フライブルク日記

ホップ種の生地でドイツ風アップルケーキ posted by (C)solar08

もうパンの話ばかり。

いかにのんきな生活をしているか、ちっとは別の話も書きたいところですが、ネタがなくて、、、。

ドイツのパン屋で売っているケーキは、ケーキ屋で売っているのとは違うことがよくあります。

たとえば、アップルケーキ（アプフェルクーヘンとふつうは言います）とかプルーンのケーキ。

パン屋でよく見かけるのは、丸形をカットしたものでなくて、天板いっぱいに焼いたケーキをカットしたもので、ケーキ（クーヘン）ではなくて、シュニット（カットという意味）と呼ばれます。
だから、リンゴの場合はアプフェルシュニット。
アプフェルシュニットは、菓子パンの生地に生のリンゴなどを並べて砂糖をふって焼いたシンプルなケーキです。

ホップ種がたくさんあるので、本当は好きではないのですが、作りました。

ホップ種＋水か牛乳、卵、バター、砂糖、粉を合わせた生地を一次発酵させ、皮をむいたリンゴ（レモン汁かけ）を並べ、ラムレーズンや刻みアーモンドを散らし、砂糖とシナモンをふりかけて、１８０度ぐらいに予熱したオーヴンで４０分ぐらい焼きます。


ホップ種でドイツ風アップルケーキ posted by (C)solar08

質素でシンプルな味ですが、たまにはこういうのもいいかも。


クランベリー・レーズン・胡桃入りカンパーニュ posted by (C)solar08

ホップ種でクランベリー、レーズン、胡桃を入れたカンパーニュ。

今回は石三面張りオーヴンをいつもより激しく熱し（実測２６０度）、下側の石も熱くし、小石入り天板にお湯をさして蒸気を出して、万全を期したのですが、まだパックリクープは実現しませんでした。
あー、何が原因なのかわからないわ。


クランベリー・レーズン・胡桃カンパーニュ posted by (C)solar08

この生地は一次発酵が激しくて、あわてて冷蔵庫に入れたのだけれど、それが悪いのか、やっぱり成形のせいか、、、。


左２２０度、右３００度のオーヴンで焼いたバゲット posted by (C)solar08

バゲットも同じ。
同じホップ種の生地を、左はスチームもうもうで実測温度２２０度のオーヴン、右は実測温度３００度のオーヴンに置いた小石入り天板にお湯をさし、生地を入れて５分蒸らして焼いたもの。

蒸らしたのが効いたのか、右のは前回同じオーヴンで焼いたときよりも、クープはきれいに開きました。

でもね、やっぱり、


まだ気泡が出ないバゲット posted by (C)solar08

気泡ボコボコは無理でした。これも混沌としております。

気持ち直しにいつものドイツパン


ライ麦サワー種＋ホップ種でドイツパン posted by (C)solar08

今回はちょっと思う所あって、ライ麦サワー中種にホップ種も入れて、全体としては水分７０％くらいで焼いてみました（ライ麦とスペルト麦ほぼ半々に、カラスムギフレークやヒマワリの種や雑穀を混ぜた）。

そしたら、クラムが細かいのに詰まってはいなくて、少々しっとりで、ほどよい口当たりになりましたよ。
焼いた翌日でも酸っぱくはないのも不思議（ふつうはニ、三日たつと、酸味が抜けておいしくなる）。

これはうれしい発見！
ホップ種が余るので、ライ麦サワーにも添加してしまおう。

だるまや。さんにいただいたビスコッティがあまりにおいしかったので、ネットで見つけたレシピで作ってみました。


ビスコッティ posted by (C)solar08

バターなどの油分いっさいなし。
刻みアーモンド、割ったヘーゼルナッツ、粗くきざんだ胡桃、レーズンを入れて、砂糖少なめ。

パンを焼いたあとの余熱だけで焼けてしまう、とても簡単な省エネクッキー。

スイスにはリッカリという似たようなクッキーがあり、スイスに行ったときに買ったり、いただいたりします。
でも、これは歯が欠けるほど固いのです。
その点、ビスコッティはちょっとざくざくしていて、歯が欠ける心配はなくて、とってもおいしいんです。

食べ出すと止まらなくなるので、バターなしで減らしたはずのカロリーは帳消しになるところが怖いです。