飛騨高山　グルメ・飛騨牛・観光情報が満載！

[冬の料理] カテゴリの記事

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  飛騨高山”干し柿”が美味しそう・・・

  　　　冬柿の木今、田舎の民家の軒下には渋柿が干し柿用に吊る下がっているのを良く見かけます。私の実家でも決まって毎年母が作っています。私的には白い粉が付くか付かないかの時食べるのが好きです！！他の食べ方でブランデーに漬けて食べるのも良いですね・・・　　　干し柿

  2008/12/06

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  ”ゲンゲの干物”は美味！

  　　　ゲンゲゲンゲは日本海、オホーツク海などの水深200メートルから1800メートルにいる魚で見てくれは悪いが食べ方によってはとっても美味！！私のお勧めは澄まし汁か干物で食べるのが好きです。澄まし汁で食べるとゲンゲのゼラチン質的な身がなんとも美味で旨味もあります。干物は結構脂がのっていて香ばしくて美味しいですよ！　　　ゲンゲの吸い物　　　ゲンゲ寒風干し

  2008/03/23

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  ”アンコウ料理”の数々！！

  　　　アンコウの顔　　　アンコウの胃袋の中　　　アンコウの肝　　　アンコウの白身昨日日本海で獲れた１５キロ近いアンコウを購入しました。胃袋の中にはマイカ・アジ・シズ・カネガシラ・カマス・イワシがたくさん入っていましたが今一鮮度が悪く食べるのは止めました。”肴”ではたまに５キロ前後の活け物を買い刺身と鍋中心で料理する事がありますが、今回はあまりにでかいので色んな料理で楽しむ事にしました。姉妹店”酒菜”とで分けたので”酒菜”の方にもアンコウ料理が楽しめますよ！　　　アンコウの皮　酢煮　　　アンコウの卵　旨煮　　　アンコウ　一味煮　　　アンコウの胃袋　山椒煮　　　蒸したアンコウの肝【その他の料理】　刺身・薄造り・串揚げ・柚庵焼き・ソテー・揚げあんかけなど色んな料理が出来ますよ！今でしたら”肴”でアンコウのフルコース楽しめますよ！！

  2008/03/19

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  富山湾でも”ホタルイカ”のピーク始まり！！

  　　　ホタルイカ　生最近、高山の市場にも富山からたくさんのホタルイカが届きだしました。湯引きで食べたり沖漬けにしたりして食べます。柔らかくて美味しい今が旬の食材です。月の出ていない満潮の夜を狙って高山からも結構富山湾にホタルイカを獲りに行っているみたいです。私も一度は獲りに行ってコバルトブルーに光る夜の宝石を見てみたいものです。　　　今年初めての沖漬け　　　ホタルイカ　ボイル中　　　ホタルイカ湯引き

  2008/03/15

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  山の村の”寒干し大根”

  　　　山の村　寒干し大根飛騨高山の”山の村の寒干し大根”は美味しくて有名です！！冬の始まる時期に収穫した大根を川を剥き輪切りにしてわらで編んだ紐に通し冬の間乾燥するまで奥飛騨ならではの澄み切った寒風で干したとっても風味豊かな美味しい寒干し大根です！！ぬるま湯で数時間戻るまでふやかしその水をベースに出しをとり煮含めると素朴で懐かしさを感じる美味しい大根の寒風干し煮が出来ます。

  2008/03/09

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  可愛そうな山鳥さん！！

  友達から連絡がありました・・・家のサッシに山鳥がぶつかって死んだからどうにかしてくれの事でした。早速車で向かい山鳥を頂いて来ました。山鳥の雌でした。まだほのかに温かい状態でしたのでお店で捌いて食べる事にしました。久しぶりの野鳥料理です。鳥も雄より雌の方が美味しく。死んだ時に肛門から内臓を引きずり出して冷まします。そうすると臭みが回りません。今回は”生たまり醤油”焼きで食べました。天然ならではの噛みこたえと深い味わいは最高でした！！　　【P・S】山鳥の雌の首の部分の羽は毛針にとっても釣果があります。昔自分で山鳥の羽で毛針を作って試したものです。

