テーマ:食べ物あれこれ(49633)
カテゴリ:料理・パン焼き・菓子・食材
牛肉ロール(ルーラード)はドイツのごくふつうのレストラン(あまり高級、おしゃれでないレストラン)で出される料理です。
ドイツに来て、ちょっと面倒だなと思ったのは、日本のような薄切り肉がないことでした。すき焼きやシャブシャブをしたいときには、前もって肉の塊を冷凍してから、半解凍状態にして薄くきらなければなりません。 最近では、クリスマス・大晦日シーズンにこういう薄切り肉をフォンデュ・シノア用(中国フォンデュの意味、つまりは鍋物用ということ)として売る店もでてきましたが、ふだんは見かけません。 ドイツの牛肉ロール(ルーラード)は、日本の薄切り肉ほど薄くて小さな肉を使うわけではなくて、大きくて薄いステーキとでも呼べそうな牛肉を使います。 ルーラード用の肉は売られています。 大きさは長さ20cm、幅10から12cmぐらい(でも長方形ではなくて、ステーキみたいな形で、端は先細りです)、厚さは3、4mm。 わたしは今回、ローストビーフ用の肉を冷凍→半解凍して、上下から二回、互い違いに切ることで、薄くて大きな一切れにしました(一切れの重さは150から200g)。 この肉を広げ、軽く塩・胡椒してから、一面にマスタードを塗ります。 その上に、肉一枚につき二枚の燻製生ハムをしきます(安いので十分)。 さらにその上に、全面に玉ねぎの薄切りとキュウリのピクルスを散らします。 辺の短い側からぐるぐると巻き込みます。 端を楊枝で留めるか、フィリングが落ちないようにするには、タコ糸で小包のようにくくります。 油かバターで表面をこんがりと焼きます。 鍋に入れ、ロールの半分以上が隠れるまで、赤ワイン+スープストック(量の割合は自由、赤ワインだけにしたこともあります)、人参、セロリ、ポロネギ、玉ねぎのざく切り(味にパンチを出すため)、クローブ、タイム、ローリエなどのスパイスを加えて、ごく細火で1時間半ぐらい煮込みます。 ロールを取り出します。 煮汁を野菜ごとミキサーなどでピュレ状にします。 煮汁のとろみをもっと出したい場合には、フライパンで小麦粉をバターでゆっくりと茶色になるまで炒めてから、煮汁の一部で手早く溶き(これは母がカレールーを手作りしていたときに使った方法で、いまだに使っています)、煮汁に加えます。 ほかに好みでウスターソース、しょうゆ、ベリーのジャム(!)、トマトペーストなども加え、塩・胡椒で味を調えてから、肉をもどしてさっと温めます。 付け合せは人参のグラッセ、ほうれん草など好みですが、近くのレストランではやっぱりドイツらしく、赤キャベツの煮込み(ガチョウのローストのところで紹介)とジャガイモが添えられていました。 クランベリーソースと洋梨のコンポートがあれば、味がぐっとグレードアップするでしょう。 写真の付け合せはチリメンキャベツのベーコン煮 写真では一個(肉200g分)を二つに切ったところ。これでお腹いっぱいになりました。 写真ではあまりおいしそうに見えませんが、これで結構おいしかったですよ。 牛肉のロール posted by (C)solar08 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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