もっと緑響くレストラン２

先日前から大阪では恒例の造幣局桜の通り抜けが始まった。１２７品種の桜が並ぶ
今年の造幣局。桜は一般的にソメイヨシノが多く、花びらもピンク色のものが殆どだが、
花びらが黄緑色の「須磨浦普賢象」と呼ばれる桜もあるそうな。

大阪人の私だが、造幣局の桜の通り抜けに行った事が無い。いつも造幣局近所の大川に
並ぶ桜を見て満足をしている。



花より団子ではないが、仕事が終わってからの休み前の食事が楽しみである。
１週間仕事をして、美味しい物を食べる事で、ストレスや疲れを癒したい気持ちに溢れて
いる。特別運動をする訳でもないので、食べるばかりでは良くないのだが、ついつい
そうなってしまう生活が続く。

先日はＪＲ大阪環状線の福島駅近くの「もつ鍋・チャンピオン」と言う店に行って来た。



奥さんが、かなり前にテレビで見たと言う情報で行ったのが去年の話。食べてみると
まあ合格点なので、気に入って何度も足を運ぶ様になっている。
もつ鍋屋は、最近何処にでもある料理屋であるが、ホルモンをいかに特徴的に食べさせる
かが、客を呼び込む差なのだろうか？プリプリのホルモンの味わいと食感が気に入って
いるのだが、鍋料理の様なアツアツを食べさせる料理は客側が騙され易い料理でもある。

鍋料理は勿論、焼肉やラーメンなど熱い内に食べる料理に対して、人間の味覚は正しく
判断出来ない場合が多い。特にラーメンの麺などは、非常に判りにくい。
加水し過ぎていたり、重曹や保存料・添加物を多く使用して、本当に良い麺か判らない様に
してしまっている店がかなりある。卵麺を使っていると言っていながらも、アツアツで
食べさせられるので、判らずに食べている方が殆どではないだろうか？
結構有名なチェーン店のラーメン屋で食べていて、舌の感じ方が嫌な感覚の店が数軒ある。
そんな店には、どうしても足が向かなくなる。

夜中２時まで営業しているうどん屋を知り、森之宮の「ぺこぺこ」さんへ行ってみた。
カウンターだけの店なのだが、店も綺麗で、従業員さんの対応も良く、うどんも中々
良かった。


卵とじ天ぷらうどんを頂いた。御出汁も中々良くて、このレベルのうどんが夜中の２時まで
食べられるのは有り難い。メニューの種類も多く、今度はカレーうどんでも食べてもようか。

うどんと言えば、四国香川の讃岐うどんに、去年の１０月から行けていない。仕事の都合も
あり仕方が無いのだが、自分の情報収集も怠慢だったのがショックである。
去年の６月に讃岐うどんの雄である「宮武うどん」が閉店した事を知らなかった。
私自身、宮武うどんには１回しか行った事が無く、いつもは「松岡」「やまうち」
「あたりや」に行ってしまうので、同じ宮武ファミリーのうどんを食べられるのだから
宮武に行かなくてもいいかなと思っていた。しかしいざ閉店となると寂しいものです。
讃岐うどんの宮武ファンの方々の惜しむ声が聞こえて来そうである。

そんな閉店した宮武に弟子入りを志願して、技術を習得し、新生「宮武うどん」を開業
されたと聞いた。元々日本料理の料理人のご主人らしく、お父さんが宮武のファンで、
店の閉店に嘆く父を見て発起したとか。宮武のご主人も閉店してから弟子入り志願を
よく受けられたと思う。新生宮武うどんで使う釜やメニューなど全てを旧宮武のご主人は
譲ったとか。伝統の味を伝え残すと言うのは大変なものですよね。
次回、香川県に行く時は、是非新しい宮武うどんを味わいに行きたいです。

讃岐うどんブームで、多くの客がうどん屋に詰め掛けたが、客のマナーの悪さから
近所から孤立しているうどんやも少なくない。実際、私の知り合いが人気うどん店の近所に
居るのだが、マナーの悪い客は勿論評判が良くないが、店自体が田舎道にある事が多く、
そこに客の車が殺到し、渋滞を引き起こすので、マナーが悪くない客であっても、
周辺住民の迷惑になり、うどん屋に苦情が多く寄せられている。
私が気に入っているあるうどん屋がそうなのだが、周辺住民はかなり嫌がっている。
しかしうどん屋のご主人はお客に対して、そんな事は微塵も見せない。私は関心してしまう。
結構キツクご近所からは言われているのに、いつもにこやかに対応するし、うどんブームは
いつ終わるか判らないのに、来客の駐車場用に土地を購入・整備したりしている。
うどん玉１玉の利益はしれてるし、営業時間以外は、うどんを作らなければいけないし、
大変なはずなのに、ご近所の苦情に対応している。

客が店を壊してしまうのは、ここ讃岐うどんだけではないし、他の業種でもかなりある。
料理でとても気になっているのが、横浜中華街でもそうだが中華料理のトンポーロー。
皮付き豚バラ肉で作るこの料理だが、下準備がとても大切である。
まずは皮が付いていない豚ばら肉で作っているのは、トンポーローではありません。
あれは豚の角煮であります。
始めに皮の面にある豚の毛を包丁や剃刀で剃ります。その後は、皮の面をコンロで炙り、
完全に毛を処理します。処理した豚ばら肉を適当な大きさに切ってタコ糸で縛ります。
タコ糸で縛るのは、蒸している間の型崩れを防ぐ為です。
タコ糸で縛った豚ばら肉の表面をフライパンで焼き固めます。程よく焼き色が付いたら、
皮の面を下にして、器に醤油を張り漬け込みます。
別の器に紹興酒と鶏がらスープ、肉を漬けていた醤油、香辛料を混ぜて、そこに再び
肉の皮の面を下にしておきます。
それをセイロで５時間蒸します。こうして出来上がったのがトンポーローです。

トンポーローは皮の部分のねっとりしたゼラチン質と柔らかくなった肉の部分の食感を
楽しむ食べ物で、皮が無い豚ばら肉では絶対に味わえません。
トンポーローは下処理が大切で、手間がかかります。最後の蒸しもどこかのインターネット
では煮込めば同じ味が出るなんて書いてありますが、とんでもない話。料理の事が全然
判っていない人としか思えないコメントです。
こんな下処理の時間が掛かる料理を出す中華料理店ですが、正しく作れば当然美味しい
ので、評判になります。すると店には行列が出来ます。店はお客を捌かなければなりません。
客も待たされる事や食べられない事に不満を言います。こうなると、店は手間を省きだす。
本来の旨さでは無いにも関わらず、並んだ客は美味しいと言う。店は料理のプロと言う
プライドを捨てて金に走る事になります。客の馬鹿舌とマナーの悪さで美味しい物が
失われてしまいます。
店側は、これ以上は作れませんときっぱりと断らなければならないし、客も残念だった。
今度は食べられる様に早めに来ようとか、しなくてはならない。そういう提供する側と
提供される側のマナーが商品価値を守るのである。
これは食品以外でも、他の業種でも類似した事がある。人様からお金を頂いて仕事をする
プロならば、プロフェッショナルとして、そこは頑固に守って欲しい。