  2008/03/07

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  ”活”ホンズワイ蟹のしゃぶしゃぶ美味しいですね！！

  　　　活ホンズワイ蟹　昨日、富山湾内で獲れた活ホンズワイ蟹が届き御予約のお客様にしゃぶしゃぶでお出ししました。海水があれば適量な水で吸い物より少し濃いめの塩分にして酒少々と昆布で鍋ダシを取り沸いたところに下処理した蟹の足を入れ蟹の身が花開いたらＯＫ！！後はお好みの食べ方でお召し上がります。肴ではそのまま食べるか薄めの蟹酢でお出ししています。胴体は２５分ほど蒸して蒸蟹にしても二通りの食べ方で楽しめますよ！　　　活ホンズワイカニしゃぶしゃぶ　　　ホンズワイカニ　蒸し

  2008/03/02

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  活け魚の”神経抜き”

  　　　ソイ　活け〆陸の孤島”飛騨高山”なんですが近年日本海の魚中心に活け魚が頻繁に市場に入ります！物流が良くなりかなり飲食店や高山市民の食生活が変わってきた気がします。ここ１０年前ぐらいから活け魚の神経抜きで〆るのが支流になってきました。神経抜きで〆ると従来の血抜きだけの〆方と見るとかなり魚の持ちが違います！　　　ソイ　神経抜き【活け魚の神経抜き】神経抜きした魚は死後硬直の時間を遅らせることができますから、”活け”状態を長時間持続させることができるのでお店的にはとっても便利で役に立ちますよ・・・ 　えらの付け根あたりと尾びれの付け根あたりを包丁で背骨をカットします。その背骨の断面に見える背骨の上にもうひとつ小さい穴があります。そこにピアノ線を、頭から尻尾に、また尻尾の方から頭にむけて貫通させ神経を抜きす。魚によって硬直するまでの時間は様々なようです。 〆た直後に氷水等で冷やします。冷やし過ぎに注意！！冷やす目安は魚の体温が全体に低くなり始めた位がいいようです。 　

  2008/02/24

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  ツブ貝の解体！！

  　　　北海道　真ツブ貝昨日、北海道の真ツブ貝が高山の市場に届いていたので早速購入してお店で下処理をしました。同じツブ貝でも北海道の真ツブ貝は一番美味しいです！！大きさもそうなんですが肝も食べれますし、身自体が鮑を思わすような食感と甘味！！とっても美味しいですよ！！！刺身・酢の物・壷焼き・煮物など素材自体美味しいのでお勧めの貝です。下処理としては殻を金づちなどで割って身を取り出してもいいんですが、活貝自体を殻のまま残す場合は写真の所にアイスピックなどで打ち込み〆ると殻から肝と一緒に身が出てきす。身に付いている膵液線を取り除き後は貝のふたを取り塩もみして水で洗いヌメリを取り除けば刺身として食べれます。肝も大丈夫です！　真ツブ　貝開け　　　真ツブ貝の食べれる中身　　　【注意】このツブ貝の唾液腺にはテトラミンという毒素が含まれており、食べて３０分から2時間後に頭痛・めまい、しびれ等の症状が現れます。通常２～３時間で回復し、死亡例はありません。

  2008/02/23

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  皆さんは”数珠栗”食べた事ありますか？？

  　　　数珠栗小学生の頃よく台風の通り去った後、山栗をひろいに行ったものです。たくさんとれた時祖母は数珠栗を作っていました。山栗を数日水にふやかし虫出しをしてその後蒸し器で加熱した栗を丈夫な糸で数珠の様に通し最低２週間ほど干していました。昔の人達は冬の食べ物の少ない時期のおやつだったそうです。２週間ほど干すと渋皮と実が離れが良くなるのと甘味が増します。食べる時もう一度蒸しなおせば少し柔らかくなり食べ安くなります。栗は山栗が美味しかった覚えがあります。　今となっては懐かしい食べ物との出会いでした！！

  2008/02/18

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  飛騨高山にも”海の活魚”がいっぱい！！

  　　　活　甘海老陸の孤島とまで言われていた飛騨高山ですが、富山と高山間が車で２時間以内で日本海のトレトレの魚貝が届きます。数年前からは活け物も多く届くようになりました。甘海老、ホタルイカ、蟹など以外にもアンコウ・根魚などかなり色んな天然物が届いています。魚の〆方も血抜きだけではなく丁寧に神経抜きまでして〆ますので変な話富山で食べるより美味しい事が良くあります。（もちろん全ての高山の料理屋さんではないですが・・・）　　　活　ヤリイカ　　　活ヤリイカ造り昨日は活きた甘海老とヤリイカが市場に届き購入しました。イカは活きているので身は透き通っていてコリコリしていますし足は口の中で吸盤がくいつきます。甘海老は活きているので身に弾力があります。味的には正直言って私は〆てから数時間たった方が美味しいと思います。だけどこんな山国”飛騨高山”で美味しい日本海のトレトレ食材が食べれる事は驚きだと思いませんか？　最近の物流は凄いですね！！

