カテゴリ:自家製酵母パン
引き続き、自家製酒粕酵母を使って実験的に山食を焼いています。 今日は4度目(笑) レシピも少々見直し、今回は少量の塩を入れた元種を使用した。 もちろん、味がいいと感じた『卵なし』のあえて釜伸びイマイチの方を選択^^ スケジュールとしては 1/26 21:55 生地捏ね上がり→1次発酵 1/27 3:15 パンチ→発酵 7:20 1次発酵終了、分割、ベンチタイム 8:50 成型 8:10 2次発酵 12:00 発酵終了、焼成 かなりムリがあった(涙) 寝不足です。。。 発酵予測時間が大幅に崩れた為、幼稚園に行ってる間は室温で2次発酵。 発酵の見極めがちゃんと出来なかった。 おまけに、2回目に起こしたエキスを使って元種を起したわけですが、 粉10:エキス7のところを、逆にしてしまったのでゆる~い元種が出来てしまった。 仕込み水を減らして生地を作ったものの、室温20℃でもドンドン発酵がススム。 前回のとは明らかに違ったので、寝るに寝れず見張っていた(汗) 発酵に時間がかかるか否か、それはどんな因果関係なのかわからないけれど、 もしかすると元種に入れた『塩』?なんて思ってしまったり… 生地を捏ね上げた時に、今までと違うなめらか感があったのは確か。 自家製酵母パンは奥が深すぎる~~~!!! 焼成実験 1 予熱なし140℃10分→200℃15分(コールドスタート) 2 予熱&スチームあり230℃10分→190℃15分 さて、どっちがどっち?! これは、右の山の側面。 ホワイトラインがくっきりはっきり。 イビツなことを除けば、釜伸びはいい。(卵なしなのに。笑) 左側の山。全体に焼き色が薄め。そして、釜伸び…そんなに勢いはよくなかった様子。 片方にしかホワイトラインがない。 焼きあがった感じ、高さはほんの数ミリ違うくらいで、持った感じも大差はない。 でも、わたし好みの焼きは左側。 トップに焼き色がキツイと、食べた時に固いし焦げっぽい味がして好きじゃない。 トーストした時なんて、ガリガリで苦いもん… だから、お店とかの山ってこのトップの焼き色加減で購入を決断する(笑) さっき焼き上げたばかりなので、試食はもう少し経ってから。 早く、自分好みの酵母山を完成させたいのだけれど。。。 山が出来たら、次はプルマンかな^^ 本当は山よりプルマン派♪
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自家製酵母って、ホント奥が深いですね~!
いろいろ実験されてすごいな^^ 私はせっかち&面倒くさがりだから向かないかも^^; でも、チャレンジはしてみたいです。 早く自分好みの山ができたらいいですね^^ 私もプルマン派で~す♪ (January 27, 2012 06:27:33 PM)
バニラさん
自家製酵母は分からないことだらけで~ だからこそ、焼き続けたら何か見えてくる気がして頑張ってるんですが…苦労が報われる日が来るか? わたしは面倒くさがりです!!(笑) でも、パン作りだけは性格を隠せる気がして^^ 近々、胸を張ってアップ出来る配合を見るけれるよう精進しまーす♪ (January 28, 2012 09:25:55 PM)
いつも楽しみに遊びに来させて頂いています(*^_^*)
以前、・・・いや、随分前に 天然酵母でパンを焼いていたのですが 最近は、イーストばかりでしたが TVの『製パン王 キムタック』で たぶんマッコリだと思うのですが 天然酵母パンを目にしたり お店でホシノ丹沢天然酵母を見かけて 久しぶりに、起こして焼いてみたら 焼成時の香りが抜群によくて 再度、天然酵母に遊んでもらっています ririka&koukinomamaさんのブログで 勉強させてもらえて感謝です♪ (February 7, 2012 09:51:51 AM) |
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