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黒毛和牛扱ってみたブログ

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仕事で忙しい時ほど２

こんにちは。今回は前回の続きで日々の仕事で忙しい時ほど意識しようと思っていることを書いていこうと思います。思っているというよりは自分自身に言い聞かせるといった方が近いでしょうか。一瞬にして仕事が山積みに飲食業界で働いている方は良くご存知かと思いますが、オーダーが一気に入ってくる。欠員が出た為に普段よりも少ない人数で営業しなくてはいけなくなった。良くありますよね？ 10年以上飲食業をやっていますが、幾度となく経験してきました。と、いうかほぼ毎日そんな感じですよね… そんな時に思っていることを書きます慌てないとにかく慌てない。慌てても仕事は早くなりません。慌てて仕事が早くなるならいくらでも慌てます。スピードを上げようと慌ててやった仕事の雑なこと。慌てるなと頭の中で言い聞かせている時は既に慌てはじめているので要注意。こういう時はどうでもいいようなミスをしがちです。そのミスのリカバーでむしろ普段よりも仕事が遅くなります。　とにかく慌てても良いことは何もありません。妥協しないいつもと比べて盛り付けが…お皿の汚れが…温度が… （こんなちょっとの誰もわからないよ。気づかないよ）良くないですよね。でも、やってしまいがちですよね。慌てて気づかないもありますが、気づいたけど忙しいので妥協。こういう時ほどいつもよりも綺麗に仕事する。苦しい中で自分にそう言い聞かせます。ここを妥協しない（できない）人がきっとプロの料理人なのだと思います。物は定位置に調理道具やダスターなど忙しくても定位置に戻します。探す時間や効率が落ちるのは無駄でしかありません。結局いつもよりも時間がかかることに繋がります。普段から作業効率を考え、最短最速で作業できる定位置を決めましょう。物に優しく雑に置いたり、冷蔵庫を勢い良く閉めたりと普段よりも大きな音が出るのは良くありません。周りの人にも道具にもストレスしかないです。忙しい時ほど静かにを意識しましょう。まとめ色々と書きましたが結局は慌てずに丁寧にやるということです。日々の仕事で効率や段取り、物の定位置などを徹底していればそれが一番早い仕事なのだと思います。飲食業は本当に忙しい時ほどその人の普段の仕事の姿勢が現れると思っています。少しでも丁寧かつ早い仕事ができるように日々考え続けようと思います。ランキング参加中押していただけると励みになりますにほんブログ村接客業ランキング

2019.10.08

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仕事で忙しい時ほど

こんにちは今回は日々仕事をしていて忙しい時ほど心掛けていることを書いていこうと思います。ブログに書き出すことで自分自身に対しての再確認やブログに書いた以上は実践しないといけないという意味もこめます。日々の仕事で心掛けることほぼ毎日働く人が多いと思います。そんな毎日の仕事で仕事量が多くどんな職種の方でも苦労していると思います。私は月、半月、週、３日、一日の内にやらなければならない仕事を毎日確認してから仕事に望みます。一月後までにやらなければならない仕事は逆算して○日にはこれをやり、○日にはあれをやりと一月の間でざっくりとやることを決めます。決めたことの為に日々の仕事を調整していきます。半月後までにやらなければならない仕事があれば逆算し、○日までにここまで準備しておくと決めておき日々の仕事を調整していきます。一週間後までにやらなければならない仕事があれば、一週間後までの毎日で逆算しながら仕事を進めていきます。この毎日の中に勿論上記の仕事も含んで段取りを考えます。３日後までにやらなければならない仕事があれば決まったその日を含めて段取りを考えます。勿論更に先までにやらなければならない仕事も含めての段取りです。一日の内にやらなければならない仕事。これは毎日（前日が自分で使っていた場合は別）冷蔵庫の整理から仕事を始めます。仕込んであるものはどれくらいの量があるのか、美味しい状態を保てているのか、食材の在庫状況や状態の確認。前日が休みだったりした場合は更に入念にチェック。この在庫状況や状態を把握しなければ一日の段取りだ組めません。全てを把握した後に一日の仕込みなどの段取りをかんがえます。勿論先に書いていた先々のやらなければいけない仕事も含めて今日の内にやることの優先順位を立てていきます。特に周りの人が関わる事は優先順位をあげてやります。請求された時点で間に合っていないのと同じだからです。飲食業で美味しい料理を作る人はこの辺りがしっかりとできているので、仕事が早い人が多いです。勿論整理整頓もしっかりとしていますね。段取りと効率良く綺麗な仕事美味しい料理に繋がるとても大事なことだと思います。日々忙しいと色々な事が雑になりがちです。丁寧な仕事を毎日できるよう心掛けていきたいと思っています。更に続きは次回に書きたいと思います。ランキング参加中押していただけると励みになりますにほんブログ村接客業ランキング

