[お魚でしあわせ]の記事一覧 | ごはんぢから　～武蔵野婦人の厨房から

秋の味覚到来！

お友だちが、「栗もらったんだけど、いる？」と連絡をくれました。お友だちの会社は大手町です。翌日、私は大手町で仕事があるじゃないの！「いるいる！　ちょうだーい！」ってなことで、仕事帰りの彼女と仕事に向かう私で改札口で待ち合わせして、栗もらってきましたー！！「ついでにおいもとおなすももらってくれる？」へい！　喜んで！！！わーい。ありがとう。なんてことをしてたら、こんどは別のお友だちから「さんまもらったけど、いる？」はいはい、もらいまーす！！！！どこでも行きまっせー。ということで、またまたさんま６匹ゲットー！いやああ、すばらしい。そんな、秋の味覚満載という出来事が続いたので気分が盛り上がって、買い物の帰りにみょうがの大袋ひとつと生たらこといちじくとめずらしい紅玉一袋も買ってきてしまいました。みょうがは浅漬けにしよう、生たらこは甘辛く煮ていちじくは赤ワインで煮て紅玉はアップルパイにするとおいしんだああああ。……って、いったいいつ、そんなことをしている時間があるっていうんだあ！とりあえず、この２つだけはすぐ処理しておかないと大変なことになっちまいます。生たらこはとっとと、甘辛く煮てしまう。大好物なんです。でも、見栄えはちょっと、グロですよねー＞笑残るはサンマ。息子と私という２人だけの家庭に、トロ箱が届いてからすでに３日経過というサンマ６匹。むむむ。どうしたらよかろう。すでに夜中の１０時です。新鮮なら流水を使いたくないところですが大事をとってとりあえず、全部エラと内臓を取り出して、水洗いしました。２匹は明日の夕食の塩焼き用に、ピチッとラップでくるんで冷蔵庫に。残りの２匹は開いて、蒲焼用に切って冷凍室に。最後の２匹は、開いて粗塩を振って、必殺干物製造機に投入してみました＞笑干物製造機ってのは、これです。えへへ。もとは、風の力で生ごみを乾かす機械です。エアドライっていうの。ヒーターで乾燥させるのはすっごく電気代もかかるし、熱くなってやだなあと思っていたけど、これなら送風だけなので気楽。紙もプラスチックも入れられるし、ちょっといいでしょ。でも、この子のとってもえらいのはごみ用のバケツのほかに、もうひとつバケツがついてくること。これは「魚の干物を作るもよし、切り干し大根を作るもよし、ふきんの乾燥に使うもよし、あなたのアイデアで自由にお使いください」というシロモノ。なんて楽しいんだああ！！！ってなことで、わくわく使い道を考えていたところだったのでちょうどいいので、さんまの干物作成。一晩で、上手に干物になりました。さて、そんなサバキ仕事をしたあと。残るのはこういうものたちです。ちょっと鮮度が落ちていたので、かなり血が飛び散りました。おっとっと。。。。と手をすべらしてお魚がシンクに落ちたときに飛び散った血はスプラッタのように白いタイルの壁に飛び散りました。私は、お魚さばくのって大好きなんですよ。板前用の出刃包丁も持ってます。辻調理師学校で調達してもらった、プロ用の出刃。たぶんこれ、人の手首ぐらいは切れちゃうシロモノです。こういうの使って、でっかい魚をさばいたりちっちゃい魚をいっぱいさばいたりそういうのは大好き。私は、「食べる」って行為の裏っかわにある殺生の部分を自分でまっとうするためにも、魚をていねいにさばくっていうのは自分が納得するためにやってたりします。でもね。最後の最後に、こういう内臓とか血を片付けながらこんなことできない人がいて当たり前したくない人がいて当たり前。スプラッタをしないとしても翌日残るグリルのお魚のにおいとか、残飯の中にこもる骨や皮の独特のにおいとかそういうのがいやだ！　って人がいて、当たり前。そう思います。お魚の消費量が減っているそうです。それは日本人としてとっても残念なことだけどでもやっぱり、やだ！　って思う気持ちはわかるんだよねー。苦手な人もおいしく楽しく食べられるお魚のお料理をもっといっぱい考えていきたいなあ、なんて思った夜でした。さて、わが家では、クサクサの魚のにおいがついた私の手でさばいたサンマの干物が、今日の夕食です。エアドライ、また別のお魚でも試してみようと思います！

