美味しい宝島

　馬刺しをはじめて食したのは大分前になるけど、殆ど赤味だったような気がする。霜降り部分を食べたのは暫くしてからだった。美味しい馬刺しは臭みが全くなく柔らかくて美味しい。　長野の大町の肉屋さんで馬刺しが売っていて、買ってロッジで食べたのは旨かったな。
　馬刺しの産地は大きく言って長野・山梨エリアと熊本エリアに分かれる。あとモンゴル産てのもあるね。
　自分が食す時の多くは東京なので長野･山梨産だったんじゃないだろうか？その場合は殆どが赤味か霜降りだった。
　ある時、神田にある居酒屋で熊本産のフレッシュな馬肉がメニューにあり食べてみた。赤味、霜降りは今までより数段に旨い!! とろける。 それ以上にレバ、ハツ、タテガミなど今まで口に入れたことの無い部位が出てきた。ハツは心臓、レバは肝臓。その位は知っている。ただ馬のハツ・レバは初て・・・。
　爽やかあっさりコリコリで美味しい。
　タテガミは？これは漢字で書けば鬣。首の背のタテガミ部分の脂肪。結構ぐにゃぐにゃしている。噛みにくい。脂が口の中でじわ～っと出てくる。これを赤身肉と一緒に食べると旨い。
　馬肉を食べる時は鮮度を気にしたほうが良いみたい。内臓の刺身は冷凍では無理だからこれらを置いてある店は多分肉共々フレッシュなのを入手しているんだと思う。
　『鯨は汚い（錆びた？）ナイフで解体して冷凍にすることが多いので解凍すると錆びた赤錆の匂いが不味さとなってでてくる。』と鯨屋の親父から聞いた事がある。多分それと同じで馬肉が臭うのはナイフと冷凍･解凍といった問題があるのではないだろうか？
　それとは別に銀座のフレンチで馬肉グリルを食した時は異様に臭かった。香辛料抜きでは最強力ジビエって感じだったな。
　どの部位を使ったのだろう？