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2017.09.21
カテゴリ：日本酒
Ｊ.S.A Sake Diplomaの
試験対策をブログネタにするという シリーズものの第２３回目となります。  先日、二次論述対策に関する コメントを頂きました↓ (https://plaza.rakuten.co.jp/aufheben16684/diary/201709180000/) 「教本内の基本的問題ではないか？」 ボクもそう思います。 今回は、このコメントを基にして、 論述対策をまとめます。 今までの様に文章化はせず、 キーワードだけを列挙します。 - 〇日本酒の歴史 弥生時代：水稲の渡来。魏志・東夷伝『倭国の酒』。播磨国風土記・『清酒』 奈良時代：造酒司⇒朝廷のための酒。 平安時代：民間でも酒造り。 ８６２年：清和天皇・御香水 室町時代：本格的な酒屋。 １６世紀後半：精米、漉す、火入れの技術が誕生 江戸時代：アルコール添加。 １９世紀初め：灘の宮水、生酛造り、寒造りの確立 １８５９年：岸本甚造・雄町発見 １９０７年：第１回全国清酒品評会 １９２７年：鹿又親「吟味して醸造」 １９３３年：竪型精米機 １９３６年：山田錦命名 １９３８年：五百万石誕生 １９４６年：７号酵母 １９５３年：熊本酵母・９号酵母 １９７８年：美山錦誕生 １９９４年：金沢酵母⇒１４号酵母 ２００５年：地理的表示・白山の指定 ２０１３年：ユネスコ無形文化遺産 ２０１５年：地理的表示・日本酒を指定 ２０１６年：地理的表示・山形を指定 〇酒造好適米の特徴を列挙せよ ・精米中に砕け難い ・米粒が大きい ・心白が有る ・タンパク質が少ない ・軟質米である 理由：飯米より高精米される。大粒の米に心白発現率が高い。心白米は吸水性、溶解性が良く、強い酵素力を持つ麹を造りやすい。タンパク質は吸水性、消化性を低下させ、雑味や劣化にもつながる。軟質米は精米にかかる時間が短く、吸水性、消化性も高い 〇並行複式発酵とは？ 日本酒固有の発酵様式。麹の酵素により、デンプンをブドウ糖に糖化すると同時に、酵母によるアルコール発酵で、ブドウ糖をアルコール・二酸化炭素・熱に変える。ワイン：単式発酵。ビール：単行複式発酵。 〇三段仕込みとは？ 醪の仕込みを、３回に分け、４日間かけて仕込む方法の事。１日目：初添 ２日目：踊り（酵母の十分な増殖を待つ期間） ３日目：仲添 ４日目：留添 このような方法を取る事により、酒母に含まれる酵母数、酸、アルコールが一度に薄まらず、乳酸菌等が入り込む隙を無くしている。 〇製麹の工程を説明せよ ・製麹初日 引き込み：麹室に蒸米を搬入 種切り：種もやしを蒸米に振る 床もみ：蒸米一粒一粒に胞子が付くように、徹底して混ぜる事 ・製麹二日目 切り返し：くっついた粒をバラバラに。 盛り：品温のコントロール目的 仲仕事：温度ムラの解消 仕舞仕事：適切な最高温度の維持 ・製麹三日目 出麹：麹室から出す作業 出麹乾燥：麹を１日ほど乾燥させる ＝麹の枯らし 〇『麹』の日本酒における役割は？ 蒸米のデンプンやタンパク質を分解する酵素を、酒母や醪に与える。酵母の増殖を促進するビタミンなどの栄養素を供給する。麹が生産する種々の成分が酒質に直接的・間接的に影響する。 〇麹の主な酵素 α-アミラーゼ グルコアミラーゼ 酸性プロテアーゼ 酸性カルボキシペプチダーゼ - 長くなりました。 続きは次回 - - -  基本問題を警戒する一方で、 超難問も対策します。 ボクがやろうとしているのは、 この問題↓ 「ＧＩ山形について説明せよ」 これ、難しいです。 教本外の内容が入ります。 近日中に公開します。 今日は空が青すぎます。  お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2017.09.21 07:09:51
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