La Bonne Estape（フランス　Chatau-Arnoux）～ジャニーさんの庭園のオーベルジュ

La Bonne Estape　＠フランス　Chatau-Arnoux　～ジャニーさんの庭園のオーベルジュ 　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はフランスにて野草の御勉強の旅へ。 今日はフランソワの友人のジャニーさんのオーベルジュでお勉強します。 　なんとフランソワと今村さんがサプライズでのお出迎えです。 とりあえず記念撮影しましょう。 今回は豆乳屋の親方との旅です。 　ジャニーさんから、菜園を兼ねた庭園を見たいですかと申し出がありました。 もちとんと、アペリティフを飲みながら、散策に出ます。 ミシュランのグランシェフにこんなことをしていただくのは、”ジェームズオオクボ”ならではのは“特権”ですな（笑） いわゆる西洋ガーデンでもなく、日本庭園でももありません。ジャニーさんの庭です。 鑑賞のためのものと、野草とをバランス良く、自然なかたちで配してます。 御庭には日本から持ち込んだ植物種もあります。こちらは伊勢などで見かけますね。 フランソワとグランシェフが、あっちこっちの野草や木の実をちぎっては、そのインスピレーションを解説してくれます。 観て、触って、匂いを嗅いで、そして食べて‥ 五感をフルに使い、このニュアンスを感じ取り、皿へのインスピレーションを広げます。 ユリ科のカンゾウですね。 こちらも 野生種を植えて、半野生にしてあるものも数多くあります こちらはイタリアの郷土料理“サルティンヴォッカ”で使うセージです 鰯のマリネ。冷製のスープをかねたゼリー。鰯は酸味をきかせてあります。ゼリーは内臓って感じで、サンマの塩焼の内臓のようなニュアンス。後からスパイシーさがおっかけます。 スモークサーモン。脂がのっています。塩味をきかせてバランスがきわめていいスモークサーモンです。 法蓮草を烏賊に包みました。松の実のアクセントとトマトのソースに野草を合わせると、「なるほどぅ」ってやつですね。 オマール。ニンニクとドクダミやね。 フェンネルのアクセントのリキュールのグラニテ。 ミディアムをお願いしたが、シストロンの子羊の焼き加減最高ですね。 チーズ La Bonne Estap Chemin du lac, 04160 Chatau-Arnoux, France 電話　+33 4 92 64 37 36 La Bonne Estape （オーベルジュ / フランシュコンテ地方） 夜総合点★★★★☆ 4.6 本日のおすすめ ​​シャトー　アルノー　赤　750ml/12本mxChateau Arnaud647366​