もち麦亭日記

これはローズマリーで作った液種を使い、ストレート方法で作った食パンです。
液種は今回２種類作りました。
こちらがローズマリーで作った液種。

本当はもっとたくさん醗酵したガスが出てる状態なんですが、ハーブ系はもともと甘味がないため、他のものに比べてガスの量が少なくて。
ビンの蓋を取ったら、あっという間にガスがシュワシュワとはじけて消えてしまうんです。
これではちょっと分かりにくいので、もう一個作っていたプチトマトの液種画像を。

ガスの泡があるのが分かると思います。
横から見たらこんな感じ。

蓋を開けるとあっという間にガスの泡は消えてしまいます。
でも、ビンの中ではシュワシュワという音とともに、ガスが絶え間なく小さな泡になって上がってきています。
これでビンに入れて４日目くらい。
ガスがたくさん出てくれば出来上がりです。

そしてストレート方法では、この作った液種を水の代わりに入れて生地を捏ねて作ります。
中種にすると発酵力が強まっているので８時間くらいあれば１次発酵が終わるのですが、ストレート法だと液種の発酵力だけで生地を発酵させていくため、１２時間以上時間がかかります。
でもその分、液種としてつかった物の香りや風味は強く残って、独特な味わいになるんです。
で、これが生地が捏ねあがった直後。

これを１２時間室温発酵させます。
今回は以前から試してみたかった、１次発酵の後にもう一度冷蔵庫で１２時間醗酵を取る…という方法を試してみました。
これは１２時間の１次発酵の後にパンチして、冷蔵庫で再び１２時間醗酵を取った状態の生地です。

これを台の上に取り出したのがこれ。

半分にして、片方を丸めた状態のがこれ。

そしてこれがケースに入れた状態。

１時間醗酵を取って、焼く前の状態がこれ。

そして焼きあがり。

半分に割った断面がこれ。


こんな感じな流れでつくっています。
でも。
今回の冷蔵醗酵は失敗だったみたい。
確かにパン自体のボリュームは出たんですが、味が…。
甘味がなくなってしまって、美味しくない。
以前普通に１次発酵１２時間だけで作った時はとても美味しく出来たので、もう冷蔵醗酵はやりません（笑）