釣りお爺日記　　　　　　　清渓管理釣り

　　マスの燻製は今日まで色々思考工夫して来ましたが我流ながら納得の燻製は

　　なかなか出来ず、ソミュール味、そして燻製方法とを数年繰り返して来ました、

　　本来は保存食とし昔から燻製方法は囲炉裏の上に放置してスモークを掛けて

　　雪国では冬の食べ物として貴重品でした、概ね塩味が主流の保存食です。

　　塩味以外で美味しく出来ないか？----発端と成り自分の好む味をまず探して

　　ソミュール液を多種の調味料でブレンドする事を繰り返し漸く自分味が出来た、

　　 調味料を検討し

　　マスの燻製は「他の魚も同じ」姿のままソミュル液に漬け込み染み込ませるには

　　数日漬け込み熟成を待って燻製にしましたが、やはり染み込む度合が足りない。

　　燻製にしても皮は硬く食べれない状態で、肉部だけを食べる事に成ってました。

 　 皮まで食べれない

　　上手く染み込ませるにはと、三枚に下して皮部を除去し肉のみ一口サイズとして

　　燻製にしてみました、処が今度は燻製窯の管理が難しくスモークの掛け過ぎや

　　温度管理のミスからコゲも生じ今一の仕上がりでした、

　　 前回味は良いが燻製管理のミスで焦げた

　　又スモークするチップも渓流釣りの際にサクラ・クルミ・ブナ・ナラ・を採取し刻み

　　ブレンドしてましたが、香りの点では「サクラ&ブナ・ナラ」の混合が魚類に合う

　　事も分かりました、サクラは香りが高く魚類に強い点をスモーク時間を調整してから

　　ナラ&ブナで色合いを付けます、市販の「ウットチップ」は燻製時は便利で一般的で

　　すが、総合ブレンドでスモークが多いと(酸味)が増します、スモーク材は「薪」状態

　　の物をイブす事により良いスモークが出来ます、先にサクラをイブし香りを付けます、

　　その後ブナ・ナラで光沢の有る色付けとします。目が放せないが仕上がりが良いね

 　　　2008年より

　　今回は上記の点を注意しながらの燻製

　　(1)三枚に下し一口サイズで無くて皮を取り除いたまま、胸骨等を綺麗に除去して

　　長方形のサイズとした「一口サイズは温度が早く伝わり端部にコゲが生じて居た」　　

　　(2)ソミュール液は従来通りの調味料で割合はその都度味見をして1昼夜放置した

　　物を使います「甘党の事からミリンを多くしていたが一般的でなく少なくして調整」

　　新なソミュール液に漬け込み

　　(3)ソミュール液に漬ける時間を2日間とし良く染み込ませ熟成させ柔らかくします

　　「燻製する前に漬け込んだ物を1日干し乾燥して居たがそのまま燻製に掛けます」

　　乾燥せず直接燻製にした

　　(4)熱源は「炭」とし順次燻製窯の温度を上げて行きます、たえず温度管理とします

　　「以前は便利制も有り電気コンロを使用して居たが温度管理が不揃いだった」

　　(5)燻製温度は漬け込んだマスの表面が乾燥する程度まで(70～75度)まで上げ

　　その後直接「炭」の中えサクラチップを入れ込みスモークを掛ける事10～15分程です

　　温度も下がり(60～70度)ブナ・ナラチップを入れて20分程放置します。

　　「前回はチップを全て「炭」の中え入れてスモークしたため温度が上がり過ぎてコゲが

　　生じ今一の仕上がりでした」

　　中間で仕上がり状態を確認し続ける

　　(6)チップが全て燃え尽すまで(約65度)そのまま放置して燻製の仕上がりを見ます

　　「今回はブナ・ナラチップの量を少なくして表面の色合いを押えました」

　　(7)保温を続けて燻製総時間約1時間半で完成としました、

　　7年目にして納得の出来上がり

　　「以前は炭が消えるまで(2～3時間)放置した事から燻製窯を明け全体にコゲてた」

　　上記燻製方法はあくまで我流の方法で燻製作りの基本は有りますがそこは拘りで

　　自分に有った味を出し管理釣り場で頂いたタンパクなマスを味付けして美味しく

　　頂く事を目的としました。やはり手を加えればレシピも美味しく成るでしう。

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　　同窓会旅行で揖斐川「徳山ダム」を見学した、ダムに沈んた徳山村の写真が出て

　　来ました。「1987年2月」の写真、28年前最後の釣行でした、懐かしいね～。

　　今は静かに徳山ダムに眠っています、巨大アマゴも夢の世界と成りました。

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