フライブルク日記

ライ麦サワー種とホップ種で麦粒入りライ麦／ディンケル黒パン posted by (C)solar08

白パンとかバゲットとか色々焼いてみるのは大好きで、やめられませんが、食べるのはやっぱりドイツで典型的な黒パンが一番おいしいです。
ほかのパンは日が経つと味がどんどん落ちるけれど、黒パンは逆においしくなっていくようで。

最近、身近なドイツ人から、「今回のパンはうまい、プロ並み」（って褒め言葉だろうか）とことさらにお褒めをいただきました。これまで数年焼いてきたのと、それほど変わってないんですけどー。

私が目指すのは、外は口がけがするほどガリガリ、中はざくざく、ボリボリ、目が粗くて、しっとり目のパンです。キメが細かくて柔らかいパンのちょうど逆。

ドイツで売っている典型的な黒パンを見ると、中に粒粒がいっぱい見えて、生地がざくざくしています。これに近づきたいの。


ライ麦サワーとホップ種の元種（中種） posted by (C)solar08

ライ麦粉をたくさん入れると、生地がつまったようになってしまいます。ライ麦自体の性質のためですし、私はミネラル／繊維たっぷり取りたいので、全粒粉だけを使っているので、水分を多めにしないとすぐに詰まってしまいます。

それで、詰まらせない工夫として、今はライ麦サワー種の中種を６００g（前回から引き継いだサワー種にライ麦全粒粉３００gと水３００gを種に足して起こしたあと、サワー種と同量の分を取り分けて次回まで冷蔵庫で保存、残り６００gを中種として使う）、ホップ種とライ麦を合わせて起こした元種４００g（ホップ種２００gとライ麦全粒粉２００g）をいっしょに使ってます。

これだけで、ライ麦の粉が５００g含まれることになるので、その他の粉はディンケル（スペルト麦）５００gだけ。
ディンケルは小麦のご先祖みたいな麦だそうですが、小麦よりもおいしいとこちらでは言われていて、「このパンはディンケルよ」というと、喜ばれるのです。
たしかに小麦よりも味が濃いような気がします。


ディンケル（スペルト麦）の粒 posted by (C)solar08

で、クラムをザクザクさせるために、たくさん粒つぶを入れます。
おいしいのが、ディンケルの粒そのままを１５０gぐらい、一晩水にひたして、ふやかしたもの。
あとはヒマワリの種とか亜麻の種など、粒粒になるものをたくさんぶちこみます。


ライ麦サワー種とホップ種でドイツ黒パン posted by (C)solar08（カメラのモードを変えて撮ったら、一番上の写真とは違った色合いになりました。実物の色は、一番上のとこれとの中間色）


ライ麦サワー種とホップ種は相性がよいようで、今回は望みどおりのクラムになりました。
ほら、ざくっとしてるでしょう？粒粒も見えるし。

これを軽くトーストして、バターをちろっとつけるだけでも、かみしめると味がじわじわとにじみでてきて、パンを本当に味わっているような気持ちがします。
味が濃いっていうかね。
サラダの残りと薄切りチーズをのせて食べるのも、大好きです。

バゲットなどの白いパンにはないおいしさです。
こういう感覚は１０年ぐらい前からもつようになりました。ちょうど帰化したころだから、味までもドイツ人になっちゃったのかなあ。


ラムもも肉をローストする前 posted by (C)solar08

今日でイースターの休日はおしまい。学校はまだ一週間休みですけど。
「イースターラム」と言って、イースターのお祝いにラム肉を食べる習慣があります。

それで、上のパンを焼いたあと、さらにビスコッティ（今回はショウガ入り）を余った熱で焼き、最後にラム肉のざっと外側を炒めてから、余熱がまだ１２０度をさしている、オーヴンに入れました。これでほっておけば、３時間後にラムのローストが完成。
ラムはジャガイモといっしょに食べるので、せっかく焼いたパンが登場するチャンスはないです。二種類の炭水化物をいっしょに食べるのが、なんかヘンでね。これお習慣ですね。