2019.10.07

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日々肉を切りながら思うこと２

こんにちは。今回は普段書いている肉を切りながら感じていることを書いて行こうと思います。 2019年10月現在は消費税も上がり、サービス業全般に働き方改革の波が押し寄せています。私はいわゆる飲食業＝ブラックという世界でやり続けてきました。どちらかというと古い飲食業の常識で生きてきた人間です。ここ数年で世の中の流れや考え方は大きく変わっています。なので今回は日記というか現在思うことを書いていこうと思います。前回の続きです。飲食業での学びとはこれからの世の中で飲食業に勤め続けるに辺り一番必要なことは自己学習だと思っています。職場で先輩から教えてもらう。会社で開催される研修を受ける。これだけの学びでできる範囲の仕事は今後海外スタッフや機械にとって変わられると思っています。労働基準法を厳守しなければならない大手になればなるほどそういった方向に舵をとると予想します。労働時間を削減するためには、更に多くの人員を雇うか、徹底的に効率化を図るかのどちらかだと思っています。コストを押し上げる更に多くの人員を雇うの方を選ぶとは考えにくいです。そこで求められていくのが、専門性のある人材、マネジメントのできる人材。ここが大事になっていくとおもいます。その為には職場で教えて貰えること以外に自分自身で学び、自己投資をしていく必要があります。飲食業の自己学習の方法勉強の仕方といっても色々な方法があります。資格の取得自分自身もソムリエやフードアナリストなどの資格を取得しています。資格を取得すること自体が最終目標ではありません。その資格取得の為に勉強をすること、勉強をして学んだ内容。これが大事であり、その知識を仕事に活かす事が一番大事です。資格試験に合格すると肩書も増え、成功体験から自信も多少つきます。食関連の資格は多数あります。一日セミナーを受けるだけで取得できる様な資格もあります。内容や難易度色々なことをしっかりと調べてから望むのが良いと思います。本試験型　調理師資格試験問題集　’19年版 [ 法月　光 ] 調理専門書を読む調理は化学です。焼く、煮る、炒める…等調理方法にも理屈があります。それを理解しているのとしていないのとでは全然違います。人に説明するときも伝え方が変わってくるはずです。レシピ本や調理関係の書籍は写真も多く価格が高いものが多いです。ですが、良い本というのは一生ものだと思っています。通勤の電車などで読む習慣がつくだけでも大きく変わると思います他店に食べに行く同業他店への食事は得ることが沢山あります。内装、サービス、料理、盛り付け…等良い部分があれば自分自身に吸収して、活かしていけば良いと思います。自分から見てダメだと思った部分も自分自身がマネしないようにすれば良いだけ。ダメだと思ったことをちゃんと理由を説明できなければ見下しただけで終わってしまいます。自分の仕事に足りない所、強み。これを知ることが大切ですら、まとめ最近未経験で飲食業の世界にくる20代後半以降の人達も沢山います。飲食業を始める理由は人それぞれだと思います。自分が働き始めた頃はスマホなど無くグーグルで何でも調べられる様な時代ではなかったので、本を読んで探したりと必死でした。先輩からは「調べてから質問してこい！」いつも言われていました。何でもすぐに聞くだけでは自分の糧になりにくいんです。今の世の中は何でも簡単に調べることや手に入れる事ができます。明らかに学ぶ為のハードルは低くなっています。それなのに学ぶ人は減っていると感じます。仕事に対しての熱量は人それぞれですが職場外で学ぶ人が減ったのを少し寂しく感じます。もっと沢山学べば更に飲食業の仕事は楽しくなるのに。そう思っています。だからこそこんなに長い期間続けられているんです。そういった部分を伝えられる様に後輩に伝えていけるよう心掛けていきます。また長くなってしまうので、次回に続きを書こうとおもいます。ランキング参加中押していただけると励みになります。にほんブログ村接客業ランキング

