フライブルク日記

バゲット、手前が被せ焼き posted by (C)solar08

バゲットのクープって、スチームがばんばん出るオーヴンだと、たいていはしっかり開いてくれるような気がします。

それでも、未熟な私の場合、エッジが立ったり、クープの中から生地が盛り上がることは、うまくいったりいかなかったり。

今日、ホップ種エキスでバゲットの一本目を焼いていて、ふと思い立ちました。

いつも、表面がこげすぎるのを防止するために、最後のあたりで、アルミのトレー（これ、スーパーで買った冷凍魚が入っていたトレーです。これをぐんにゃり曲げて、パン生地にかぶせるのです）をぐにゃっと曲げて、これでカバーして、こげすぎを防ぎます。


アルミトレーをかぶせて焼く posted by (C)solar08

きたない写真ですみません。

そういえば、前にバゲットのクープを開かせるために、金属の箱をかぶせて、熱風から守るというのを読んだことがあります。

それで、二本目のバゲット生地をオーヴンに入れたときには、最初からアルミトレーをかぶせて、５分ほど蒸気を入れ、その後トレーをとりはずして、蒸気なしで焼きました。
それと、二本目のは、斜め置きではなくて、たてにオーヴンに入れました。

そうしたら、違いがはっきり出ました。


バゲット、左が被せ焼き posted by (C)solar08

冒頭の写真の下側、↑の写真の左のバゲットが、蒸気を入れて焼く最初の５分、生地にアルミトレーをかぶせたもの。

両方とも、温度は実測で２３０度ぐらいです（これがボッシュのスチームオーヴンの最高温度）。

左の方がエッジが立って、きれいに開いたような気がします（自己満足か？）。

カンパーニュの焼き始めにボールを被せるのと同じ原理で、クープが開きやすくなるのでしょうね。

ところが、肝心の気泡はというと


バゲットクラム、被せないで焼いた方 posted by (C)solar08


クラム、被せ焼きした方 posted by (C)solar08


被せないで焼いた方、つまりクープがきれいには開かなかった方のバケットの方は、私にとっては、かなりの大穴だが開いてくれたのに、クープがきれいに開いてくれた方のは、なさけない状態。

うううー、なぜなんだ？

この二本、置き方が違う（かぶせない方は斜め置き、かぶせた方はまっすぐに縦に置いた）ので、正確な比較実験ではないのですが、違いは置き方よりも、トレーかぶせによるものだと、勝手に結論しています。

次はもっと条件を同じにして、くらべてみよっと。

ホップ種は粉の２０％、水（ホップ種含めて）約７０％、室温で１０時間一次発酵、ホイロは室温で１時間ぐらい。