  2008/02/13

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  今が旬！！ヤナギハチメ（メバル）

  　　　ヤナギハチメ富山から２時間もあれば高山にトレトレの日本海の魚貝類が届きます！よくお店で使っているのが赤ムツ・甘鯛が多いんですがこの寒くなった冬の時期はハチメもよく仕入れします。今とっても脂がのって最高！！刺身・塩焼き・煮付けなどがお勧め！私的には塩焼きかな・・・食べ飽きしない美味しさがたまりません！！メバルの仲間ではヤナギハチメ・茶ハチメが有名です。　　　ヤナギハチメの脂

  2008/02/08

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  久しぶりに”近江町市場”行ってきました！！

  　　　近江町市場の商店街　　　近江町市場　キンキ　昨晩金沢入りして今朝、近江町市場に行って今高山に戻りました。流石に日本海のトレトレの魚貝類がたくさん並んでいて楽しんで買い物してきました！１０時から開く市場にあるすし屋さんにも立ち寄り日本海ならではのネタでにぎり寿司を食べてきました。特に赤ムツ（のど黒）の炙りのにぎりが最高でした！！雪道を公定速度で走って高山から金沢市内まで車で約２時間３０分で着きます。もし東海北陸道が白川郷と高山間がつながれば１時間３０分で着く事になります！！工事が遅れていて確か今年の７月予定だそうです！！　　　近江町市場　蟹売り場

  2008/02/05

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  ”モクズ蟹”美味しいですね！！

  　　　モクズ蟹先日、九州の知人の方からモクズ蟹を頂きました。冷凍でしたが旬の秋に獲れた内子入りでした。モクズ蟹は川で育ち海で産卵して又川に戻ります。高山には海がない為モクズ蟹はいませんが山育ちの私は小さい頃沢蟹を獲って来て水槽で飼った覚えがあります。今までで3回モクズ蟹に触れることが出来今回は冷凍で頂いたので味噌汁を作ってみました。　　　モクズ蟹をすり鉢でつぶす　　　モクズ蟹　味噌汁良く水で洗い当たり鉢で蟹をつぶし昆布・酒・ダシ汁でゆっくりと蟹の旨味を引き出し最後にお味噌で味を調え召し上がりました。とっても甘味と旨味がある美味しい汁が出来ました。私の中ではモクズ蟹は上海蟹・ワタリ蟹・コウバコ蟹などの好きな蟹の一つです！皆さんは何蟹がお好きですか？

  2008/02/02

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  ”真鱈白子も紙鍋”は美味！！

  　　　雄の真鱈と白子肴の冬の鍋と言えば”山家鍋”と白子紙鍋”が大人気！！紙鍋は和紙で出来ているので熱伝導が低いためジワーッと熱が具材に入り柔らかな味に仕上がり、和紙なので多少のアクを取ってくれるので繊細な味に仕上がります！もちろん白子がメインですがスープがメチャ美味しいです！！！　その他にはポン酢でガーリックバター焼き・天ぷらなどでお出ししています。　　　真鱈白子の紙鍋

  2008/01/25

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  ”飛騨の地葱”は甘い！！

  　　　飛騨地葱私のお勧めする飛騨の冬の食材の一つが”飛騨の地葱”です。霜が降りれば降りるほど甘くなる葱の味。10年ほど前にマタギさんの山小屋で飛騨の地葱をマキストーブの上で焼いて頂いて食べた一本姿焼きの美味しさにとりこになって依頼肴の冬のメインメニューになっている”飛騨地葱の一本姿焼き”です。葱の美味しさが認められたのか、面白さが認められたのか分からないんですがもう2回もテレビ出演している肴の”飛騨地葱の一本姿焼き”です。霜が降りて甘くなった地葱を土付きのままオーブンで火が通るまで焼くだけの単純な料理です。皮をむかず、切らないで焼く事によって葱本来の香り・旨味・甘味が閉じ込められたまま蒸し焼き状態で食べられます。後は焼き上がりの表面のこげた皮をむき捨て食べるだけの単純料理！！食べると葱ってこんなに甘かったのかと感動の一言ですよ！！！　　　飛騨地葱の1本姿焼き　　　飛騨地葱の1本姿焼きカット

