2024年02月の記事一覧 | Bar UK Official HP & Blog（酒とPianoとエトセトラ）since 2004.11.

【カクテル・ヒストリア】（27）「知られざる」カクテルを知る愉しみ

WEBマガジン「リカル（LIQUL）」連載　　　【カクテル・ヒストリア第27回】　「知られざる」カクテルを知る愉しみ　◆「日本ではあまり見かけない」カクテルに人気が…この連載の第19回で、私は「日本と世界、人気カクテルはなぜ違う」というテーマで執筆した。記事は、日本のバーでの人気カクテル・ランキングには、この40～50年ほど、ほとんど変化がないのに対して、欧米の人気ランキングは2000年以降、その顔ぶれがかなり変わってきていること、その理由・背景は何かを解説したものだった。その記事の中でも触れたが、海外では2000年以降、なぜか「クラシック・カクテル」に再び光が当てられ、再評価されるようになっている（上の画像は、欧米の専門サイト「Drink International」による、最近4年間＜2019～2022年＞の欧米のバーでの人気カクテルランキング）。欧米の大都市のカクテルバーでは、古いクラシック・カクテルを発掘し、21世紀のアレンジ（ツイスト）を少し加えて、蘇らせる試みが盛んだ。この傾向は、欧米の人気カクテル・ランキングでも同様で、近年では、日本のバーでは注文されることが少ないネグローニ、オールド・ファッションド、サゼラックなどというクラシック・カクテルが上位に目立つという現象が続いている。とくに興味を惹かれるのは、日本のバーではほとんど提供されない、聞いたこともないようなカクテルがランクインしていることだ。　◆「斬新さ」「複雑さ」を競い合うことへのアンチテーゼ？なぜ、欧米で「クラシック・カクテル」が再評価されるようになったのか。一つには近年、材料や手法が斬新な「モダン・カクテル」が増えて、味わいが複雑になりすぎたことへの「アンチテーゼ」とも言われている。欧米では現在、100年ほど前に出版された古いカクテルブックの復刻版刊行が盛んだ。古い文献の中から「現代に生かせるヒント」を探そうというバーテンダーが増えているのかもしれない。　先日のこと。私は、ある日本人バーテンダーの方から、「海外のバーでよく注文されるカクテル、あるいは近年注目されているカクテルで、日本のバーの現場でも知っておいた方がいいものは何ですか？」という質問を受けた。そこで、長年カクテル史を研究してきた立場もあり、僭越ながら、「（日本での）知名度は低いけれども、プロとして知っておくべきカクテル」を、独自？の視点で選んでみた（写真右＝今や「モダン・クラシック」の代表格となったエスプレッソ・マティーニ）。選考するにあたって重視したのは、最近の欧米でのトレンドである。近年の人気カクテル・ランキング調査だけでなく、WEBのカクテル専門サイト、有名バーでの提供メニュー、近年のカクテルブックでの収録内容等々、可能な限りのデータを丁寧に集めてみた。なかには、「エスプレッソ・マティーニ」のように、1980年代以降に登場して人気が定着し、「モダン・クラシック」としての地位を確立したものも少なくない。　◆「とくに覚えておいてほしい」12のカクテル選んだ約70個のカクテルは、日本のバーではほとんど注文されることがないものが多く、バーテンダーでも知らない人が多いかもしれない。すべてのレシピをここで紹介することは出来ないが、この中で、近年欧米のバー・シーンに頻繁に登場する「（私が）とくに覚えておいてほしいと思う12のカクテル」を、標準的なレシピとともに、以下に紹介しておきたい。（）内は誕生年または年代。１．ブランデー・クラスタ（Brandy Crusta）（1850年代）＝ブランデー 30ml、コアントロー 10ml、マラスキーノ10ml、レモンジュース20ml、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、シロップ少々（シェイク）、オレンジ＆レモン・ツイスト２．ラモス・ジン・フィズ（Ramos Gin Fizz）＝写真左。（1888年）＝オールドトム・ジン 60ml、レモンジュース15ml、ライムジュース15ml、シロップ23ml、生クリーム23ml、卵白（シェイク）。タンブラーに注ぎ、ソーダで満たす。３．アペロール・スプリッツ（Aperol Spritz）（1920年代）＝アペロール60ml、スパークリング・ワイン60ml、オレンジ・スライス（ビルド）４．コープス・リバイバー＃２（Corpse Reviver #2）　（1920年代)＝ドライ・ジン、コアントロー、リレ・ブラン、レモンジュース各15ml、シロップ5ml、アブサン2dash（シェイク）５．ブールヴァルディア（Boulevaldier）　（1927年）＝バーボン・ウイスキー 40ml、カンパリ25ml、スイート・ベルモット25ml（シェイク）６．ヴュ・カレ（Vieux Carre）＝写真右。（1937年）＝ブランデー、ライ・ウイスキー、スイート・ベルモット各20ml、ベネディクティン1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ3dash、レモン・ピール（ステアまたはシェイク）７. ペイン・キラー（Pain Killer）（1970年代初め)＝ダーク・ラム（パッサーズ・ネイビー・ラム） 30ml、パイナップルジュース60ml、オレンジジュース15ml、ココナツミルク（またはココナツ・リキュール）15ml、クラッシュド・アイス、ナツメグ・パウダー（シェイク）８. アマレット・サワー（Amaretto Sour）（1974年)＝アマレット45ml、レモンジュース23ml、シロップ1tsp、卵白（シェイク）、レモン・ツイスト、マラスキーノチェリー９. エスプレッソ・マティーニ（Espresso Martini）（1983年)＝ウオッカ40ml、エスプレッソ・コーヒー20ml、コーヒー・リキュール10ml、シロップ1tsp（シェイク）、コーヒー豆２～３粒を浮かべる10. ブランブル（Bramble）（1980年代半ば)＝ジン40ml、レモンジュース15ml、シロップ10ml、ブラックベリー・リキュール10ml（シェイク）、クラッシュド・アイスを入れたロック・グラスに注ぐ。レモン・スライス11．ペニシリン（Penicillin）（2005年)＝ウイスキー 50ml、レモンジュース15ml、ハチミツ10ml、ジンジャー・シロップ1tsp、アイラ・シングルモルト1tsp（シェイク）12. メスカル・ミュール（Mescal Mule）（2008年)＝メスカル45ml、ジンジャー・ビア30ml、ライムジュース23ml、パッションフルーツ・ピュレ23ml、アガヴェ・シロップ15ml（シェイク）。キュウリのスライス、砂糖漬けの生姜（写真左＝欧米では近年、「モダン・クラシック」をテーマにしたカクテルブックが出版されることが多い。これもその一つRobert Simonson著『Modern Classic Cocktails』＝2022年刊）。　◆日本では無名でも、知っておけば得をする以上のカクテルは、日本でのいわゆる「スタンダード100選」や日本発のカクテルブックに、登場することはほとんどなく、従来の日本のバーなら、店側が知らなくてもそう困ることはなかった。しかし、インバウンドの外国人客が日本にバーにもどんどん姿を見せる昨今、プロのバーテンダーなら、「知っておいて絶対に損はしない」、いや「むしろ得をする」カクテルだと思う。とくに、これから海外のコンペなどに挑戦したい、または海外のバーで働いてみたいというバーテンダーには、この12を含む70のカクテルは、ぜひ知っておいてほしいと強く願う。※私が選んだ全70個のカクテルは、筆者の個人Blog「酒とピアノとエトセトラ」（Bar UK公式HPも兼ねる）内の案内ページで、標準的なレシピや考案者や誕生の経緯・由来などを可能な限り紹介しているので、ぜひご覧頂ければ幸いである。・WEBマガジン「リカル（LIQUL）」上での連載をご覧になりたい方は、こちらへ・連載「カクテル・ヒストリア」過去分は、こちらへ

