jpg
1.5倍くらいを目安に醗酵させて下さい。
このとき生地裂けたりするのは、生地の表面に傷がついていたり、強く丸めなおし過ぎたりするから。
レーズン等の混ぜものがたくさん入っていると、形を作る時にかなり気を使ってやらないと綺麗にならないと思っていてください(これは子供が成型したからけっこう裂けてますね(笑))

そして、焼成。
電気オーブン210度設定で20分くらい。
焼きムラが出来る場合は途中で出して位置を変えたり向き変えたりしてみてください。
0818-1.jpg

焼き上がり。
カボチャのパンはカボチャの甘味でかなり味が変わってきます。
栗かぼちゃなどのホクホク系の甘味の強いカボチャの方が美味しく出来ます。

長いパンブログになりましたが、こんな感じで天然酵母パンを作っています。
見て下さった方ありがとうございました。







最終更新日  2009.09.07 11:50:49
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2009.05.21

天然酵母のパンを作るには、まず、酵母液を作らねばなりません。

前の日記で酵母液の出来上がり画像をのせましたが、ビンにレーズンや林檎、ハーブなどを入れて4日間くらい毎日ガス抜きしながら、ガスがたくさん出てくるのを待ちます。

ガスが出てきたら、その液と同量の粉を混ぜて室温で一日置く…を3日間くらい繰り返します。(1回につき液50グラムに粉50グラムくらい)

これで中種の出来上がり。すぐに使わなければ冷蔵庫で保存できます。

これは種継ぎをして冷蔵庫で保存していた中種。

0519-11.jpg

天然酵母パンでは、この中種がイースト代わりになります。

強力粉 300

中種 130

ぬるま湯 150

塩 小さじ1

サトウキビ糖 大匙1

基本の生地はこれで作ります。

この基本の生地に混ぜものをする場合は適量入れ、生地の状態を見ながら水の量を加減したり、粉を足したりしています。

今回は3種類。

これは紫イモ粉入りのパン生地をホームベーカリーの捏ねる機能で作っているところです。

0519-9JPG.jpg

で、出来上がった生地がこれ。↓

0519-8.jpg

紫イモ粉入りの生地にクランベリーも捏ねている時に混ぜ合わせています。

これにさつまいもの甘煮も混ぜ込むので、捏ねあがってから発酵させる容器の中にさつまいもを入れておき、その上に生地をおいて手捏ねでサツマイモをあまり潰さないようにざっくり混ぜます。

混ぜ終わった物がこれ↓

0519-7.jpg

同じように、こっちは捏ねあがったカボチャ入りの生地の下に後混ぜするパンプキンシードを入れたモノ↓

0519-6.jpg

これを手捏ねで混ぜ合わせます。↓

0519-5.jpg

そしてこっちは黒ゴマとクコの実入りの生地。これは捏ねている時にゴマとクコの実を入れて混ぜ合わせてしまっています。↓

0519-10.jpg

そしてこの生地を約8時間醗酵させます。

醗酵し終わった状態のものがこれ↓

0519-2JPG.jpg

0519-4.jpg

0519-3.jpg

天然酵母ではこの1次発酵が重要で、ここで時間をかけて発酵させていないと、後で成型してから発酵させてもあまり発酵しません。

1.5倍くらいになるまで、気長に発酵を待ちましょう。

気温や水温によっては、10~12時間くらいかかることもあります。

そしてこれが成型して2次発酵を1時間取り、焼き上げたモノ↓

0519-1.jpg

黒ゴマとクコの実入りの生地には中にチーズを巻き込んで焼き上げてあります。

天然酵母パンはもっちりしていて日持ちがよく、イーストのパンのようにすぐに硬くなったりしません。

日にちが経つにつれ酸味が落ち着き、日ごとに少しづつ味が変わっていきます。

自家製の天然酵母パンを焼き始めると、普通にスーパーで売っているパンは食べる気になりませんよ~♪







最終更新日  2009.05.21 20:58:18
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