フライブルク日記

そば粉入り、ルヴァンで焼いたカンパーニュ posted by (C)solar08

ホップ種をやめていらい、バゲットやカンパーニュはスペルト麦粉と水から起こしたルヴァンで焼いている。
日本ではライ麦と水で起こした種はサワー種、小麦粉と水から起こした種はルヴァン（フランス語起源の名称）と区別して呼んでいるけれど、どちらもつまりはサワー種（ザウアータイク）。

サワー種（ルヴァン）の良さは、継ぐのが簡単なこと。
前回の種に粉と水をほぼ同量足して、よく混ぜて、一晩置いておくだけで、新しいサワー種ができる。
こうしてできた新しい種の一部だけを取り分けて、新しい粉をいくらか足してそぼろ状にしてジャムの空き瓶などに入れて、冷蔵庫で保存すれば、二週間はもつ。
この継ぎ方はライ麦サワー種でも、スペルト麦のルヴァンでも同じ。

残り（つまり大半の種）の種に、粉や水などパンの材料を入れて、こねて、成形して、数時間二次発酵してから焼く。これがいつも焼いている、全粒粉７０％のドイツパン。

バゲットや上の写真のようなカンパーニュは別の方法をとっている。
前回に継いだルヴァン（つまり空き瓶に入れて冷蔵庫で保存した種）の一部を人肌温度の水で溶いて、これを生地への加水に使って、他の材料といっしょにこねる。水に溶くのがかなり面倒。
こうしてこねた生地を室温と冷蔵庫で、一晩一次発酵させて、翌日に成形、二次発酵して焼く。

今回はスペルト麦粉や小麦粉に、１０％ほどそば粉、１０％ライ麦粒の粗挽きも足して焼いてみた。
そば粉を入れると香りがとてもよいので大好きになった。

今回はわたしとしてはかなりクープが開いた。
被せ焼きしたわけでもないのに、開いたのは、クープを思い切って深く入れたからかもしれない。