元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

卵料理　P.31

卵料理

「茶碗蒸（３人前）」
｛百合根・銀杏・生しいたけ・鶏もも肉を醤油をつけて皮目が焦げる程度に焼いたもの・ミツバ｝
１．上の具を入れた蒸し茶碗に｛卵２ケ・出汁（当レシピP1）カップ２弱(卵の大きさにより３６０～３８０cc)・薄口醤油小さじ１・ミリン小さじ１・塩少々｝をよく合わせてから裏漉しして流し入れる。
２．蓋をわずかにずらした蒸し器に強火で９分弱火で６分入れて蒸しあげる。
３．天に繊切り柚子を飾って提供。

「出汁巻き卵」
　出汁（当レシピP1）に塩・淡口醤油少々を加え卵３ケを溶く。中火で1/3量を焼いて巻き上げ、さらに1/3量を計３回重ね巻く。中心は半熟状態。大根おろしを添えて提供。

「芙蓉蟹（フーヨーハイ）」
１．白ねぎは細切り、椎茸は薄切り。卵２ヶは１ヶ分の卵白を別にしてよく溶き、塩・コショウしておく。別にした卵白は堅めに泡立てておく。
２．鍋にサラダ油を熱しねぎ・椎茸・蟹のむきみを炒め、卵液に加える。
３．強火で鍋を熱し、卵液を入れて全体が半熟になったら縁から数箇所返す。皿に返して盛る。
４．鍋にスープ・酒・薄口醤油・オイスターソース・コショウを煮立てる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、泡立てた卵白を加えて火を止める。蟹玉にかけて細ねぎをふる。

「天津飯」
１．白ねぎ、椎茸、筍は薄切りにする。中華鍋を熱しサラダ油を入れて、野菜を加える。塩、胡椒、醤油、酒で味を調えて炒めたらボウルに取り分けておく。
２．蟹のほぐした身と溶きほぐした卵を１．のボウルに加えてよくかき混ぜる。よく熱した中華鍋に胡麻油を多めに入れて、ボウルの材料をすべて投入する。お玉で胡麻油と材料がしっかり混ざるようにかき回して、きれいな焼き目がついたらひっくり返して皿に盛る。
　３．甘酢あん（当レシピP4）を回しかけて、ドライパセリをふる。

「オムライス」
１． みじん切り玉ねぎ1/2個と鶏もも肉５０gはフライパンでバター炒めする。ライスを加えて胡椒、味覇、ケチャップで味をととのえる。
２． チキンライスを皿に盛ったら、フライパンにバターを溶かし割りほぐした卵２個を加える。卵に少し熱が入ったところで全体をかき回したら、表面が半熟状態のままチキンライスにかぶせる。
３． 温めたデミグラスソースを回しかけドライパセリを振って提供。