CH.52　メニュー論　その35　　メニューブックの原則　その12

CH.52　メニュー論　その35　　メニューブックの原則　その12 　～『四方よし通信』2015年6月号より 2-2-1　ワントップ法 　名物メニューを基本的に食べていただく場合のやり方で、不特定多数の見込客が狙える場所で、二度と来るかわからない場合や一人客が多い場合に有効です。 　私の在籍しておりました20年くらい前の『新宿さぼてん』の新宿本店はこのタイプで、トップを“ヒレかつ定食”、“ロースかつ定食”と“海老フライ定食”をサブに、この3アイテムで営業して、月商3000万円（月間経常利益1000万円）をコンスタントに記録しておりました。 　上記は券売機を使用する立ち喰いそば業態の『瀬谷そば』のメニューをメニューブックにプロットしてみました。ご覧下さい。 瀬谷観音や八福神参拝のお客様を意識して作ってみた場合のメニューブックです。 　このように1＋2のワントップにすれば、基本は大根そばをウリにして自然に誘導し、海老好きの客層をターゲットに海老天そば、ボリュームを求める客層ターゲットにかき揚げそばを想定して作っております。 写真を大きくすることで、お客様の深層心理に無意識のうちにおすすめであることを伝えます。つまり、写真の大きさをコントロールすることで、何を選んだら失敗しないかを伝えることができるのです。