エレヴァージュのメールマガジン、バックナンバーのまとめノートです。

では、金曜日のお料理のメニューです。

（温かい料理、鶏、クジラは一階の「鳥萬み」さんがわざわざ作ってくれています！）

里芋のお料理が新しく加わりました！・・・秋ですね。

また、一階の「鳥萬み」さんでは、前日予約で「マツタケのしゃぶしゃぶ」を召し上がれる
ようです・・・（ちなみに、エレヴァージュでは召し上がれません、あしからず）

★冷たい前菜
◎オリーヴ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥７００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ・お１人様用）￥４００　
　～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料
　が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、
　素材の良さが出ます。

◎グリーンサラダ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥９００
◎サーモンのサラダ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１６００

◎鶏の湯引き(冷製）柚子胡椒、ポン酢でさっぱりと。　　　　　　　　　　￥１４００

★温かい前菜
◎地鶏のスープ（１人用）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥４００
～疲れた胃に優しく沁み込んできます。８時間かけて煮込んだとても自然な
　味わいです。
◎里芋の揚げ出汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥９００
◎銀杏を炙ったもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥８００
◎焼き茄子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥８００
◎地鶏の手羽と、野菜のポトフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１０００
～透明感のある自然な出汁が、とても綺麗で、上質な白ワインと完璧に合います。
　エレヴァージュでは、アンリ・ボワイヨさんのワインをお勧めしています。
◎出汁巻き卵（利尻昆布を使った、ふんわりした味わい）　　　　　　　　￥９００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）￥７００
◎舞茸のてんぷら ￥１０００

★珍しい生ハム、いろいろあります。
◎サラミ～ミラノ風・ピシっとスパイスが利いていて、都会的な味わい　　　　￥７００
　　　　～ナポリ風・トロっと肉の素朴なコクが融合した田舎風な味わい　　￥７００

◎ハモン　イベリコ　ベジョータのチョリソー　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥９００
　　　～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま
　　せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く
　　辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。

◎プロシュート　ディ　パルマ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１３００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）　　￥７００
　～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ
　ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の
　　迫力に、きっとびっくりされることでしょう。

◎プロシュート　ディ　サン・ダニエーレ　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１３００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）　￥７００
　～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような
柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。

◎ハモン　セラーノ　アルティザン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１３００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）￥７００
　～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ
　が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。

◎ハモン　セラーノ　トレヴェレズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１３００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）￥７００
　～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、
　かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、
　綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。
　２３ヵ月熟成。

◎ハモン　イベリコ　レセボ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥２５００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）￥１３００
　～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ
　なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され
　ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり
　した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに　
　 仕上がっています。２４か月熟成。

◎ハモン　イベリコ　ベジョータ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥２８００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ）￥１４００
～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った
　イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、
　この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注
してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ
ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって
きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。

★パテ・サラミなど・・・。

◎パテ　ド　カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。　　　　　　￥１０００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ・お一人様用）　　　　￥５００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
◎パテ　ド　フォア（レバー　ペースト）
　～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが
　絶妙に絡み合っています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１０００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハーフサイズ・お一人様用）　　　　￥５００

◎コッパ　ディ　パルマ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥９００
～肩ロースの生ハム、大理石のような霜降り模様で、脂身が口の中でしっかり
　　溶けて、肉の旨みと融合します。

◎生ハム・サラミ等盛り合わせ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥２４００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(お一人様用）　　　　　￥１２００
　～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。
　量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。

◎シャルキュトリ盛り合わせ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥２２００
　パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが
　あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。

★チーズなど・・・。
◎チーズ盛り合わせ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１６００

★くじら料理
◎くじらのカルパッショ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１６００
　～鹿肉と非常に良く似ています。脂身が少なく、しっとりと喉の奥まで滑り込んで
　いく質感はもう素晴らしいです。エレヴァージュでは、シャトーヌフ　デュ　パプ　レ
　カイユ　２００６年（アンドレ　ブリュネルさん）をお勧めしています。

◎クジラのベーコン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１４００
　～ねっとりとした旨みがたまりません。

★焼き鳥など肉料理
◎焼き鶏の盛り合わせ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１６００
　～いろんな部位が乗っていて、ちょこちょこつまめます。腿、砂肝、副腎、ハツ、
　レバーに分かれています。特に肥内系の鶏は、身が非常に締まっていて、コリ
コリした感触が・・・。

◎地鶏のつくね　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(塩のみ）　　￥１２００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（卵黄、タレ付き）　　￥１３００
◎地鶏の唐揚げ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１２００
　～鶏屋さんの唐揚げは、やはりモノが違います。

★ご飯系の〆のお料理
◎親子丼　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥１１００
　～人気のメニューです。リゾットのようなお皿で出しますので、取り分けられます。
　　黒七味をかけて、鶏の柔らかな甘さと、スパイスの辛さが相乗します。

◎地鶏の雑炊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥９００
◎鶏のお茶漬け(梅茶漬け、海苔茶漬けもできます）　　　　　　　　　￥１１００

★デザート的なもの
◎ガトー　フォマージュ（木・金・土限定）　　　　　　　　　　　　　　　　￥８００
◎ラム　レーズン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥４００
◎ガレット　ブルトンヌ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥４００
(上記の３つは、京都の「アトリエ　ラ　パージュ　ブランシュ」さんから、
　わざわざ送ってもらっています）

◎ピエール　エルメのパート　ド　フリュイ　　　　　　　　　　　　　　　　￥６００
　～パッションフルーツとオレンジを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に
　強烈にしたよう。

◎ピエール　エルメのチョコレート
　～ＪＡＶＡ（ジャワ島原産のもので、広がるような鮮やかな配合が素晴らしい）￥６００
　～ＣＨＵＡＯ（幻の谷、チュアオからのとても希少な逸品です）￥７００
　～ＭＡＤＡＧＡＳＣＡＲ（乾いた柑橘系と、ナッツの皮のようなニュアンスがピシっと鮮やか）￥６００

◎ピエール　マルコリーニのチョコレート
　～メキシコ、グランクリュ　リミティッド　エディション　　　　　　　　　￥８００
　　（メキシコの偉大な畑からの限定版です。鮮やかで、輝くような酸味が、
　　　この上なく上品で、本当に素晴らしいです）

　～ヴェネズエラのオクマーレの谷より、　　　　　　　　　　　　　　　￥８００
　　（幻の３大谷と呼ばれるオクマーレ渓谷から、クリオロ種１００％、
　　「ズドーン！」とブラームスのように重厚）
　（★チュアオ。エクアドル、ペルー、キューバ、ジャワの限定版も入荷です！、
　　後ほど更新します）


以上です。

料理のメニューはたびたび変わりますので、また頻繁に見ていて下さい～。

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