Bar UKからのお知らせ（３月の店休日について）

皆さま、バーUK2024年３月の店休日と営業時間のお知らせです。　【３月の店休日＝予定】２日（土）、３日（日）、９日（土）、10日（日）、13日（水）、17日（日）、20日（水＝祝日）、24日（日）、30日（土）、31日（日）　※27日（水）は「テイスティングの集い」開催のため原則として貸切営業となります。何卒ご了承くださいませ。　※営業時間は、平日＝午後４時～10時（ご入店は９時まで。酒類の提供は９時半まで）、営業する日の土曜日＝午後２時～７時半（ご入店は７時まで）とさせて頂きます　平日午後９時以降（※土曜日は午後７時以降）にご来店の場合は、必ず事前に店までお電話くださいませ＝電話06-6342-0035。事前に連絡がない場合の入店はお断り致します。平日午後９時の時点（土曜日は午後７時の時点）でノー・ゲストの場合は閉店させて頂きます。　※また、ご入店は引き続き御４人様まで、ご在店時間は２時間まで、店内の在客数は最大7～8人にそれぞれ制限させて頂いております。　以上、何卒ご理解、ご協力の程を重ねて宜しくお願いします。【Notice for March 2024】The bar UK is closed on 2nd、3rd、9th、10th、13th、17th、20th、24th、30th、31st（ Open from 4:00 to 10:00 pm.＜ Your entry is until 9:00 and alcohol service is until 9:30 pm. ＞ on weekdays）. If open on Saturdays, from 2:00 to 7:30 pm.

