フライブルク日記

シンプルなテーブルセッティング posted by (C)solar08シュテッヘルさん夫婦のダイニングルーム

ハンスアルベルト・シュテッヘルさんは、フライブルクやバーデン地方では「有名人」です。
本業は弁護士なのですが、バーデン新聞に男性でも作れる料理や菓子のレシピを紹介したり、イベントで料理を実演したり、料理の本を出版したりして、ファンがたくさんいます。

妻のレナーテさんも有名。本業は大学の学生部ですが、共著者といっしょに「フライブルク推理小説」のシリーズを書いて、成功しています。

シュテッヘル夫妻が住むアパルトマンのある家には、私の旧友の一人も住んでいる関係で、かなり昔にシュテッヘル夫妻と知り合いました。
１０年ぐらい前に、ひょんなことから、シュテッヘル夫妻やこの旧友たちを我が家に招待して、日本のごくふつうの家庭料理を紹介して、みんなでいっしょに作り、食べたことがあります。
作ったのは、ごま和え、鶏の唐揚げ、煮込みとか八宝菜などの簡単なものばかりです。その時、彼らが言った感想は「こんなに砂糖を入れるとは」でした。

この時の「お礼」として、今度はシュテッヘルさんが私を彼のキッチンに招待してくれ、ドイツ料理をいっしょに作ることになっていたのですが、１０年たってやっとその約束が実現しました。


丸鶏をさばくシュテッヘルさん posted by (C)solar08

献立は、スープ、サラダ、コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）ならぬコック・オ・リースリング（白ワインのリースリングで煮た鶏）、付け合わせはシュヴァーベン地方（南ドイツ、シュトゥットガルトを囲む地域）の名物、シュペッツレです。

６時半にうかがって、みんなでがやがや喋りながら、エシャロットを刻んだり、シュペッツレ用の生地をこねたり。
シュペッツレというのはいわばすいとんのような手作りヌードル、粉、卵、水のかなり流動的な生地をこねにこねて、空気を入れこみます。


シュペッツェルの生地をこねる posted by (C)solar08

シュテッヘルさんは、さばいた丸鶏２羽の表面をバターで焼きます。
レ・クルゼの鍋でエシャロットをオリーヴ油、バターで炒めてから、リースリングワイン７５０ml、鶏ガラスープなどを入れて煮立て、鶏肉を加えてゆっくり煮込みます。

鶏を煮ている間に、食事の開始。
スープ（コンソメのクリアスープに、細切りにしたクレープを入れたもの）、季節のマーシュのサラダをいただきました。
いいことを教わりました。コンソメスープにナッツメッグを少々削り入れると、すばらしい味になるのです。

これらの前菜が終わってから、みんなでシュペッツレ作りに挑戦。これがむずかしいの。
ドロドロの生地を少しずつ、専用の板（先が薄くなっている）に薄くのばしつけ、煮立った湯に板の先をつけて、専用の金属へら（スケッパーに似ている）で、生地を手早く、ひっかくようにして、ほそーくそぎ入れていくのです。


沸騰した湯にシュペッツェル生地をそぎ入れるレナーテの手 posted by (C)solar08

レナーテさんの手さばきは慣れたもの。見えないほどのスピード（１秒に２往復ぐらい）で、見えないほど細い生地が湯の中に入っていきます。
私がすると、

恐る恐る生地をそぐ私の手 posted by (C)solar08

おっかなびっくり、ゆっくりひっかうと、一度にたくさんの生地が流れて、すいとんのような太いヌードルになってしまいます。


お客さんも挑戦 posted by (C)solar08

料理は苦手そうなお客の一人（建築家）も挑戦。太さが様々なシュペッツレができあがりました。

生地は一度に全部茹でるのではなくて、各自が入れた分だけ、毎回２、３分茹で、網ですくいあげます。


ゆであがったシュペッツェル posted by (C)solar08

すべてゆで上がったら、フライパンでバターをからめるようにして、ざっと炒めます。
みんながシュペッツレで騒いでいる間に、シュテッヘルさんは鶏肉をとりだしてオーヴンで保温し、ソースに生クリームを加えて少々煮詰めます。

前菜を食べてから１時間たって、やっと主菜の出来上がり。


コック・オ・リースリングとシュペッツェル posted by (C)solar08

上等のリースリングが利いたソースをシュペッツレにからめると、それだけでおいしい。柔らかく煮えた鶏のモモも最高。

ここまでで、時計はすでに１０を過ぎていました。
「デザートに焼きリンゴはどう？」というシュテッヘルさんの提案に、私はもちろん手を挙げました。

お客さんたちが芯をとったリンゴに、シュテッヘルさんは、


ジャム、マジパン、チョコレートを詰めたリンゴ posted by (C)solar08

市販のマジパンの小片、チョコレート、ベリーのジャム、マルメロのジュレを詰めました。バターもシナモンも入れない焼きリンゴは私には初めて。

リンゴが焼けるまでまたおしゃべり。１１時すぎて、やっとできあがり。


焼きリンゴにアイスクリームをのせて posted by (C)solar08

チョコレートの甘みとリンゴの酸っぱさの組み合わせ。私にはなじめない味でしたが、こういう方法もあるというのは興味深いです。

そのあと、エスプレッソもいただいて、「ごちそうさま、お休みなさい」とシュテッヘル夫妻においとまを告げたのは、夜中の１２時すぎでした。こうやって、料理を次々と続けていただくのではなくて、間をおいていただくのも悪くないな、みんなで参加型のごちそうも悪くないなっと思いました。
なによりの収穫は、やっぱりシュペッツレの実習でした。今までは乾麺シュペッツレを買ってましたから。


左から二番目レナーテ、右から二番目シュテッヘルさん posted by (C)solar08