フライブルク日記

恒例のようになった、アフタークリスマスディナーを「開催」した。
お客は、BFの姉、彼女の息子と娘、BFの妹（といっても、一時間違いの）、BFの長女と次男。
つまりは、すべてBFの家族。
彼の家族のために、一日半もかかって料理をするのは、マゾヒスティックかもしれないけれど、喜んでぱくぱく食べてくれるのを見ると、またやろう、と思ってしまう。

今回のメインは、BFたち兄姉妹の生まれ故郷の料理、ケーニッヒスベルガークロプセ（ヴィキペディアではキングスベルガーとなっているらしい、ケーニッヒの英語がキングだから）。つまりは牛肉のひき肉団子をスープストックで煮てから、スープストックと生クリームでつくったケッパー入りのソースをかけ、ゆでたジャガイモを「主食」に食べる料理。付け合せは、紫キャベツの赤ワイン煮とバターでゆでた野菜。

ケーニッヒベルクは現在のロシアの飛び地、カリーニングラード。戦前はドイツ領だった地域で、彼らは戦争末に、何年もかかる逃避行をして、命からがらドイツ本国に逃げきた（大量の人が途中で死んだ）。つまりは難民生活をしたということで、その体験談を聞くたびに、かれらのお母さんとおばさんの勇気と知恵、そして運の良さに感心する。
こういう死ぬような体験をした人は強い。そしてとても、ほがらかで楽観的。まあ遺伝かもね。

ということで、ケーニッヒスベルガーは作るのが簡単（作り方はこのブログの中にあります）なので、楽なのだけれど、問題は前菜。
BFの姉が春巻きが好きで、毎回、食事に呼ぶたびに、これを期待される。
でもね、毎回じゃあ、ノウがない。それで迷いに迷って、今回は揚げ餃子にすることにした。焼き餃子じゃあだめなのよ。パリパリした皮が好きらしいから。
中身は、この姉がクリスマスイヴの食事につかった残りのキノコ類と大量のニンニク、これにエビとチーズをプラスした。ここまでは簡単。
餃子の皮を買いに、遠くのアジアショップまで行く時間がない（２４日は日曜日、２５日と２６日は、ドイツはクリスマスの祭日だっただから、店舗は３日間つづけてすべて閉店）。
しかたがない、皮は手作りにした。
これは意外に簡単だった。３００gの小麦粉と１５０gの水をこねて、うすくのばすと３０枚の皮になった。
でも、わたしは餃子が包めない。あのひだ入れができない。中身をおいた皮を二つ折りにして、中央と両端をくっつけてから、その間を指でたたみながら、くっつけると、理論ではわかっていても、そううまく行くもんじゃないの。
だから、できあがった餃子もどきは、とても不格好。
しかも、揚げるまで（お客が着いてから揚げた、さめないように）に時間があったので、なんとなんと餃子の底が下のベイキングシートの紙にくっついて、一部穴があいた！！！

前菜はほかに、マーシュのサラダ、スモークサーモンのムース（生のようなサーモンのたたき、エシャロット、キュウリ、サワークリーム、ディルをミキサーで合わせて、ゼラチンで固めた）とアヴォカドのムース。
で、はたと気がついた。サーモンとアヴォカドのムースには、やっぱりパンがいるんではないか。
一切れぐらいは必要。
ということで、添えるためのバゲットも焼いた。前回に書いた無水鍋に入れて、オーヴンでしばらく焼いてから、蓋をとって、さらに焼いた。
今回もやっぱり焼き上がりは軽く、クラムはフワフワになり、クラストは薄かった。ま、食べやすいけれど、味はオーヴンだけで、鍋なしで焼いた方がいい。それとも、今回はイーストだけで生地をおこし、ルアン（スペルト麦粉で起こしたサワー種）を使わなかったから、味がないのかな。香りもなかった。

こんなことで、料理の準備に時間がかかった。

デザートは定番のフルーツサラダのほかに、パンナコッタとフランボワーズムースを重ねたケーキ。
牛乳と生クリームで前日にパンナコッタをつくり、当日はフランボワーズ（つまりはラズベリーね）をさっと煮て、ゼラチンをとかしいれて冷ましてから、泡立てた生クリームと合わせたムースをパンナコッタの上に重ね、さらにその上にフランボワーズのゼリーを薄く塗ったもの。
生クリーム５００mlと５００gのラズベリーを使ったムースはすごいボリュームになった。

揚げ餃子は一部はパンクしたものの、完売した。一つ一つがかなり大きめだったのにもかかわらず、BFの姉は４つも食べた（わたしは２個でせいいっぱい）。

メインのケーニッヒスベルガーも肉、１、４kg分の大きめ肉団子（全部で２５個）もジャガイモもほぼ完売。

こうやって、お客がパクパク食べてくれるのを見るのは、気分がいい。
だから、こりずにまた、ディナー招待をしたくなるのよね。
餃子はどうやったら、うまく包めるようになるのかな。
やっぱり春巻きにしとくかな。これなら誰でも包めるもんね。