シェフの落書きノート

ガトー・ショコラは、フランス語
ガトー（ケーキ）という単語は、ずいぶん一般的になったような気がする。

イタリア語では、トルタ・アル・チョッコラータ [torta al cioccolata]

ひと言でチョコレートケーキと言っても色々なタイプがあるのは皆さんが良くご存知のことと思います。

限りなく100％に近い苺のジェラートや有機牛乳で作ったカラメルのジェラートを添えたいから…
今、お店でよく焼くのがクラッシック・タイプを軽くした感じ。

材料は、いたってシンプルです。

卵白、ココア、グラニュー糖又は、きび糖、クーベルチュール・チョコレート

これだけ…
卵黄は入れない。

普通のクラッシック・ショコラは…
卵黄、卵白、グラニュー糖、チョコレート、ココア、薄力粉、バター、クリーム....
意外と多くの材料が使っています。

卵黄を加えると重くなり、そのかわりにコクがでます。
コクは、チョコレートでだすので、卵黄はいらない。
…という感じで僕は考えるのです。

軽めのジェラートやクリームを添えるなら…
生地は軽いほうが良いと思う。

逆にしっかりと濃厚なクリームやジェラートを添えるなら…
生地もしっかりと重めのほうが良いと思う。

作り方は、至って簡単！

卵白をボールに入れて泡立ててメレンゲにする。
途中で少しづつグラニュー糖を加えていき８分立てくらいまでにする。
ココアを振るいながら加えていき、９分立てくらいになったら
チョコレート一気に加えてザックリとまぜあわせる。
型かオーブンシートを敷いたバットに入れて１６０℃に熱したオーブンに入れて焼く。

分量にこだわらない。

卵白：３個分
グラニュー糖：１５ｇ
ココア：１０ｇ
溶かしたチョコレート：２０ｇ

家庭でちょこっと作るには、これくらいの分量で１度作ってみると良いと思います。

クラッシック・ショコラというより、スフレっぽい感じで仕上がると思います。
ただ、冷めれば生地が沈むと思うので、温かいうちに食べるのが鉄則です。

添える生クリームは、乳脂肪３５％～３８％くらいのもの。
グラニュー糖は、生クリームに対して１０％

なので…
１００CCの生クリームなら、グラニュー糖は、１０ｇ
バニラエッセンスを加えても良いし、ブランデーなどで風味付けしても美味しいと思います。
チョコにあうのは、ラム酒やオレンジ系のリキュール（グランマニエなど）などなど…。

オーブントースターでも高温にならなければ焼けます。

卵黄、薄力粉（小麦粉）などが入っていないので、完全に火を通す必要はありません。
とろ～んとしたスフレタイプがお奨めですね。




[イタリア料理 ワイン]

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