こうちゃんのおさしみフライ

こうちゃんのお料理って、私大好きなんですよー。http://kouchan-official.net/シンプルでおいしい。グッチ裕三さんのも好きだけど、こうちゃんのほうがちょっと板前さんっぽい感じ。結構ヒットが多いんですよねー。そんなこうちゃん、最近TVにもよく出ています。つい最近見た番組で、まぐろのお刺身のサクを工夫して、ローストビーフ風のフライのようにして食べるというのをやっていました。おいしそう！！！今日、さっそく真似です。まぐろのサクに塩コショウをして軽く小麦粉を振って、卵をはけでうす塗りにしてからパン粉の細かいのをしっかり。フライパンに多めの油を敷いて、片面１５秒づつ。あとは切り分けるだけです。超スピードメニューです。こうちゃんは、マヨネーズに柴漬けを刻んだものを混ぜたソースを作っていましたが柴漬けはないので今日は、ポン酢＆からし　っていうのと　マヨネーズ＆めんつゆという２つのつけだれでいただきました。私はポン酢とからしが好き。息子はマヨネーズバージョンがお気に入りだったみたい。こうちゃんのはサラダのように葉っぱが付け合せになっていましたが、私はたまねぎのスライスを作って、これをオリーブオイルとポン酢、かつおぶしと合えたものを作ってみました。これをおさしみフライに乗せて食べてもGOODでした!!普通のタタキみたいに、香味野菜をいっぱい載せて、ポン酢で食べてもおいしいかもです。お刺身だけっておかずになりにくいのでこの、フライ状にしておさしみのように食べるというのはとってもいいアイデア！！！おさしみの食感を残しながらしっかりフライの食べ応えもあって、メインディッシュとして立派に成立。おなかにもたまって、ほんとにおいしくいただけました。私って、あまり料理家の人の本からレシピをもらってきたり雑誌の献立をまねすることってないんです。なんか、いつもの作業が変わってしまって、リズムが狂って疲れるから。でも、こうちゃんのごはんは、作ってみたいなあって思うものが多いです。単純でシンプルで、本なんかなくても覚えていられるからかもしれませんー。こうちゃん、えらい！今日のごはんは、このおさしみフライとたまねぎスライスの付け合せかぶと油揚げとちくわの炊いたんかぼちゃ・さつまいも・にんじん・油揚げとたまねぎの入ったトン汁バランスもよくて、なんだかほっこり体が楽になるようなやさしいごはんでした。最近、こんな風にやさしいシンプルなごはんがお気に入りです。こちらはこの前の夕ご飯。いわしの丸干し、卵焼き、ほうれんそうのおひたしに納豆、海苔、かぼちゃとさつまいもの素揚げ少々を塩で。なんの工夫もないけど、たまにはこういうのがたまらなくうれしい。シンプルなごはんがおいしいです。ゆっくり噛んで、ゆっくりおしゃべりして、ゆっくりテレビ見て（私はご飯のとき、テレビ見るのだーい好き！＞笑。子供が小さいときはテレビ禁止！　なんてやっていたけど、思春期の今は食卓のおおいなる会話の潤滑油になっています）、いただきます！