  2008/01/15

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  本当に美味しい”天然猪肉”入荷！！

  　　　天然猪の獲れた山　　　天然猪の皮をはいた状態　　　天然猪肉の断面やっとで待ちに待った天然猪肉入荷致しました！！この冬は雪が少ないうえに奥山に餌(どんぐり）が豊富にありなかなか里山まで猪が降りてきませんでしたが元旦に降った大雪で奥山から天然猪が降りてくるはずなのでマタギさん達にとっては猟のし易い状態になりました。知り合いのマタギさんから年明け早速山に入り４頭の天然猪を獲ったと朗報が私に入り早速一昨日に天然猪を買い付けしてきました。４０キロ以内の天然猪ですと１頭買いして自分で捌くのですが今回は５０キロを越えてましたので半頭買いしてきました。　　　天然猪肉のスライス　　　天然猪肉のスペアリブ　　　天然猪肉の味噌漬けお店で解体しましたがマタギさんが自信もって進めてくれただけあって天然で脂の乗り切った雌で赤身に対して約３倍近い旨い脂が付いて最高の肉質でした！！食べ方としては猪鍋（牡丹鍋）が有名ですが、肴ではカットした猪の肉を塩・胡椒や大蒜醤油を付け焼いたり実家の母の手造り味噌に漬け込んだみそ焼きでお出しする事が多いです。もちろん当店冬の名物鍋”山家鍋”(肴風牡丹鍋）でもお出しいております。よくお客様から山肉は臭い・硬い・不味いとかおっしゃる方がお見えになりますが美味しい山肉の条件を満たせばかなり美味しいです！！是非、私が吟味して買い付けした天然猪料理を食べて見て下さいね！今まで山肉のイメージが変わると思いますよ！！〔旨い猪の条件とは〕１）　猪豚がかかった猪より天然猪１００パーセントの物のほうが肉質のしまりがあり味わいも深いです。２）針葉樹で土を掘りミミズなどの地中の餌を食べて育った猪より紅葉樹でどんぐりをたくさん食べて育った猪の肉の方が美味しくて脂も香ばしい。３）雌の方が肉質が旨い。４）ウリボウより大きく３歳位までの６０キロ以下の猪が肉が柔らかい。５）マタギさんの捌いた時の処置の旨さが味を決める。血抜き・内臓抜きを早く行い、肉が煮えない様雪の中や谷で猪を冷やすと獣臭くない。６）雪が降る前に餌をたくさん食べ良く肥えた猪は旨い。雪が降り餌が食べれなくなると身に付いた脂が消耗して痩せていく。７）寒い地方の猪の方が脂のつきも良く肉質が良い。以上の７つの〔旨い猪の条件〕は私なりにここ何年かにわたりマタギさんから聞いた知識と自ら捌いて食べた経験談です。是非、皆様にも飼育された肉とは違う天然物の猪の美味しさを体験して下さい。くどくなく香ばしい脂・かみ締めるればかみ締めるほど旨味が広がる美味しい山肉料理是非・・・肴では今月いっぱい位はストックがあると思います。

  2008/01/07

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  青森県”横浜なまこ”美味しいですね！！

  　　　横浜なまこ今年も青森県の知人から”横浜なまこ”が届きました！！香り良し・味良し・食感良しの三拍子揃った美味しいなまこです。塩もみしてヌメリをとりよく洗いカットして優しい味の酢で漬け込みしました。わたしの知る限りでは一番美味しいなまこだと思います！！肴のお店では来週いっぱいはあると思いますので、なまこ好きな方は是非食べてみて下さい！！　　　横浜なまこ酢漬け

  2008/01/05

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  肴風”イクラ”美味！！

  　　　筋子　　　飛騨高山にも日本海で獲れた鮭の卵”筋子”が鮮度の良い状態で届きます。なるべく大粒で柔らかい物を選びほぐして薄皮を取り軽く酒洗いして軽く煮ます。この方法をとると普段食べているイクラの醤油漬けよりも柔らかく美味しく仕上がります。肴では卵自体の味が分かり生臭さを感じ無いのでこの方法をとっています。筋子はこれから段々硬くなって行きますのでお早めに・・・・　　　肴風”イクラ”