2019.10.04

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日々肉を切りながら思うこと

こんにちは。今回は普段書いている肉を切りながら感じていることを書いて行こうと思います。 2019年10月現在は消費税も上がり、サービス業全般に働き方改革の波が押し寄せています。私はいわゆる飲食業＝ブラックという世界でやり続けてきました。どちらかというと古い飲食業の常識で生きてきた人間です。ここ数年で世の中の流れや考え方は大きく変わっています。なので今回は日記というか現在思うことを書いていこうと思います。何故今なのか？これは現在実際に働き方改革の波をもろに受けているからです。会社側からは労働時間の削減を求められています。定時に出社し、時間内に仕込みを終わらせ営業も最小人数でこなす。飲食業は拘束時間が長くて当たり前。これは自分達の世代からすると常識で、それでも選ぶ（それしか選べない）人達が多かったんです。いわゆる下積みの様なことも当たり前でしたし、先輩の面倒な仕事は後輩がやるのが当たり前でした。体育会系の部活の様な世界。現に私も20歳でレストランに就職した時はホールからのスタートで、2年間ホールスタッフとして働いてからキッチンに入りました。　こんな自分はある程度時間の長いことや一般企業と比べると休みなども不利なのは当たり前だという認識。　　ですが、その考え方自体が問題だという世の中に変わりつつあります。下の世代に若い頃は〜や、自分達の頃は〜などといった考え方の押し付けが否定される世の中。不満がある訳ではなく、働く側としてはその方が良いのは当たり前です。働きながらそんな世の中の変化を感じているいまだからこそ書こうと思っています。これからの飲食業会きっとこれからの飲食業会は特定技能1号を取得した海外の人達。より発展した機械や調理器具などが更に役割を広げて行くと思っています。オペレーションやレシピを誰でもできる様に均一化し、味やクオリティーにブレがでないような工夫がどんどんされていくと思います。それが良い悪いではなく、そうしなければ今の働き方改革に適応した職場環境が作れなくなってしまうからです。なのでこれから求められていく人材というのはそうした人材や機器を効率良くまとめあげていけるマネジメントができる人と言うことになります。突き詰めて調理を仕事にする人というのは減っていくのだと思っています。規定時間はしっかりと仕事。オフはオフ。いわゆる現代の働き方です。プライベートの時間を削ってまで勉強や練習をする人はかなりいなくなるでしょう。現在も飲食業にいながら感じています。自分が働き始めた頃とは全然違うなと。まだまだ書きたいことがあるのですが長くなりすぎてしまうので、次回に分けて書きたいと思います。ランキング参加中押していただけると励みになります。接客業ランキングにほんブログ村