炎の料理人！　バーナーでうまかもん２品

風邪で撃沈していましたー！　えーん。まだ本調子になれまへん。が。先日のパーティーで作って食べたもんでも思い出して元気をチャージするぞー＞笑ということで、つらつらと。今日のテーマはこれ！　炎の料理人だい！(Ｓ子ちゃん、写真拝借～＞えへ。自分の炙る姿は、さすがに自分では撮れなかったー）まず最初は、どうしても！　食べたかった炙りしめさばです！！！これは、２年前に仙台の居酒屋さんで食べて、もう目からうろこ！！！なんたって仙台はサバが違うからね。そのサバをテーブルで、ハンディタイプのバーナーでぶわーっと炙ってくれる。じゅじゅーっと油が流れ出して、ぱちぱちと油のこげるにおいが立ち込めてそれはもう、うまうま！！！ここで食べたのー。で、その悦楽が忘れられず、東京でも数軒「炙りしめサバ」のある居酒屋を行脚。しかし。しかしですね。あのおいしさは再現できないのです。なぜだろう？？？？？すぐにわかったのは、「サバが違う」ということ。安いサバではだめです。これは、サバを奮発しないとうまくならん。仙台なら居酒屋価格で流通する普通のサバでもうまい。しかし、東京では普通のサバではだめなのよ。いいサバを手に入れないと！もういっこの理由がわかったのは、今年の仙台でのこと。仙台のお友達がひとこと。「炙りしめサバのサバはね、ゆるーくしめないとだめなのよ。　普通のしめ方では酢が強すぎて、炙ったときにうまくない。だから、市販のしめさばを買って炙ってもちっともうまくないよ」。おーーーーー！ってなことで盛り上がり、それならば！　とお疲れ様会でお友達が集まった日にチャレンジ！サバは渋谷の東急デパートで、吟味して買いました。最近のデパートの魚やはえらいよね。しめるよ、炙るよ、と相談すればちゃんと答えてもらえる。２軒魚屋が入っていましたが、こっちの魚屋の３倍の値段で売られていたほうのサバをゲット！　むふふ。食べる時間から逆算して、４時間前に大量の荒塩で塩じめ。１時間ののち、塩を洗い流して、酢・酒・みりんの合わせ酢に昆布を敷いてつけこみます。３時間。ここで取り出して切り分けたら、あとはテーブルで！（当日は、炙るほうに夢中で写真を撮らなかったので、これは翌日自分用に作ったやつ＞笑パーティなら豪快に一尾でやったほうがおいしいよね！）おいしいのよー！！！いいサバをゆるーくしめて、炙る！炙るのに使うのはこれ。炙りものでもうひとつ。水だこ！！！！！！！！そしてたこの吸盤。このたこの吸盤も、仙台で食べて目からうろこの珍味です。東京ではほとんど見たことない。ってか手に入りません。売ってません。どうすれば食べられるのか！　と、仙台の市場で聞いて回りました。「水だこが生のうちに、包丁ではずすんだよ」と市場のおじさん。ゆでてしまったら、もう吸盤は身からはずれない。つまりは、水だこを手に入れない限り、吸盤は食べられないのだ。ってなことで、サバをゲットした魚屋で水だこもゲット。ぬるぬる水だこを荒塩で洗って、刺身包丁ではずしました！＞吸盤軽くゆがいて、ポン酢でどうぞ！ああ、吸盤だ。これぞ吸盤。至福。残った本体は、カルパッチョにします。これ、絶対に湯がくよりバーナーで炙るのがうまいでしょ！！！！！ってなことで周囲をぐわーっと炙って、カルパッチョにしました。ソースは、トマト・オリーブオイル・ビネガー・バルサミコ酢・残ってたセロリの葉うまうまです。強火のバーナーで炙ることで、水っぽくならず、絶妙のレア状態になったと思います！外で食べたら高いのよおおおおお。おうちで食べられると、ほんとに幸せだねえ。バーナー万歳！

