シェフの落書きノート

以前にも書いた ​合羽橋　鍔屋​さん
鍔屋さんのホームページ

お世話になっている包丁屋さんだ。
以前に書いた鍔屋さんの記事は、包丁の買い方や信頼できるお店の選び方なども書いていたのですが...
なんと築地場内の包丁屋さんがしつこく嫌がらせに近いようなコメントを何度もいれてきた経緯があり
あまりに面倒なので...　一番最初に書いた記事は、削除して書き直したものです。

このブログからの鍔屋さんの記事が検索で上位に来ると...
社長の奥様が気になるお店だと言って、合羽橋から、わざわざ地下鉄を乗り換えて社長と包丁造りの職人さんを連れてみえられたことがあります。
本当に律儀なご夫婦でした。

社長は数年前にお亡くなりになり、奥様もご病気になられたとずいぶんと時間が経ってからお聞きしました。本物の包丁に拘り、まがい物や偽物を嫌っていて、いつも自分が自信をもっている道具を薦めてくれました。
本当に残念です。
心よりご冥福をお祈りいたします。

料理人であるプロでも包丁なんて切れれば良い。
...という考え方の人もいます。
そんな人は、切れなくなるまで包丁を研いだりしない人がほとんど。
仕事が成り立って、その人が作るお料理にお客様も満足しているのなら、それはそれで良いのかもしれないとも思います。
でも、やはり道具に拘る人は、それなりに腕は立つものだとも思います。

私の料理の腕はまだまだなので、良い道具が必要なのです。
信頼できる包丁が絶対的に必要で、その道具への手入れも怠らず、愛情をもって大切にしております。
例え料理がうまくいかず失敗したとしても言い訳などしてはなりません。
自分で納得のいく包丁を持ち、手入れをしているのなら、その失敗の所以は、己の腕のなさであり器量のなさが引き起こしたこと。

納得のいく素材を使い、納得のいく道具を使ってあらゆる言い訳をなくす。心の中に微塵も言い訳のない世界を作ること。
なので...
私には、信頼できる鍔屋さんの包丁が必要なのです。

包丁の選び方は、初心者、中級以降と経験によって変わってくると思います。
最初は、扱いやすく研ぎやすく、自分にあったものを選び、自分の道具を作る楽しさを教えてくれるような包丁を選ぶことをお奨めします。
それができるようになってきたら、もう少し上のランクのものを買って、拘ってみるともっと楽しくなり、料理を作る姿勢もメリハリがでて道具の良さが仕事にも生かされてくると思います。

今、私が使っているのは、硬い鋼の包丁。
ニッケルダマスカスや粉末ハイス鋼というステンレス系の鋼材。
粉末ハイス鋼は、強靭で耐磨耗性に優れ、疲労に強く靭性に富んだ鋼材です。
日本刀などで使われる鋼鉄よりも硬いため、研ぐのは大変ですが、切れるまでに刃がつくと長持ちして、長年の使用に十分に耐えられるものです。

包丁を握った時のバランスも大切。
中指、薬指、小指の3本の指でしっかりと握り、親指と人差し指は添える感じ。
刃のほうが重たすぎず、手元が安定してしっくりとくる感覚の包丁は、長時間 使っても疲れません。

鍔屋さんで扱っている包丁は、初心者から上級のプロフェッショナルまでどんな人にもあう包丁を揃えています。
鉄にも白鋼、青鋼、本焼きなど沢山の鋼の種類があり、ステンレス系の金属にもV10やモリブデン、ダマスカスなど沢山の種類があります。




（下が最近買ったペティナイフ（ハイス鋼）と2年位前に買ったペティナイフ（ダマスカス）これも１５センチのものを買い、現在ではこの長さ）

最近、買ったペテイナイフは、粉末ハイス鋼の刃渡り15センチ。
これが切れる！
今まで使っていたハイス鋼やニッケルダマスカスの包丁よりもスーッと迷いもなく切れていく感じ。
1本、牛刀の購入を検討していましたが、保留にして、同じ鋼で筋引きを購入することに...
今現在、入荷待ちということで入荷次第に連絡をいただけるとのこと。
楽しみです (o^^o)

私が一番使用する頻度の高い包丁は、筋引き。
魚でも肉でも野菜でも1本で万能に対応できるので。
これを２～３本用意してあります。
素材をカットして刃に脂がのったりしたら、すぐに他の包丁に代える。
１本の包丁を１日中ずーっと使うことはしません。
１本の包丁を使い続けるのも良いかもしれませんが、手になじむようになるまで時間がかかります。
そして、どんなに鋼材が硬くても切れ味が少しでも甘くなれば研ぐので消耗していきます。
数本の包丁を常に用意して、常に同じように使っていれば、たとえ１本の包丁にトラブルが起こったとしても料理に影響するような事態にはいたらないのです。

拘りを持つこと。
それは、とても良いことだと思います。
なぜなら、その人の中に何かしらの基準があるということですから...
基準がないということは、ブレる可能性が多分にあるということ。
信頼度が低いということに直結します。

良いものを知っている。
それは、自信にもなり自分のレベルを引き上げるものだと思います。
良いものに触れることは、とても大切なこと。
本物を知る。

愛用の１本の包丁で人生は変わり...
１本の包丁で美味なる世界へ人を誘い、幸せな笑顔にさせることができると思います。