2019.10.03

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肉を切る為に自分で決めたルール　実践編

こんにちは。先日の記事の続きを書かせていただこうと思います。ある程度肉を切ることができる様になり、多少は自信がついた頃に痛感させられた更に上のレベル。一気に自信を持っていた自分が恥ずかしくなりました。飲食業には本当にストイックにそして突き詰めて仕事をする人達がいらっしゃいます。そういった方々の仕事こそがこれから先もきっと機械には取って代われない仕事なのだと思います。自分もそんな方々とお客様からは比べられているのだなと感じ、今のままではダメだなと… 一日二日で同じレベルまではなれなくても、少しでも早く追いつく方法は有るはずだと考え抜きました。そこで考えついたのが「包丁のせいに絶対しない！」でした。切れ味が悪い、刃の角度や包丁の幅で肉離れが悪い…などなど元を正せば包丁研げば良いし肉離れが良い包丁を使えば良いし全てその仕事に対しての自分の姿勢が悪いんですよね。言い訳したくなりがちですが全て結局は自分のせい。肉を切る前は必ず研がれた切れ味の良い包丁を使うようにしました。これは勿論今でも。切る肉の肉質で包丁を変えています。だから何本も包丁使ってます。（これは一本の包丁で切れる器用さがあればOK。自分はそんなに器用じゃないです。）勿論これも今でも。上記の条件も整えてだめなら言い訳のしようもありません。自分以外に原因はないのです。そうすると本気で肉を切ることだけを毎日考える様になります。ダメだった自分を振り返り、通勤の電車なんかはしばらくずっとそればかり考えてましたね。そして実践。毎日試行錯誤。改善。目標とすべき物が見れたことは大きいです。理想の為に妥協しなくなります。数年たった今ではあの当時に衝撃を受けた一皿を見ても何も思わなくなりました。更に上のレベルを目指したいとも思って日々肉を切っています。きっと同じ飲食業で様々なことができずに悩んでいる人がいれば、がむしゃらにやるのではなく一回一回考えてながら試して少しづつ修正していくことが一番の近道なのではないかと思います。偉そうに書かせていただきましたが、自分自身が完璧に出来ているとは思っていません。ですが、自信を持って堂々とやれるくらいにはなれたと思っております。同じ仕事をしている同士の励みに少しでもなれば幸いです😁 ランキング参加中押していただけると嬉しいです。にほんブログ村焼肉ランキング

2019.09.23

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肉を切る為に自分で決めたルール

こんにちは。以前にも何度か書いている肉のカットについて今回も書かせていただこうと思います。グレステン【Glestain】筋引き724TSK240mm 前回の記事から少し年月がたった頃の話です。異動で更に忙しい環境になり、その中でお肉を切らせていただく日々を過ごしていました。そこで一年以上肉を切らせてもらい、有名店だったこともありそれなりの自信はありました。ですが、会社側からは本店の方が肉のカットのクオリティーが全然高いと言われ少し納得ができなかったんです。（自分の働く店はのれん分けしてもらった支店）実際に自分の目で見てみないと分からないと言うことで本店に連れて行ってもらいました。どんな物なんだろう？そんなに自分とは違うのか？今でも忘れません。出てきたその一皿は「ナカニク塩」衝撃でした。この薄さと綺麗さでカットする技術。今まで出していた皿で自信を持っていた自分が恥ずかしくなりました。（勿論今までのが全くダメだった訳ではなく）自分の仕事よりも上のステージの仕事でした。焼肉を始めたばかりではきっと気づけなかったと思いますが。直接その肉をカットした方とお話をさせてもらい、意識の違いやイメージの違いを痛感。このままだと、このレベルの仕事に達することができないな… そう思いながら帰路につきます。そうして考え続けて辿り着いた答えは「包丁のせいに絶対しない！」でした。道具のせいにしているうちは次のステップに辿り着けないと思いました。ミスをしても道具のせいではなく自分に原因がある。そうして常に自分自身のやり方を考え、修正していかないと先には進めない。その気持ちで常に仕事をしないとだめだなと。当たり前のことなのですが、やはりミスした時に「包丁の切れ味が良くなかった」などは言いがちなんです。考え方を変えたこの日から毎日試行錯誤し、現在は納得できるクオリティーで肉を切れる様になりました。今でも更に良くなる方法を考え続けています。この日から現在まで実践していることは次回の記事で書かせていただこうと思います。どんな仕事でも人や物のせいにしているうちはできないことが沢山あると思います。少しでも共感していただける方がいると嬉しいです。ランキング参加中押していただけると嬉しいですにほんブログ村焼肉ランキング