  2008/01/04

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  飛騨高山奥山採れ”天然寒山葵”美味！！

  　　　天然ワサビ20年物秋を越し山に雪が積もりだした頃からだんだん天然の山葵の根に辛味と旨味が増していきます。これから雪解けまでの間が山葵の旬です！知人が滝越えして天然山葵を採ってきてくれましたので早速私の大好きな天然山葵梅和えを造りました。マジ冷酒に合いますよ！！　当分の間肴のお店でお出ししておりますので・・・　　　天然山葵と梅　　　天然山葵梅和え作り方は、山葵をなるべく葉の方から回すようにして細かくおろし(出来れば鮫皮がお勧め）紀州の美味しい大粒の梅を叩いて合わせれば出来上がり。割合はお好みで・・・後は焼き海苔で包んで食べれば最高に美味！！

  2007/12/28

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  ”キングサーモン”の冷燻仕上がりました！！

  　　　キングサーモン　　　手造り冷燻製器　　　キングサーモン燻製中　　　燻製完成今年も生で鮮度の良いキングサーモンが入りましたので燻製を造りました。問題はサーモンが養殖なのでどうしても餌臭さとやたら脂が多いのが気になります。どのようにしたら気にならない味付けが出来るかが今回のテーマでした。今回も醤油ベースと塩コショウベースの２種類で挑戦してみました。醤油ベースの方は養殖の嫌な部分を感じなく上手く出来ました。塩コショウの方は若干脂が気になり食べる時ビネガーをたらすととても食べやすくなりました。　　　ナチュラルチーズ　燻製　　　プロセスチーズ　燻製少し冷燻製器に空いた場所があったのでナチュラルチーズとプロセスチーズも同時に燻製してみました。香りはサクラだったんですが最後まで深みのある美味しいスモークチーズが出来ました。是非、燻製好きな方は食べてみて下さいね！”肴”の姉妹店”あてや”でも食べれます。

  2007/12/14

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  飛騨高山の”冬の野菜”美味しいですよ！！

  　　　宮村から見る乗鞍 飛騨高山の山々はだんだん山頂から里え里え白く染まり始めました。今朝は乗鞍のふもと側にある知り合いの農家さんがこの冬最後の野菜の収穫になるとのことで少し分けて頂きに行って来ました。この畑では無農薬・無肥料で全ての野菜を作っています。安心で美味しいです。しかも高山市内でも標高８００メーター近くでの環境で育った野菜ですので寒暖差が激しい為実の詰まり方が凄いです！！飛騨高山ならではの冬の美味しい食材を是非・・・ 　　　無農薬の大根畑 　　　大根 　　　紅大根 　　　蕪 　　　人参 P・S　私はこの農家さんにお願いして、この標高８００メーターの畑で作られている無農薬・無肥料の人参をこのまま雪の中で春まで寝かせて頂き人参の糖度を上げてもらいます。雪の解けかけた春”雪割人参”として収穫して頂き。来春から販売予定の飛騨高山ならではの季節のドレッシングの”春バージョン”になる人参です。ご期待下さい・・・安全でヘルシーでメチャ旨いドレッシングですよ！！

  2007/12/08

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  肴ならではの”お取り寄せ”今年も始まりました！！

  昨年、肴の常連さんに大変好評だったお取り寄せ鍋を販売はじめました。なお前回、飛騨牛や山肉のお問い合わせも多かったので今年から新しく追加しましたので是非ご賞味ください！ご遠方でなかなか来れないお客様に、大切な方への贈り物としても喜んでいただいております。肴ならではのこだわりの味を、ご家庭でもお楽しみいただければ幸いです。　　　飛騨牛A-5ロース■ 飛騨牛最高ランクA-5を使用。その肉の旨味を引き立てる　 こだわりの塩・胡椒、自家製タレ付きとなっております。　　　飛騨牛しゃぶ鍋■ 美味しい飛騨牛を引き立てる自家製の２種類のタレでお召上がりいただく、　 肴ならではの出汁・薬味・タレ・鍋奉行レシピまで付いてとっても簡単便利で　　プロの味！！　　　地鶏と木の子鍋■ 放し飼いの地鶏と木の子との相性が抜群の鍋です。具を食べ終わってからの　　うどんも最高！！ こちらも肴ならではの出汁・鍋奉行付きで簡単便利な　　プロの味！！他にも肴こだわりの料理がお取り寄せできます。詳しくはこちらＰ・Ｓ今のところ知人の”マタギ”さんより天然のイノシシが獲れていない為、山家鍋はもうしばらくお待ち下さい！獲れ次第、ブログにてご連絡いたしますのでお楽しみに！

  2007/11/28

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