フライブルク日記

牛肉ロール（ルーラード）はドイツのごくふつうのレストラン（あまり高級、おしゃれでないレストラン）で出される料理です。

ドイツに来て、ちょっと面倒だなと思ったのは、日本のような薄切り肉がないことでした。すき焼きやシャブシャブをしたいときには、前もって肉の塊を冷凍してから、半解凍状態にして薄くきらなければなりません。
最近では、クリスマス・大晦日シーズンにこういう薄切り肉をフォンデュ・シノア用（中国フォンデュの意味、つまりは鍋物用ということ）として売る店もでてきましたが、ふだんは見かけません。

ドイツの牛肉ロール（ルーラード）は、日本の薄切り肉ほど薄くて小さな肉を使うわけではなくて、大きくて薄いステーキとでも呼べそうな牛肉を使います。
ルーラード用の肉は売られています。
大きさは長さ２０ｃｍ、幅１０から１２ｃｍぐらい（でも長方形ではなくて、ステーキみたいな形で、端は先細りです）、厚さは３、４ｍｍ。
わたしは今回、ローストビーフ用の肉を冷凍→半解凍して、上下から二回、互い違いに切ることで、薄くて大きな一切れにしました（一切れの重さは１５０から２００ｇ）。

この肉を広げ、軽く塩・胡椒してから、一面にマスタードを塗ります。
その上に、肉一枚につき二枚の燻製生ハムをしきます（安いので十分）。
さらにその上に、全面に玉ねぎの薄切りとキュウリのピクルスを散らします。
辺の短い側からぐるぐると巻き込みます。
端を楊枝で留めるか、フィリングが落ちないようにするには、タコ糸で小包のようにくくります。

油かバターで表面をこんがりと焼きます。
鍋に入れ、ロールの半分以上が隠れるまで、赤ワイン+スープストック（量の割合は自由、赤ワインだけにしたこともあります）、人参、セロリ、ポロネギ、玉ねぎのざく切り（味にパンチを出すため）、クローブ、タイム、ローリエなどのスパイスを加えて、ごく細火で１時間半ぐらい煮込みます。

ロールを取り出します。
煮汁を野菜ごとミキサーなどでピュレ状にします。
煮汁のとろみをもっと出したい場合には、フライパンで小麦粉をバターでゆっくりと茶色になるまで炒めてから、煮汁の一部で手早く溶き（これは母がカレールーを手作りしていたときに使った方法で、いまだに使っています）、煮汁に加えます。
ほかに好みでウスターソース、しょうゆ、ベリーのジャム（！）、トマトペーストなども加え、塩・胡椒で味を調えてから、肉をもどしてさっと温めます。

付け合せは人参のグラッセ、ほうれん草など好みですが、近くのレストランではやっぱりドイツらしく、赤キャベツの煮込み（ガチョウのローストのところで紹介）とジャガイモが添えられていました。
クランベリーソースと洋梨のコンポートがあれば、味がぐっとグレードアップするでしょう。
写真の付け合せはチリメンキャベツのベーコン煮
写真では一個（肉２００ｇ分）を二つに切ったところ。これでお腹いっぱいになりました。
写真ではあまりおいしそうに見えませんが、これで結構おいしかったですよ。


牛肉のロール posted by (C)solar08