2019.09.21

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A5黒毛和牛焼肉用の薄切りは独特の調理技術！？

こんにちは。今回も焼肉屋で働き始めての話を書いていこうと思います。皆さんはお肉を切ることについてどんなイメージがあるでしょうか？別にそんなに難しくなんじゃないの？普段はカットされてるお肉を購入しているのでわからない。などなど… 人それぞれの感想はきっとありますよね。僕は焼肉屋に入る前にも肉をステーキカットにしたり、生ハムを切ったりなど多少は肉を切る機会もありました。そんな僕が生の黒毛和牛を薄く真っ直ぐスライスさせてもらう機会がきました。全然上手にできない… えっ？こんなにできないの？と思う程に… 黒毛和牛A5の肉は脂の融点も低いので時間をかければかけるほどダレてしまい更に上手にきれない… 勿論ですが最上級のお肉を扱わせて頂いてるので、冷凍なんてするはずもなく。勿論こだわるのでスライサーを使うわけもなく。生の肉は柔らかく、包丁に貼り付き肉を動かしてしまいます。そうするとぶれてしまい、真っ直ぐ薄く切れません。肉のスライスにはこんな筋引きという包丁がやりやすいです。 ↓ ですが、僕も筋引き使ってたんですけどね。笑もう最初は全然できずに極薄スライスなのに厚かったり、入りと終わりで厚さが違ったりと散々。黒毛和牛を薄く切るのって今までやってきた調理技術とは全然違うんだと痛感させられたのです。ランキング参加中押していただけると嬉しいですにほんブログ村焼肉ランキング

2019.09.15

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A5黒毛和牛焼肉の衝撃

無事に焼肉屋での仕事を始め、右も左もわからない状態からのスタート。調理の面に関しては流石に何年も経験していたので、特に大きな問題ありませんでした。ですが、肉の事は全然わからない… 今では当たり前の希少部位なども当時ではまだ単価の高い焼肉屋などでしか出しておらず、今ほど世間には認知されていなかったんです… 自分の働き始めた焼肉屋も超有名ステーキ、ハンバーグ店と同じ肉屋の屋号だったんです。ステーキ、ハンバーグに全然興味なかったのでその超有名ステーキ店も当時は知らなかったんですが… 入社して数日で、自分の店の味を知るために焼肉を食べさせてもらいました。ミスジ、ザブトン、サーロイン、衝撃でした！こんなにも口の中でとろける美味しい肉があったのか…と人生で初めての経験だったので感動してしまいました。僕とA5ランクのお肉との付き合いはここから始まります。ランキング参加中押していただけると嬉しいですにほんブログ村焼肉ランキング

2019.09.13

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何で焼肉なのか？

おはようございます。普段は仕事で焼肉用の肉をカット、スライスしているのですが、数年前まではまさか今現在自分がこの仕事をしているとは想像もしていませんでした。黒毛和牛を扱う会社に応募し、たまたま焼肉部門の配属になったのです。焼肉がやりたくて応募したわけではないのです。笑洋食出身だったので、焼肉の部位や有名店なども全く知らずにスタート。ステーキで使うフィレ、サーロイン、ランプ、イチボ辺りは流石に知っていましたが… ミスジ、ザブトンってなに？状態から始めます。笑笑このブログではそんな自分が焼肉屋で働く中で勉強したことや、実践してきたことなんかもコツコツ書いていこうと思っております。お時間あればたまに読んでやって下さい。今めちゃくちゃ欲しい包丁です！斬魄刀みたいでカッコいいですよね。笑越前打刃物なので品質も間違いないですよねきっと。↓ 包丁筋引 270mm 筋引き越前打刃物伝統工芸士黒崎優粉末ステンレスハイススーパーゴールド2 槌目本鍛造 9寸雫 TVで放送包丁筋引 240mm 筋引き越前打刃物伝統工芸士黒崎優粉末ステンレスハイススーパーゴールド2 槌目本鍛造 8寸雫 TVで放送ランキング参加中押していただけると嬉しいですにほんブログ村焼肉ランキング

2019.09.12

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