秋だ！　秋刀魚だ！！！

いやーー、もう何も言うことはないっす。秋なら秋刀魚でしょう。さんま！！！！今日手に入れたさんまは、お刺身用として売られていたぷりぷり、新鮮でまんまるに太ったさんまちゃんです。お目めもきらきら、からだもぴかぴか。ああ、さんまってなんて美しいんでしょうか。沖縄の塩を振り、かぼすとたっぷりの大根おろしでいただきます。夏場に食べてたさんまと違ってお肉がいっぱいで食べるところが多いぞ。うれしい＞笑さんまは、塩焼き以外にもいろいろ料理はありますが私は、さんまはやっぱり、こうしてかりっと塩焼きで食べるのが好き。（超新鮮なものをすしで食べるのも好きですが、これは家では作らない）。これまでさんまのエスカベッシュ、さんまの蒲焼、さんまのトマト煮込みさんまの南蛮漬け、さんまのスパゲティなどなど。いろんなメニューを試してはきました。（これは、以前気仙沼に親戚がいて、トロ箱いっぱいのさんまを送ってくださることが数年続いていたので、試してみたメニューたちです）でも、せっかくこんなにピカピカのさんまを食べるだけ買ってくるのなら私はやっぱり、絶対に塩焼き！！！！どんな調理法より、これが一番おいしくてさんまらしいよおお！！！なんて思います。私が家で魚を焼くなんてのは、おそらくこの秋刀魚と、あじの干物、しゃけの切り身ぐらいですな。前にも書きましたが、とおおってもにおいに敏感なのでグリル、換気扇、排水口に焼き魚のにおいが残るのが苦手なんす。大ぶりのお魚は、前にも書きましたけどオーブンで焼きます。http://plaza.rakuten.co.jp/chugakueigo/diary/200706100000/今日みたいにグリルで脂の多いお魚を焼いたら、先日紹介した重曹＋へら　のセットで、グリルの下にたまった魚の脂をお掃除してこの脂を吸った重曹を、魚の骨などの残飯と一緒に小さなビニールに入れてそこにまた重曹をちょちょいと振り込んで、きつく口を縛って捨てます。重曹には消臭効果があるんですね。でもって、魚焼きグリルは、丸ごと食器洗い機です。重曹処理してあるので、ほかのお皿がお魚くさくなることはありません。ごとくの部分は軽くブラシで洗ってから入れています。こーんなにぴかぴかです。スポンジが魚くさくならないからうれしいよおおおお。食器洗い機がなかったら、グリルそうじ嫌さにもしかしたら魚焼かないかもしれません＞笑食器洗い機はえらい。ほんまいつもありがとう！！！

