世界のごはんとアリーナ＆スタジアムグルメ生活

我が家では、週末は金曜夜からワインを飲み始め、土曜日は昼夜ともワインつき、日曜もお昼にワインを飲んで、さすがに日曜の夜は翌日に備えてお酒ナシ（＝ワイン抜き）のごはんにすることが多いです。

とは言え、ヨーロッパやアラブの料理を作るとワインを飲まないのがすごくもったいない気がして悔しいので（だってワイン飲んだ方が数倍美味しく楽しめるんだもん＾＾；）、ワインを抜くためには和食または中華にしなければ×。水分補給と胃腸を休ませる意味でお蕎麦にすることが多いのですが、この日は久々にこれを作りました。

　　　　　　　　　　　　　

えへー。辛そうでしょー？＾＾
ホントに久々に作りました。四川風の麻辣豆腐（マーラードウフ）。敢えて「麻婆豆腐」ではなく「麻辣豆腐」と呼ぶのは、まぁ気分の問題ではあるのですがちょっとした理由があります。

以前、私が仕事でしばしば訪れていた中国の揚子江沿いの小さな街では、「麻婆豆腐」は「麻辣豆腐」という名前で表記されていることが多かったです。でも上海や北京などの大都市では普通に「麻婆豆腐」で通っているし（だって「陳麻婆豆腐」って現地でも通る名称だし＾＾；）、田舎でも「麻婆豆腐」と言って普通に通じます。

ではどう違うのか？？？
個人的な印象ですが、四川に近い地域では「麻婆」よりも「麻辣」がポピュラーなのかな？という気がします。上記の田舎町でも、街に何軒かあった四川料理屋では例外なく「麻辣」と書かれていましたし。
「麻辣」の「麻」はしびれる辛さ（＝花椒、つまり粒山椒の辛さ）、「辣」は唐辛子の辛さを指すので、「麻辣豆腐」は調理法（味つけ）を忠実に表した言葉。一方、「麻婆豆腐」は、ご存知の方も多いでしょうが、麻婆豆腐を作ったおばあさんにあばた（麻）があったので料理にそうした名がついたという逸話によるもの。
なんとなーくですが、「麻辣」を冠しているお店の方が、アレンジなしの現地の普通のおかずを出していた感じがします。「ひき肉少なめ（メインのおかずではなく、あくまで豆腐料理のひとつ）」「舌がしびれるたっぷりの花椒（でも後味さわやかでスッキリ！これがクセになるんですよねー）」「木綿ではなく絹ごし豆腐」がほぼ共通していて、お値段も現地価格。驚くほどの安さでした。

というのを再現してみたのが今回の「麻辣豆腐」。本来、上には香菜がたっぷりかかっているのですが、私が苦手なので割愛＾＾；

以前、「陳麻婆豆腐」は取り上げたことがありましたが、今回は「素」を使わないので改めて書いてみます。作り方はけっこう適当。だって「普段のおかず」ですから♪


≪舌がしびれる～！でも後味スッキリさわやか、「麻婆」よりもさっぱり辛い「麻辣豆腐」≫レシピ：大体２人分

１）　にんにく１かけは包丁の腹で叩いて香りを出してからみじん切り、唐辛子１～２本は種を抜いておく。長ネギ１/２本程度はみじん切りに。

２）　中華鍋または大きめのフライパンにサラダ油小さじ１程度を中火で熱し、１）のにんにくと唐辛子、それに花椒大さじ１（もっと入れてもよいです。お好みで）、豆板醤大さじ１/２程度（これももっと多くてもよいです）を加えて炒める（トウチ醤があるとより美味しいです）。強火にすると焦げて苦味が出るので、弱めの中火で。

３）　調味料の香りが出たら、豚ひき肉５０ｇ（もちろんもっと多くてもよいですが、あっさり作りたい場合、この程度でＯＫ）、１）のネギの半分を加えて、ひき肉をほぐすように炒める。

４）　３）に鶏がらスープ１２０～１５０ｃｃ（水に市販の鶏がらスープの粉末を溶いたもの。水分量は調整してください）を注ぎ、オイスターソース小さじ１、お好みで甜面醤小さじ１～２または砂糖少々、紹興酒少々、醤油少々で味を調え（この辺りはその他の中国系調味料、お好きなものを組み合わせてください。「海鮮醤」「香辣醤」など、「醤」と名前がついているものなら、どれを使っても大体美味しくできます）、１．５ｃｍ角に切った絹ごし豆腐１丁を加えてぐつぐつ煮込む。

４）　豆腐に味が回ったら、水溶き片栗粉（片栗粉大さじ１/２＋同量の水）でとろみをつけ、仕上げに粉状に砕いた花椒または粉山椒をたっぷりかけ、残りのネギをトッピングしてできあがり！


何と言っても「花椒たっぷり」がポイントです。あと、調理の際に使う油も極力控えるのが私流。中国で作られた「素」は、陳麻婆豆腐にしても火鍋の素にしても油っこいんですよ。現地で食べる料理は昔に比べてずいぶん油は控えめになりましたが、「素」はまだまだなんですよね＾＾；

この日のおかずは全３品。

　　　　　　　　　　　　　

後の２品は、現地風にらたまと、青梗菜の海老炒めです。


にらたまは、現地のは日本で食べられるものほど豪華じゃないです。卵が安いのでたっぷり使いますが（大概４～５個使ってると思うなー）、味付けはシンプルに塩・醤油のみの場合が多いかな。薄く、大きく焼くのが現地風です。私が家で作る際は、２人分で卵２～３個、にらは４～５ｃｍ長さに切って加え、味付けは味の素少々と醤油少々、が定番です。味の素、中国でもよく使われています。

青梗菜の海老炒めは、縦を８つ割り、長さを半分に切って根元の方を長め、葉はさっと茹でた青梗菜を、海老味噌的な中国系調味料「沙茶醤」で炒め、鶏がらスープ少々を加えたところに、塩・酒各少々と片栗粉をまぶした海老を加えてプリプリになったら、コショウで味を調えて片栗粉でとろみをつけました。

　　　　　　　　　　　　　


・・・まぁ、「ワインを抜くため」とか言いつつ、やっぱり「麻辣豆腐」にはビールよね！という訳で完全にはお酒を抜けない酒飲みな我が家なのでした＾＾；

でも、やっぱり中華も美味しいジャンルだよなー。うん。美味しかった！


　　　↓最近ではスーパーでも気軽に買えるようになりましたよね～、花椒。
　　　　ホールと粉、両方あると使いやすいです。
　　　　
　　　　　　
●【花椒（ホワジャオ）】20g麻婆豆腐に！

　　　　　　
●【花椒粉（ホワジャオフェン）】　10g　麻婆豆腐、揚げ物に！

　　　　　↓トウチジャン、炒め物やチャーハンに広く使えて美味しい調味料です。あると便利！

　　　　　　
横浜中華街聘珍樓調理料シリーズ豆鼓醤（トウチジャン）


　　
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