シェフの落書きノート

四万十川の川海老が、到着しました。

美味いです(^^)v

清流、四万十川の夏の風物詩です。

やはり素揚げにして、フルール・ド・セル [Fleur de sel]というゲランドの塩の『塩の花』を軽くあててサラダっぽくしたり、パスタのアクセントにします。

香ばしくカリッと揚げた川海老
京の夏野菜を彩りに添えたサラダ仕立てに…。
スパゲティー二より少し細めのフェデリーニというパスタをガーリックオイルでペペロンチーニに…。

川海老は、大きくなってしまうと殻が硬くなってきますので、今から真夏になるまでが美味しい季節です。
（写真がなくて、ごめんなさい(>_<)　今度、撮って掲載します）


天然の四万十川の鮎は、解禁になりましたが、まだ小型のようです。
強火の遠火でじっくり焼きあげる塩焼きは、美味しいですよね。

香魚と呼ばれる鮎
夏の香りがふわ～っと漂います。

アウラは、イタリアンなので、鮎は、フリットにすることが多いです。
香草やバルサミコでアクセント
ふっくらとした身に少し苦味のある内蔵。
その内臓の苦味がまたワインによくあいます。

天然うなぎは、たまに獲れるそうです。
鰻は、あまり使いませんが、かなり良い感じらしく、使ってみようかな？
…という気分になってはいますが、どうしよう～と少し考えてもいます。

ウナギと言ったら、やっぱり蒲焼。
僕もウナギと言ったら『うな重』を連想してしまいます。
日本人のこのイメージを覆すことは難しいですからね。

でも…
蒸して白焼きにして、この京都のルコラとあわせてサラダにしたら、美味いかも…とか。
いろいろと思いを巡らせています。

ウナギに串を打つのは、コツがいります。
焼き鳥などに串をさすのは、少し縫うようにして打ちますが…。
ウナギは、気で打つという感じなんです。
フッと身がゆるんだ瞬間にスッと串をいれるというか…。
ちょっとこれが難しいんですよ～！

鮎にしても、鰻にしても…
四万十川のものは、高級ブランドですから、安くはないです。
相場自体が高値です。

四万十の天然鮎は、築地などで見かける天然鮎の１.５倍～２倍の価格です。
使えるコースは、限られてきますね～(^^ゞ

昭和の中頃は、四万十川に川漁師さん達が多くいらっしゃったようですが…。
今は、川漁師さんを本業になさっている方は、ほとんどいないらしいです。
他に仕事をもたれて、趣味みたいな感じで川で少し漁をしているそうです。

中華料理で有名な上海蟹の同属異種の『もくず蟹』も上がってくる四万十川。
昔と比べるとその水揚げ量は、激減していると聞きますが…。
美味しさの宝庫であることには、変わりはないようです。


関アジや関サバで知られる大分県関の南の海域である豊後水道で獲れる魚も夏の魚も美味。

伊佐木や鯵、黒鯛、平スズキ、真鯛、的鯛などなど…。

そう言えば、まだ四国に行ったことがない ^^;
豊かな森と豊かな海
行ってみる価値十分の魅力あるところですね。

季節折々、四季の味を存分に楽しめる日本という国
この国に生まれたら、その味を存分に満喫しない手はないですね(^^)v