素朴な大好物　サバの水煮缶詰の味噌汁

写真がうまく取れませんでしたー。おわんが全部食器洗い機の中だったから、ボウルにスプーンってのもイマイチだなあ。これはやはり、素朴な木のおわんが似合う気がします。小学生のとき、料理好きの叔母の家で始めて作ってもらい以来、たまにすごーく欲しくなるお味噌汁です。サバの水煮を丸ごとどかんと入れるだけ。とっても簡単。でもね、お味噌汁ってお魚で作るとすっごくすっごくおいしいでしょう？それが堪能できちゃう。サバが嫌いな人はダメかもしれないけど、私はだーいすき！　お味噌汁ってこんなにうまいのか、、、、と思います。ただ、これは「セリ」が入らないと絶対にだめ。サバとねぎなんていう組み合わせではうまくない。セリが手に入ったときに、たっぷり入れてどうぞ！１、サバの水煮缶をそのままどばっとおなべに入れる。　（一缶で4人分ぐらい）２、だしも何もいらないので、そのままお水を入れて煮立たせる。３、煮立ったら味噌を入れて４、セリを最後に入れてできあがり。お味噌は、ちょっと濃い目の味が似合います。あくまでも素朴に素朴に。七味を振ってどーぞー。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝今でこそ、お味噌汁っておいしいなあと思う武蔵野婦人ですが２０代ぐらいまでは嫌いでした。日本人はやっぱり味噌汁と白いご飯だよなあ、なんて聞いてもぜーんぜん！　と思っていました。とくに、朝食の味噌汁がだめだった。低血圧で寝起きが悪い私にとって、起きぬけの塩分というのはからだのだるさを増して、気持ちも萎えてしまう。それよりも、コーヒーに甘いジャムを塗ったパンとかデニッシュやロールケーキを食べたかったのです。糖分を必要としてたのね。そんな私は２６歳まで実家で暮らしていたのですが食事に異様な執着を持つうちの母はフルタイムで働いていたにもかかわらず毎日朝食をしっかり作ってでかけていました。たぶん、当時の母は帰宅が遅くて夕食がほとんど作れずその分の罪悪感みたいなものもあって朝食に固執したのかもしれないです。そのメニューがごはん、味噌汁、つけもの、納豆、ハムエッグ、もしくは干物。今思えば母には申し訳ないなあとは思うのですが当時の私はこれが苦痛で苦痛で。しかも、母の味噌汁は父の実家から届く長野のミソをふんだんに使ったしょっぱいしょっぱい味噌汁なんです。テーブルに並ぶ食事は、すべてがしょうゆかミソ味のしょっぱい朝食。しかも量がたっぷり。納豆には朝なのにネギがたっぷり入り、野菜炒めににんにくが入ることもある。当時の私は、このどれも、何一つ、体が受け付けませんでした。だから、残す。というか手をつけない。いらないからね、と毎回伝えて、自分でパンとか買って勝手に食べるのですがそれでも母は「ちゃんと食べないと」と、毎食作り続ける。朝食がどれだけ大切か、と毎朝毎朝聞かされて苦手だと伝えても、変わらずしょっぱい食事が並び食べることを強要されることに当時の私はとても反抗していたのかもしれないっす。で。母は手をつけられない食事を見て傷つき私は、どんなに「食べられない」と伝えても食事の中身が変わらない（あたしってぜんぜん認められてない？　って思っちゃうんだよねー）ことに傷つき、残った皿を見て傷つく母を見てさらに傷つく＞笑ま、朝食に関するそんなトラウマが長らく私を「お味噌汁」から遠ざけていました。食卓の記憶ってほんとにいろいろねえ。私は今も、普段の暮らしでおきぬけにしょっぱい食事は食べられません。たぶん、習慣もあるけど、体質っていうのもあるように思います。あと今のように在宅で仕事をするようになってからは朝食を食べると血糖値があがって、脳みそがボーっとして原稿がまったくかけなくなるので、朝はコーヒーだけです。一仕事してから、11時ごろに早めのお昼を食べる。これが習慣。でも、典型的な和食は年齢を重ねるごとに好きになってきました。お味噌汁もごはんも大好き。やっとおしょうゆとミソにからだが適応してきたのかもしれません。（でも、いまだ毎日味噌汁ってのは無理かも＞笑）子どもが小学生のときに、学校から何度も何度も「食育」と「はやねはやおきあさごはん」とプロパガンダされてきましたが（そして、日本人はやっぱりごはんがいいです！　とかプリントももらってきましたが）基本が健康であれば、私は好きなもんを好きなだけ食べりゃええじゃん。。。と思います。ただ、子どもにはその「基本」が壊れないようにまあ、最低限の規則正しい食生活と味覚ぐらいを身に着けてもらえりゃ御の字、と。般若のような顔で、毎朝「朝食、朝食」と決して手をつけられない味噌汁やハムエッグを作り続けた母の顔を思い出すたび、食事って何なんだろうなああ、とたまーに思う私です。今日は昔話でした＞笑そんな味噌汁トラウマな私でも大好きな、サバの水煮味噌汁。よかったらいつか試してみてねー。

