KIMONOのキ

今日は自社コンベクションオーブンの焼成テストがありました。
入社して１年、自社オーブンで焼いたパンはいくらでも食べましたが、焼いているところは見たことがありませんでした。
自分の仕事が落ち着いていることもあり、今回立ち会わせていただくことに。

まずは冷凍生地をドゥコンディショナーという冷凍機能を備えた発酵機に入れます。
１５時に発酵が完了するように設定しています。（セットしたのは１２時なので３時間後ということですね）


これが発酵が完了した状態です。
冷凍時の４倍ぐらいの大きさになっています。



艶を出すため表面に溶いた全卵を刷毛で塗ります。



１枚の天板に１２個を並べ、一度に５枚の天板をセットして焼きます。
バターロールだと１２分で焼きあがるそうです。


コンベクションオーブンは熱風を循環させて焼き上げるもので、最初の2分は無風で生地全体を温めていきます。
次は弱風で3分で設定温度を上げていきます。
次の3分で中風で焼きます。
最後4分は強風で焼きます。
こうした焼くパンの種類に合わせた焼成プログラムが、事前にインプットされています。
四角い個内をムラなく熱風を循環させることが一番の開発課題だそうです。


焼き上がりです。
香ばしいいい香りが広がります。
これは私が卵を塗ったもの・・・。
ちょっと垂れて底が少しこげてしまいました。＞＜



２回の焼成で天板１０枚分のバターロールを焼きました。
１２０個が３０分程度で焼きあがることになります。
このオーブンは当社のコンベクションの中で一番大きいもので、ビアードパパやヴィド・フランスで使用されています。
一番小型のコンベクションオーブンは、ナチュラルローソンで採用され焼きたてパンコーナーで活躍中です。

お土産に１０個頂きました。
明日の朝食でいただきま～す。＾＾