シェフの落書きノート

『アオチビキ』という魚を知っていますか？

僕は、知りませんでした。
築地市場でも見たことはありません。

九州と四国の間にある海域の豊後水道にいる魚です。
高知から活〆で送られてきました。

「海が荒れてて、今日は真鯛があがりませんでしたぁ。代わりに青チヒキを入れておきました。
アオチビキとホウボウをいれて送りましたので～」
ここの真鯛は本当に美味しいので、天然の真鯛を注文したのですが、最近は、天候が安定しなかったので真鯛は獲れず、アオチビキが珍しくあがったらしく入れておいたとの事。

「はぁ？アオチビキですか？」

「真鯛よりも繊細な身質で、真鯛よりも美味しいです♪」
声が弾んでいます。

「へぇ～ …。ありがとうございました。食べてみます」
そう答えはしたものの...。全く知らない魚の名前で半信半疑...。
その魚の情報は、僕の引出しには入っておりません。
インターネットで調べましたが、釣り情報くらいしかヒットせず、全くわかりませんでした。

到着して箱をあけると青と緑を混ぜたような群青色の魚体がキラキラと光っていました。

なるほど身質は、繊細で柔らかく透明感のある白身。
少し刺身で食べてみると上品な味が広がります。

これは、勿論、刺身でもよし、カルパッチョだったら少量の塩で奥にある味を引き出す感じが良いと判断。
炙って魚の香りをだすのも良い感じ。
焼くなら、表面を香ばしく焼いて、ゆっくりと火をいれるとふわっと焼きあがる感じです。

高知や愛媛のこの海域の猟師さんたちは、高値で売れる高級魚は、船の水槽で生かして港に運ぶか獲れた時点で活〆にします。
ホウボウの鮮度も抜群で型もよく、築地だったら間違いなく高値がつく状態です。

このホウボウも美味いです♪
これもお刺身でも焼いても蒸しても煮ても美味しいですね。

ほとんどは、おまかせで注文しているので、築地市場で見かけない魚をよく送ってもらっています。
このアオチビキもそうですが、コロ鯛とか色々あります。

初夏から旬の伊佐木（いさき）なんかは、脂がのっていて滅茶苦茶に美味しいそうです。
注文をした翌日は、届くのが待ち遠しく、本当に楽しみなんですよ。

たまに、西風が吹いて海が荒れると全く漁に出ない時もあるので、そんな時は、築地市場の仲買いさんから魚を仕入れています。
築地で買える魚も最高に良いのですが、魚の扱い方がこの高知便のほうが丁寧でしかも鮮度も抜群なんですね。

この海域の魚をとり始めてから、半年くらいが経ちました。
魚でも野菜でもそうですが、１年間を通してみてみないと、どんなものがあって、どんな状態なのか正直わかりません。

これから、夏。
そして、秋ですね～！

本当に楽しみです。






天然ボケしているような表情のアオチビキの顔
なんとな～く...お人よしに見えませんか？




お茶目な表情のホウボウの顔