夏だ！　鱧だ！

魚ヘンに豊か　と書いて　鱧。はも！夏だ夏だ。はもだ！今日の夕食は、そうめんに、はも２種。はものから揚げ。はもの葛湯引き、梅肉添え。あああああああああ。なんてうまいんだ！　はも！（背後にあるのは、モロヘイヤ納豆～。ああ、これも夏っぽくておいしい）この　はも。東京では魚屋ではほとんどお目にかかりません。さらに言えば、魚の格好で売られていても困るのだ。骨きりしなくちゃいけないからね！かくいう武蔵野婦人。板前修業の折には、ちゃんとやりましたとも！くねくね動くはもちゃんの目に、がしん！　と釘を打ちにょろにょろする本体を押さえてばさばさと。さばいてさばいて、内臓を出して３枚におろし。しゃきしゃきと延々と骨きり骨きり。あああ。思い出しても、くらっときます。はものほねきり。もちろん、活じめにしたはもは、かなりうまい！そのための骨きりぐらい、もやしのひげ取りみたいなもんよ！　と思えなくもないのですが、まあ、できれば生きてるうちにもう二度とやんなくてもいいや、と思う。そんな、はも。えらいなあ。生協には、骨きりをしたあと、食べやすい大きさにカットして冷凍した冷凍鱧が、５００円ほどで売られていたのでした。すっごくきれいに骨きりしてある！オーマイガッ！そして、それを調理したのが最初の写真。半分はくず粉をまぶして、湯引き。半分は片栗粉をまぶしてから揚げ。板前さんなら、粉ははけで丁寧に、骨きりした身の間を一枚づつ広げて丁寧にはたきこんでいきます。（やったよ、これも！）でも、家だからいいんだもーん。手で適当にごしごし塗りこんで終わり＞笑十分、十分。びっくりするほどうまかったです。えらいぞ、生協！！！！！安い！（ネットで見たら、鱧の冷凍なんて１尾で７０００円ぐらいします！）今年も京都の貴船に川床料理食べに行きたいなあ。。。。。。。。。なんて指をくわえていたんですがこれでちょっとは満足。夏の鱧。生協の５００円でも十分しあわせ！　な私なのでした。ああ、うまかったなあああ。うっとり。

お魚一尾はイタリアンで。

なんかごちそうが食べたいんだよねー、という気分で買い物に。この間ステーキは食べちゃったしなー。複雑な料理は食べたくない。シンプルなごちそうー！ってなことで、鯛が売られていたので買ってきましたー！鯛といえば、こんなこともよくやったわねー！http://plaza.rakuten.co.jp/chugakueigo/diary/200505190000/でも、こんな元気は今日はなし。こういうときは、お魚一匹イタリアンにしちゃえばいいのだ！ということで、丸ごとオーブンで焼きます。ハーブでカリッとそのまま焼くこともありますが、今日はアルミホイルで蒸し焼きにするで。岩塩とコショウ、ローズマリー、タイム、ローリエ、そしてセロリの葉っぱを山盛り入れて白ワイン、オリーブオイルと、秘密兵器の調味料ＯＬＤ　ＢＡＹ　を振りかけて蒸し焼きしましたー！１９０度で３０分。仕上げにはレモンバターをさっぱりと。にんにくは入れませんでしたが、好きな方はお好みでどぞー。おいしいエッセンスがいっぱいソースになっているので、ほぐしながら、このソースをつけていただきます。これだけなのに、ほんっとにおいしいー！お魚一尾手に入ったら、岩塩とハーブとオリーブオイルと白ワインをぶっかけてオーブンへ。いっちばん簡単なのでだーい好き！白身のお魚がおいしいのですが、私、ブリのカマなどが手に入ったときもハーブと白ワインでオーブン焼きにして食べちゃったりします。（魚焼きグリルで塩焼きもおいしいけど、においとグリルの後始末がね。。。。。。）ブリカマなら２００円ぐらいで、立派なパーティの１品にもなっちゃいますよー。また、和食風におしょうゆで煮付けると、キッチンが魚くさくなるんですけどオーブンで蒸し焼きにすると残った骨や皮もあまり魚くさくならないので好きです。魚は好きだけど、においにとっても敏感な私は、キッチンに魚のにおいが残る料理にあまり手を出しません。オーブンはその点、結構えらいなあと思います。つけあわせはセロリと鳥ささみのたたき。（味付けは、きゃべつのうまだれとわさびで簡単に済ましちゃったけど、おいしかったよ。　ポイントはあらびきの黒胡椒を入れること。コリアンダーも結構合います。）あと、これが結構自慢のかぼちゃサラダ！・かぼちゃをゆでる。・ヨーグルトとマヨネーズ同量で和える。・干しぶどうを入れる。・メープルシロップで味を調える。ヨーグルトとメープルシロップがポイントです！ちょっとデザート感覚。おいしいよー！簡単だけどごちそう気分の夕食でした。