【重要】成田一徹の作品を愛してくださる方々への大切なお知らせ

　　　　皆さまへの大切なお知らせ　　　　　　　　　　　　　　　　　2024年2月15日成田一徹氏の作品を愛してくださる皆さまへの大切なお知らせがございます。「オフィス一徹（Office Ittetsu）」では、切り絵作家であった故・成田一徹（1949～2012）の没後、その残された原画作品の数々を大切に保管・継承し、時には個展で公開展示し、著作権保護にも務めて参りました。私（Bar UKマスター）も、「オフィス一徹」代表である奥様の素子様に協力して、作品保存だけでなく、作品に関する調査研究にも務めて参りました。一方で、一徹氏が生み出した唯一無比のアートを次世代への継承するにはどのような形が一番望ましいのか、奥様と共にずっと思い悩んで参りました。作品は永遠に残りますが、個人での保存・継承には、人間の命に限りがある以上、限界がございます。奥様と私は、将来のことを考えると、最終的には公的な組織・機関で保管・展示・活用して頂くことが最善の道であると信じて、この数年間、様々なお相手と相談・交渉を重ねて参りました。その結果、このたび、成田一徹の残された全原画作品および関連資料を、美術・文化の保護・発展に深い理解をお持ちのサントリー株式会社に寄託することに至り、今月、サントリー社側と正式な「寄託契約覚書」を交わしました。当面、作品の著作権は成田素子・オフィス一徹代表（著作権継承者）が引き続き保有いたしますが、今後は、作品の保存・管理についてはサントリー社が責任を持ち、作品の活用・展示等についても同社が優先的な権利を持つことになります。現時点での契約は、「寄託」という形になっておりますが、最終的には、「寄贈」の方向で話し合うことで双方とも合意しております。今回、サントリー社が受け入れる作品の点数はバーやお酒関係をテーマにしたものが約800点、バー以外の様々なテーマの作品が約2400点、計約3200点となっています。同社は、（株）TOPPAN様の協力で、今後数年間をかけて、全作品のデジタル・アーカイブ化を進めるとともに、作品を大切に保管し、次世代へ継承していく考えです。今回の寄託契約は、当初は、「山崎蒸留所100周年のイベントのため、成田一徹さんの原画作品の一部をお借りしたい」という申し出からスタートしたものでした。しかし、交渉を重ねるうちに、サントリー社側から「全作品を受け入れ、保管・活用していきたい」という、私たちの願いにも応える有難いお言葉を頂き、今回このような嬉しいニュースに至った次第です。サントリー社様には、その寛大なお申し出に心から感謝申し上げるとともに、生前、雑誌「Whisky Voice」の連載などで強い繋がりもあった成田一徹氏も、サントリー社に自らの作品が託されることには、天上できっと大喜びしているものと信じております。サントリー社は、バーやお酒をテーマにした切り絵作品については、山崎蒸留所、白州蒸留所内で展示するとともに、その作品を活用した多彩な商品も展開していく予定です。山崎蒸留所内では、早速一部の原画作品が展示されており、見学者へのお土産として、原画を使ったオリジナル商品の販売も近くスタートいたします。さらに、バー以外をテーマにした作品の数々についても、同社は今後、展示・活用の道を探っていく予定です。オフィス一徹では、将来的には、同社の関連施設でもあるサントリー美術館とも連携したプロジェクト、イベントも開催されることを願っており、同社も気持ちを同じくしております。成田一徹の作品を愛する皆さまにおかれましては、今後とも、その作品の将来を温かく見守って、応援して頂ければ幸いです。何卒宜しくお願いいたします。【追記】なお奥様のご厚意で貸与され、Bar UK店内で展示中の一徹氏の切り絵原画作品（貸与された32点中、現在23点を展示中）につきましては、Bar UKが廃業するまでの間、引き続き貸与されることで、奥様およびサントリー社様からご了解を頂いております。ご安心くださいませ。