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もち麦亭日記

2009.05.21
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天然酵母のパンを作るには、まず、酵母液を作らねばなりません。

前の日記で酵母液の出来上がり画像をのせましたが、ビンにレーズンや林檎、ハーブなどを入れて4日間くらい毎日ガス抜きしながら、ガスがたくさん出てくるのを待ちます。

ガスが出てきたら、その液と同量の粉を混ぜて室温で一日置く…を3日間くらい繰り返します。(1回につき液50グラムに粉50グラムくらい)

これで中種の出来上がり。すぐに使わなければ冷蔵庫で保存できます。

これは種継ぎをして冷蔵庫で保存していた中種。

0519-11.jpg

天然酵母パンでは、この中種がイースト代わりになります。

強力粉 300

中種 130

ぬるま湯 150

塩 小さじ1

サトウキビ糖 大匙1

基本の生地はこれで作ります。

この基本の生地に混ぜものをする場合は適量入れ、生地の状態を見ながら水の量を加減したり、粉を足したりしています。

今回は3種類。

これは紫イモ粉入りのパン生地をホームベーカリーの捏ねる機能で作っているところです。

0519-9JPG.jpg

で、出来上がった生地がこれ。↓

0519-8.jpg

紫イモ粉入りの生地にクランベリーも捏ねている時に混ぜ合わせています。

これにさつまいもの甘煮も混ぜ込むので、捏ねあがってから発酵させる容器の中にさつまいもを入れておき、その上に生地をおいて手捏ねでサツマイモをあまり潰さないようにざっくり混ぜます。

混ぜ終わった物がこれ↓

0519-7.jpg

同じように、こっちは捏ねあがったカボチャ入りの生地の下に後混ぜするパンプキンシードを入れたモノ↓

0519-6.jpg

これを手捏ねで混ぜ合わせます。↓

0519-5.jpg

そしてこっちは黒ゴマとクコの実入りの生地。これは捏ねている時にゴマとクコの実を入れて混ぜ合わせてしまっています。↓

0519-10.jpg

そしてこの生地を約8時間醗酵させます。

醗酵し終わった状態のものがこれ↓

0519-2JPG.jpg

0519-4.jpg

0519-3.jpg

天然酵母ではこの1次発酵が重要で、ここで時間をかけて発酵させていないと、後で成型してから発酵させてもあまり発酵しません。

1.5倍くらいになるまで、気長に発酵を待ちましょう。

気温や水温によっては、10~12時間くらいかかることもあります。

そしてこれが成型して2次発酵を1時間取り、焼き上げたモノ↓

0519-1.jpg

黒ゴマとクコの実入りの生地には中にチーズを巻き込んで焼き上げてあります。

天然酵母パンはもっちりしていて日持ちがよく、イーストのパンのようにすぐに硬くなったりしません。

日にちが経つにつれ酸味が落ち着き、日ごとに少しづつ味が変わっていきます。

自家製の天然酵母パンを焼き始めると、普通にスーパーで売っているパンは食べる気になりませんよ~♪







最終更新日  2009.05.21 20:58:18
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