フライブルク日記

ホップ種でマリネしたラムのロースト posted by (C)solar08

ホップ種に追われるような生活をしています。

次々に継いで、どんどんエキスが増えるので、パン以外の利用方法も試したくなります。

ラムのもも肉をホップ種エキス、蜂蜜、ニンニクたっぷり、胡椒、ローズマリーに一日漬けておいて、


ホップ種と蜂蜜、ハーヴに漬けたラム posted by (C)solar08肉の向こうはホップ種

１２０度の低温でじっくり焼きました。


ホップ種でマリネしたラムのロースト posted by (C)solar08

これでも５３０gあったけれど、焼くと小さくなるわ。

気のせいか、肉がやわらかくて、味わいがあると、他者も申していましたから、効果はあったようです。

ホップ種に含まれる麹にはアミラーゼ（澱粉分解酵素）のほかプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）も含まれて、肉を人間の味覚が感じるアミノ酸に変えてくれるのかもしれません。


ホップ種で白菜の塩漬け posted by (C)solar08

麹の漬け物がおいしいならと、卓上漬け物器に白菜と塩と唐辛子といっしょにホップ種エキスを入れて漬けてみています。どうなるか、楽しみ。

そのほか、野菜スープにも入れました。ドイツでは粉末スープや調味料にイーストが含まれていることがよくあるので、酵母が調味料の助けになるなら、ホップ種酵母だって効くかもしれないと思って。
これも気のせいか、味がやんわり甘めでまろやかになって、スープの素なしでもおいしくなりましたよ。

だるまや。さんからいただいた日本のリスドオルという粉を、ついに使う決心がつきました（おおげさですが、貴重なので、覚悟がいったの）。

これもホップ種で一晩起こしたら、まあまあふくらんだこと。

今回も前回アップしたのと同じように、最高温度２２０度で蒸気がもうもう出るスチームオーヴンと、最高温度は３００度（実測）にはなるけれど、蒸気が出ないので小石にお湯掛けて蒸気を出さなければならないオーヴン（電子レンジとのコンビオーヴン）でくらべてみました。

ところが、後者のオーヴンが実測３００度に達すまでガンガン熱くしてから生地を入れ、湯を小石にかけて、スイッチを切り、しばらく蒸してからスイッチを再び入れたら（この時も温度計はまだ２５０度を示していた）、オーヴンがゴソゴソ文句を言い出し、しばらくしたらストライキを起こしてしまいました。

温度を熱くしすぎて怒ったのか、蒸気で驚いたのか、電子装置が混乱したのか、、、

何度も、いったんスイッチを切ってから、プログラムしなおしても、コンベクションは頑強に拒否するオーヴン。

蒸された生地は、クープが割れて、さらに焼いてもらうのを待ってます。

せっかくふくれた生地を待たせるわけにはいかないので、拒否オーヴンから取り出して、もう温度も下がってしまったスチームオーヴンの方に、予熱もせずにそのまま入れて１５分余り焼きました。ああ、あせった。


壊れたオーヴンから助け出して別のオーヴンに押し込められたバゲット posted by (C)solar08

で、結果なんですが、

さすがリスドオル！！！


リスドオルとホップ種でバゲット posted by (C)solar08

左が最初からスチームオーブンで２２０度で焼いたもの、右が３００度の拒否オーヴンから助け出されたバゲット。

クープはいまいちですが、

リスドオルとホップ種のバゲット posted by (C)solar08

気泡はこれまでで一番開きました。まだまだ達人たちの気泡よりもずっと小さいし、詰まった部分も多いけど、私にはこれで十分。

味もフランスパンらしい香りがして、おいしかった。
いったいリスドオルって、何か酵素でも入ってるんかしらと疑いたくなるわ。
だって、粉以外は今までと同じなのに、どちらのオーヴンのも気泡がこれまでよりずっと開いたのですから。

で、ネットでリスドオルについて調べようとしたのですが、見つかったのはリスドオルを売っている業者が出しているデータばかり。ミネラルのパーセントとタンパク質のパーセンなどだけで、これを見ると、ドイツの４０５の粉とほとんど同じなんですよね。何が違うんだろう。
一方、製造元の日清製粉のHPでリスドオルを検索しても、「見つかりませんでした」と出るばかり。

ついでにネットでバゲット用の粉の製法の特許届けがないかと探していたら、

http://www.ekouhou.net/複数の空洞を有するフランスパン類およびその製造方法/disp-A,2007-97445.html

というページに行き当たりました。

バゲットに大きな気泡をたくさんあける製法の特許申請です。

これによると、生地を１０分くらいニーダーでこね、一次発酵はかなり抑え、ホイロも短時間にして２２０度で焼くんだそうです。

単位面積当たりの気泡の大きさとそれぞれの大きさの気泡の数までが細かく表で出されていて、比較のために別の方法で焼いたバゲットのデータも出ています。

一度この方法で試すかなあ。

それにしても、リスドオルはすごいと感激した今日でした。

オーブンがまだ壊れたままか、それとも温度が下がったら正気に戻ったかはまだ確かめてません。

知るのが怖くて。



なんとかいうヒアシンス posted by (C)solar08