南房総家族時間の旅日記

南房総市最古の老舗鮨屋「大徳家」さんからのニュースです。

小鯛を仕入れた。
春になると春子（かすご）と呼ばれる血鯛（ちだい）の稚魚。

ウロコを取ったあと、頭と内臓を取り、水洗い。

そして開いた後に腹骨を取る作業。

軽く塩を振る。軽く塩振りが出来るまでは修行が必要。
人差し指と中指の間から尺塩を打つ。
尺塩とは約30センチの高さから均等に塩を落とす技。

時間がたつと、かなり魚から水分が出てくる。
臭み、余分な脂が落ち、旨みが凝縮される。

小鯛の表面を洗い流し、塩を落とす。
さっと酢をくぐらせ、その後、良く拭き取る。
昆布の上に並べ、更に昆布で挟み、押しつけながら一晩。

昆布に挟まれた小鯛。今回は白板昆布を使用した。
一晩たつと昆布の旨みと香りが鯛の身に浸透するのだ。

皮側には艶がでて、身の方は飴色になる。
これでようやく準備が完了。

あとは、お客様がお越しになるのを待つだけ。

大徳家のホームページ
http://www.awa.or.jp/home/kkk/