リナシェンテのナイショ話

パスタブランド研究所　ディチェコとバリラ編　その１

第一回目はラ・リナシェンテで普段使っているバリラ社のパスタとイタリアンのスパゲティブランドの中では 一番メジャーなディチェコの製品を比べてみたいと思います。

基本データ

商品名 　ディ・チェコ　Ｎｏ１１　スパゲッティーニ 太さ 　スパゲッティ　１．６ｍｍ 仕入店舗 　イオン　ジャスコ 内容量 　５００ｇ 価格 　￥２９８　（１００ｇあたり５９．６円） 標準ゆで時間 　９分 原産国 　イタリア ディ・チェコは、イタリアを代表するグルメ・パスタ。パスタの本場イタリアではもちろんのこと、日本でも一流と評されるレストランなどで、こぞって使用されています。厳選されたヂュラム小麦、山岳自然公園から湧くおいしい水、昔ながらの伝統的な製法へのこだわりからディ・チェコは生まれます。存分に料理の腕をふるってください。ディ・チェコは、期待に応えます。

商品名 　バリラ　スパゲッティ　No３ 太さ 　スパゲッティ　　１．４ｍｍ 仕入店舗 　プライス　カット（エース） 内容量 　４５０ｇ 価格 　￥２９８　（１００ｇあたり６６．２円） 標準ゆで時間 　５分 原産国 　イタリア

まず、なぜバリラをラ・リナシェンテで使っているか？
ということなんですけど、これは今から３、４年くらい前ナディアという新しいお店を出店するにあたって 使用するパスタをもう一度見直そうという時期ありましてた。その時に主要なブランドのパスタをたくさん比較しました。
何十種類？用意して食べ比べしたものの中にはもちろんバリラ、ディチェコ、あとマルテッリ、アントニオ アマート ほかにはラティーニとかヴォイエロとかツウーの間ではメジャーで高級なパスタもあればデルヴェルデ やメヌーチと・・・・たっくさんの種類を食べました。

表面がザラザラしているブロンズダイスのものと、そうではないテフロンダイスのものともまとめて一緒にいろいろ味見をしてみました。

食感の部分でザラザラしているタイプというのは、やはりイメージの中ではパスタにソースが絡みやすくて なんとなくクラッシックな感じがするので、高級感があるようなイメージがあったんですね。

ただ実際いろいろ茹でて食べてみると、ザラザラタイプ（ブロンズダイス）のもは、アルデンテの状態をうまく作りだすのにコツがいる。

つまり、茹で方にコツがいるんですね。
これは表面積が多いので水が浸透していく部分が多いということ。
表面がザラザラしているから強い火で茹でていくと表面が削られていく感じになってくるんですね。
その辺りがこのパスタの茹で方がすごく難しいということが分かりました。

茹であがったあともアルデンテの状態をキープするということが難しく アルデンテが早くなくなっていくということが分かりました。

バリラに代表されるテフロンダイスのものは、その辺りがアバウトに作ってもアルデンテの状態を作りやすい ということがわかりました。プラス、このバリラ社のパスタはアルデンテの状態が茹であがった後、時間が経っても持続するという 特徴があります。

この持続するという部分は、実際に皆さんがご家庭でパスタを食べるときは茹であがったらすぐに食べちゃうんだと思いますが レストランの場合、お客様がお話に夢中になっていたり、お客様によって食べるスピードが早かったり遅かったりするものですから ある程度、アルデンテの状態が長く残るほうがいいんですね。

このアルデンテが残るという性質、そしてプリプリした食感がすごく良いということで、バリラ社のパスタをチョイスしました。

一般に言われているザラザラタイプのものは「ソースが絡みやすくて良い」という部分は、プロは調理の中でソースを繋いでいくという操作　テクニックでパスタとソースを絡めることができるものですから、その部分はあまり重要ではないですね。

実際には表面がザラザラしているほうがたくさんソースが絡むかといわれれば、ザラザラしているぶん茹で方が上手じゃないと結局は表面が削られてしまい、そんなにソースの絡みが違うわけではないはずです。

次回は、この２つのブランドを実際に食べ比べて検証してみたいと思います

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