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2014.04.14
カテゴリ：食べ物
 筍を貰いました。 筍はよく洗って、外皮を３枚程度剥がし 穂先を斜めに切り落として断面を広くし 火の通りが早くなるようにします。  底の方も汚れていたら1cm程度切り落とします。 こんなちょっとじゃなくずばりと。  ブツブツとした赤い根の跡は薄く削り落とします。  上から縦に深く１センチほど 切り目を入れます。 中味が切れないぎりぎりのところで 根本に行くほど浅く。 火の通りが早くなって柔らかくなり 皮もむきやすくなります。  大き目の鍋に筍を入れます。  皮にも灰汁を抜く成分の亜硫酸塩が含まれ、繊維を柔らかく 漂白して白くする効果もあるので、皮をつけたまま茹でますが、 大きすぎたり 数が多くて入らない時は 皮を剥きます。  これは水に浸かリませんので 他のも剥きます。 どうしても大きな鍋がない場合 旨味が多少抜けますが 筍を縦半分に切って湯がきます。  たっぷりの水を注ぎ、米ぬかを入れてさっと混ぜます。 糠は 筍１本につき一握り。 なければ米の研ぎ汁、もしくは１本につき大さじ３杯の生米。  唐辛子を一緒に入れる場合 唐辛子が、筍に味のしまりを出し 日持ちをよくする抗菌効果と 筍のえぐみを辛さによって隠したり、米糠のぬか臭さを消す効果もあるからですが 辛味が残ることがあるのでお好みで。 生米を使う場合（無洗米でもOK) 最初は強火で煮始め、沸騰したら弱火にして1時間から1時間半くらいゆでます。  （糠を４握り入れました） 浮いてくるので、皿などで落し蓋をして、火にかけます。 中～弱火で１時間。 もし水が減ったら足しながら茹でます。 たけのこが大きい場合、収穫から時間が経っている場合は 長めにゆでます。  ポイント 1、ぬか（米のとぎ汁でも）と一緒にゆでてえぐみの元であるシュウ酸を吸着させる。 2、皮をつけたままゆでて筍を軟らかくする。 3、ゆで汁につけたまま冷ます。 竹串を刺してみて、すっと通ったら火を止めます。  随分煮汁が減っていました。 途中でちょっと足したら良かったです。 そのまま、湯がすっかり、冷めるまでおいておきます。（半日) 筍を取り出し、皮付きは皮をはがし、残った細かい皮は竹串でこそげ落とし 米ぬかを洗い落とします。 この先端の柔らかい皮は”姫皮”といって 和物・若竹汁・味噌汁などに使います。 水洗いして筍が出ないようたっぷりの水につけたまま 冷蔵庫に入れ、毎日、水を替えれば日持ちしますが 風味は多少損なわれます。 長期保存には塩漬けにします。 アク・エグ味の原因 土の中から掘り出されるとストレスを感じ、掘り出された瞬間から旨み成分が、酵素の働きでエグミと呼ばれる苦みや渋み（ホモゲンチジン酸やシュウ酸）を作り、あっという間に鮮度が落ちます。 この酵素の働きは加熱することで抑えられるので、えぐみ成分を増やさないためには、たけのこを掘りだしたら一刻も早くあく抜きが必要です。 アク・エグ味を消す シュウ酸 竹の成長、リグニンの材料。成長して竹になると、なくなる物質です。シュウ酸は結石の原因物質なので、控えた方がいいとされています。 米糠に含まれるカルシウムが、シュウ酸と結合して不溶性のシュウ酸カルシウムに変化し、エグ味を感じなくなります。 ホモゲンチジン酸 収穫後、チロシンがたけのこ自身の酵素によってどんどん酸化してホモゲンチジン酸に変化。 米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で除くことができます。 チロシンは水に溶けにくいため、収穫後はできるだけ早く加熱して酵素の働きを失わせる必要があります。 米糠の糖が筍の成分の酸化を防ぎ、 糖の酵素が筍の繊維を柔らかくし 米糠の旨味が加わることで、えぐみを感じにくくさせる効果もありますので できれば糠を使うほうが良いです。 選び方 新鮮なたけのこは先端の葉の色が薄く（柔らかい。皮の先端が緑色になっているのは、日光に当たった印）、 根元にある斑点の赤い色が薄い（古くなると黒ずんでくる。）。 切り口が白い（鮮度が悪いと色が濁ってくる）。 イボイボが少なく、中間が膨らんでいる釣鐘型の孟宗竹（もうそうだけ）が、柔らかくておいしいと言われています。 ※ 「えぐみ」は、筍が日光に当たって「成長モード」に入ると急激に増えていきます。 筍のえぐみを減らすためにはとにかく早く「アク止め」をすることです。 熱を加えてえぐみが増えるのを止めます。 買ったらできるだけ早く茹でましょう。 アク抜きをしなくても大丈夫な料理 生のまま炒めたり高温の油で揚げる 天ぷらやオイスターソース炒め。 油でコーティングされることにより、えぐみ成分が舌の味覚センターに触れないので、えぐみを感じなくなります。 皮の利用 竹の皮は殺菌、防腐効果があるため、おにぎりを包んだり中華ちまきに。 効能 食物繊維のセルロースやリグニンが豊富なため、便秘や大腸がんの予防、コレステロールの吸収を抑える。 旨み成分の白い結晶、チロシンで脳を活性。 含まれるカリウムで、余分な塩分を排出して高血圧やむくみ予防。 疲れを取るアミノ酸の一種、アスパラギン酸で疲労回復。 水分や食物繊維が多いので 便通をよくし、ボリュームの割にカロリーが低く、血糖値も上げにくい上 噛みごたえで満腹感を生じさせ、食べ過ぎを防いでダイエット効果。 食べ過ぎるとコリンやノイリンという物質が原因で、吹き出物やアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意が必要です。 切り口に見られる白い粉は、アミノ酸の一種のチロシンです。 脳に送り込まれるとストレスに強いとされるドーパミンや、集中力を高めるノルアドレナリンに変わり やる気アップの源になります。 摂りすぎると、シミの素となるメラニン色素を多く作ってしまいます。 糖によって脳内への取り込みを助けられますから たけのこご飯にすることで、より多く脳に取り込まれます。1日に300gのタケノコを食べると、やる気アップの効果が期待できるそうです。 追記 もっと簡単に 大根の皮をつけたまますりおろし すりおろし汁と同量の水に塩を１％加え すりおろし汁 ＋ 水 ＝ １：１ 皮を剥いて小さくカットしたタケノコを ３０分～１時間つけておくだけ。 あとは水洗いして １～２分軽く下茹でします。 ◎生の食感を味わえる天ぷらにベスト ◎新鮮なタケノコの味を生かすには たけのこご飯にはだしを入れず 米 ３合 水 ４５０ｃｃ 薄口しょうゆと酒だけで炊きましょう 商品検索 ランキング参加中です 本日もご訪問ありがとうございました。 下のバナーを押して応援いただけると嬉しいです。ポチ逃げ。:+* ゜ｲｲ!!Σd(･ω･｀)゜ *+:。オッケー♪ にほんブログ村 その他生活情報 人気ブログランキング お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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